13级大专酒管专业餐饮服务与管理试卷(A)

13级大专酒管专业餐饮服务与管理试卷（A）

一．单选（30分）

1．中餐宴会上菜位置应该在（ ） 。

A、陪同和翻译人员之间 B、副主人右侧 C、主人右侧D、主宾右侧

2．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）

A、主人座应背对入口

B、副主人与主人相对而坐

C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

3．中餐宴会斟倒酒水应从（ ）开始。

A主人位 B主宾位 C翻译位 D副陪位

4．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是不对的？（ ）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、不理睬客人的错误意见

D、不争、理解

5．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）

A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯

6．轻托时，下列哪些做法是不正确的？（ ）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上

C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上。

7．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。

A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃

8．关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。

A. 宴会的种类非常多，分类依据不同，宴会名称也会不同。

B. 为了增加宴会经营利润，可以举办各种类型的促销活动。

C. 宴会中的酒水消费要收取一定的服务费，尤其是四星级以上的酒店。

D. 在餐餐爆满的情况下,餐饮企业可以不断涨价,以获取利润。

9．具有暖胃功效、可加糖加奶的茶是（ ）

A、绿茶 B、黑茶 C、红茶 D 乌龙茶

10．中餐上菜程序一般要遵循一定的原则，基本原则之一是（ ）

A 先冷后热 B 先汤后菜 C 先贵重后一般 D 先素后荤

11．清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。

A. 牛、羊肉 B. 蔬菜、植物油 C. 有鳞鱼 D. 猪肉

12．下列属于青茶代表的是（ ）

A、 日照青 B、 普洱 C、 太平猴魁 D、铁观音

13．如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。

A. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭 B. 请女服务员为宾客擦拭

C. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 D. 应向女宾客礼貌道歉

14．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 ________ 。

A. 向客人询问病情 B. 保留宾客所用食物留待化验

C. 向上级汇报 D. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

15．下面哪句话是错误的 :________ 。

A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

16．餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性

17．电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 __________ 。

A. “喂，您找谁？” B. “您好，您找谁？”

C. “您好，这儿是 XX 餐厅，” D. “喂，您是谁”

18．服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。

A. 项链 B. 耳环 C. 戒指 D. 手表

19．___________ 以西湖龙井为最有名。

A. 绿茶 B. 红茶 C. 乌龙茶 D. 紧压茶

20．菜单上应提供一些告示性信息，下列（　）不属于告示性信息。

　Ａ　餐厅名字　　 Ｂ　餐厅地址　

　Ｃ　餐厅历史背景　 Ｄ　餐厅经营时间

21．________ 是判断管理水平的重要标志。

A、仪表仪容            B、服务程序        

C、服务质量的优劣      D、服务态度

22．下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。

A. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子

B. 团体包餐费用中包括饮料和水果的话，则要把饮料和水果均应按标准备足

C. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路

D. 餐毕，要为宾客送上热茶、香巾

23．宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：________

A. 宾客对点什么菜式拿不定主意 B. 宾客显示消费欲望的一种表现

C. 这位宾客是常客，对值台员表示信任 D. 宾客非常了解菜单

24．下面哪句话是错误的： __________ 。

A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

25、服务推销时要尽可能地推销 ___________  。

A、价格成本都高的菜肴      B、价格高成本低的菜肴   

C、价格低成本高的菜肴      D、价格成本都低的菜肴

26．中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。

A. 正副主位 B. 正副主宾 C. 陪译座之间 D. 普通客人

27．我国餐厅女服务员一般要（ ）

A. 束发 B. 披肩发 C. 烫发 D. 长发

28．不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。

A. 鸡尾酒会 B. 国宴 C. 正式宴会 D. 便宴

29．饭店一般上 ________ 以示宴会结束。

A. 鲜花 B. 汤 C. 水果 D. 米饭

30. 餐厅是通过出售（ ）来满足客人饮食需求的场所。

A 就餐环境 B 餐饮文化 C 产品和服务 D 服务艺术

二．多项选择（10分）

31．下列对宴会厅的特点叙述正确的是（　）。

　Ａ　就餐时间长　　Ｂ　接待服务讲究　Ｃ　最后加工由顾客自己完成

Ｄ　顾客自己取陈列在柜台上的食品

32．下列属于餐饮服务地点的宏观位置的是（　）。

　Ａ　某个国家　　Ｂ　某个城市　Ｃ　某个街区　Ｄ　某条街区的某个建筑物旁

33.盈亏平衡点的表现形式有（　）。

　Ａ　销售量　　Ｂ　变动成本　　Ｃ　销售额　　Ｄ　固定成本

34．采购鲜活原材料时，通常会用（　）方法。

　Ａ　日常采购法　　Ｂ　定期订货法　Ｃ　永续盘存定货法　Ｄ　长期定货法

35．餐饮产品价格等于下列（　）之和。

　Ａ　原料成本　　Ｂ　费用　　Ｃ　税金　　Ｄ　利润

36．在阶段控制法中，食品生产阶段主要应控制（　）。

　Ａ　菜肴加工及配份　　Ｂ　申领原料的数量和质量　Ｃ验收　　Ｄ储存

37．常见的与收银有关的差错是（　）。

　Ａ　走单　　Ｂ　走餐　　Ｃ　计算错误　Ｄ统计失误

38．食品原料展示是促销的一种方法，那么陈列的原材料的要求是强调（　）。

　Ａ　美　Ｂ　鲜　　Ｃ　活　　Ｄ　贵

39．食品消费阶段有（　）两个环节容易出现差错。

　Ａ　备餐服务　Ｂ　上菜服务　Ｃ　配份　Ｄ　烹调

40.下列属于PDCA工作循环过程的有（　）

　Ａ　实施　　Ｂ　计划　　Ｃ　检查　Ｄ　处理

卷二

1、通常所说的四大菜系是_______、_______、_______、_______。

2、餐饮服务分为准备阶段、执行阶段和结果阶段，餐饮服务质量控制分为________________、________________和________________。

3、中餐厅的布置宜采用中国传统的艺术等表现形式作为装饰品，比如______________、________________、________________等。

4、在餐饮工作区，声音超过______分贝的属于噪音。

5、宴会服务中要做到八知三了解，三了解是指 ________________、________________、________________。

6、欧陆式西餐厅习惯用__________、_____________和___________三种颜色作为装修设计的主题色调。

7、餐饮原料的构成要素是______________、______________、______________。

1、盈亏平衡点

2、毛利

3、菜单：

4、干货:

5、法式服务

1．菜单的作用？（５分）

2．重点控制法是怎样的一种方法？（５分）

3．中餐宴会在饭店中的作用？（５分）

4．西餐厅的经营特点？（５分）

1、作为一名优秀的餐饮工作者，应具备怎样的素质？

2、针对寿宴消费者,作为服务人员,应如何搞好接待?

可结合八知三了解和个性化服务解答。