传菜工作流程

步骤 工作内容 1．自查仪容仪表 2．搞好备餐间卫生 3．清点前一天用过的布草，然后分类打包准 备 工 作 装入布草桶（车），送洗涤，然后收干注意事项 1．传菜员要特别注意手指甲、衣袖的卫生。 2．酱油壶、醋壶要定期更换与擦洗。 3．布草打包时要抖净残渣，以免招鼠虫。 4．验收布草要注意数量，及时否有洗破，净布草，送洗与收都要严格检查、验数。 是否有洗干净，是否有洗不干净。 4．准备开餐用具，并检查卫生。 5．准备镌仔炉、燃料。 6．开餐前30分钟备齐酱料。 7．如果开水器在备餐间，应检查是否已经运行。 1．接到厅面点菜单，检查订单是否按规定填写，品种、份量、做法是否清楚，然后看菜单有无特殊要求，如有在分单时要与1．妇强加快、即起、叫起等要求，免辣、免味精等要求一定要交带到位。 2．有些菜单第一联是可以分开一小份一小分的，那么只需按部门直接分到砧板就成，不用跟木夹。 开 餐 下单 接厨师长交带清楚。 2．根据订单上的菜希品种，在入厨单上夹单 上相应台号（房间），相应数量的木夹，同时把传菜联放到按入单顺序的位置，方便划单。 3．接单时，征询一下营业员该旧客人对上菜速度的要求。 1．根据出品要求，做法，下到相应的部门； 1．一般餐厅反设在前厅的鲍鱼档、海鲜池、2．有特殊做法与要求的，要跟砧板说清楚； 烧鱼老火汤的单，直接由服务员分单，服务3．下单时，一定要看清楚菜单所属菜系，员在分单时，应在正式大菜单相应分单菜式部门做到下单一次到位。 前用“”作标记，服务员在上菜后用“∨”在后作标记。 1．出菜时，一般安排一个专门的划单员，1．宴会出菜，一般要求一个传菜员固定桌根据木夹（或小菜单）上的桌号（房号），号的菜，而且划单员要在菜单上累加每一在相应的大菜单上用色笔划去该道菜； 2．传菜领班（主管）负责检查出品的规格、色香、型、味、器是否有问题或不清出 菜 楚，马上与厨房长沟通，及时解决。符合质量标准的菜在该菜加盖，并安排传菜员马上送出； 3．传菜员把符合质量的菜端到厅面，等待服务员上桌； 4．服务员端菜时应告知服务员该道菜的名称，并提醒服务员如果有空碟，空碗可顺便带走，即时揭盖的砂锅、保温盖也及时带走； 5．根据服务员提示，桌面进餐情况与厨师长沟通，掌握上菜速度。 道菜的数量（比如：4+8+6），然后核对酒席桌数，付合的再划掉； 2．每出一道菜，不仅要对菜的质量把关，而且要把相应的佐料、汁酱、辅具跟齐，具体看《传菜间常见汁酱、佐料、辅具配份表》； 3．对有问题的菜，要及时记录，说明原因，并应有经乎人及厨师长签名 4．上菜时，要有耐心，等待服务员整理好桌面； 5．如果有要求，传菜员要在该桌菜单客人联上对应该菜核实并盖章，避免上错菜，同时服务员也要熟记自己所看的桌有几道菜，什么菜，以避免上错菜； 6．收回的空碗、碟送洗涤间。 1．在接到厨部反馈销售完菜品的信息，要马上通知楼面以上人员去及时处洁清 和 追菜 理； 2．接到厅面领班级以上人员发出的追菜1．传菜部人员在营业前误码紧记洁清品种，以便在入单时就能即时划出洁清菜品； 2．追菜时，有些菜刚入单几分钟就开始信息，应先了解该菜入单时间烹饪方法，追菜，或者是该菜工艺复杂、烹饪时间长以掌握该菜是否追并马上把信息反馈给厅面。 等原因造成起菜慢，传菜追菜时就要灵活掌握，做好厨部和厅面的沟通桥梁。 1．把汁酱、佐料、辅具按要求封好，放好； 1．传菜间要特别注意安全，像酒精燃料2．清理台面，墙面、地面、货架、柜的卫生； 清 场 3．水、气、电、门、窗、设备等按规定的要求与标准关好，调整好。把易爆易燃的物品存到酒店规定的地方； 4．由当班负责人检查完毕合格方可下班。

一定要盖好，保温柜等藏在里面的暗火一定要记得关好，天然气缺罐的阀门要拧紧等； 2．关紧门窗，盖封汁酱、佐料以免招虫、鼠引发卫生问题。