营养教育、管理、干预
基础 第八章 营养教育和社区管理
第一节 营养教育
一 营养教育概述
•营养教育（Nutrition Education)是以改善人民营养壮况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体与群体获得食物营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
•营养教育以营养教育为手段普及营养知识，倡导科学饮食；以营养管理和干预的形式推行良好生活习惯，增进居民健康；旨在提高社区人群生活质量，服务于国家、当地制定营养为目的。
1.教育的对象与工作领域
对象 1.个体 2.各类组织 3.社区4.部门
领域 1. 工、农、商、学、兵、餐饮和卫生。
2.营养知识纳入中小学教育。
3.营养工作纳入卫生保健体系。
4.利用各种媒体倡导健康理念。
2.当前我国营养的现状
•近十年来，我国综合国力进一步加强，人民生活不断提高，农村贫困人口的温饱问题基本解决，禽、蛋、肉等动物食品显著增加，营养状况大为改观，从根本上消除了蛋白质营养不良症。国民整体水平上营养知识的匮乏，营养失衡现象多有发生，由于经济的原因，营养不良现象在一部分地区和人群中还不能消除。
部分先富裕起来的人们过多摄入大量的高脂肪性的食物高血压、高血脂、肥胖、糖尿病这类富裕病。这给社会和个人都带来了极大的隐患，据世界卫生组织的最新统计数字表明：世界上每秒钟就有一名患者列于糖尿病，每年新增糖尿病患者300万， 700万人成为高危人群。严峻的现实触目惊心，合理膳食刻不容缓。
二 教育实施的步骤
•了解对象定计划，
•选好途径备资料，
•精心组织来实施，
•教育效果细评价。
三 营养教育的相关理论
1.行为改变：知、信、行。
知者知识和学习，信者听信与信念，行者行动和行为。
2.健康传播：五要素 传播者、受传者、信息、传播媒介、反馈。
六特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性、目的性。
第二节 社区营养管理
•社区营养（Community Nutrition）：在社区内运用营养科学理论、技术及社会学措施，研究和解决社区营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。
•社区营养管理和干预的工作主要是在社区内，运用英语科学知识、技术及措施，研究和解决社区人群的应用问题，包括食物生产、食物供给、营养需要量、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养、营养教育及营养性疾病预防等方面的研究
一 社区营养管理概述
•社区是一个代表性的区域，人口10万-30万，面积5000-50000平方千米。有学校、有医院还要有商业和乐园。
一）社区营养三方面
•1.人群健康现状与影响因素。
•2.营养监测、干预和评价。
•3.社区营养改善。
二）社区动员
•社区动员（Community Mobilization）是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区人员共同参与的广泛性的社会活动。主要有下面五方面的工作
1.卫生专业人员的参与。
2.社区人群的主动参与。
3.领导部门参与。
4.非组织的参与。
5.加强部门之间的沟通、合作。
三 营养与健康资料的收集
1. 主要收集的资料有：人口资料、膳食营养资料、健康资料、经济情况、文化程度、宗教信仰、生活方式、水源情况。
2. 社区基本资料获得途径
看统计资料、访谈、专题讨论、调查问卷、电话沟通
四 营养改善项目
1.分析营养问题
2.确定营养目标
3.制定计划
4.执行计划
5.项目评价 投入(Input) 产出(Output) 效果(Output) 效益（Benefit）
五 社区营养教育
1.社区营养教育的基本交流模式
•单向交流
•双向交流（除单向交流外还包括信息的反馈）
•大众交流
•参与式交流会（参与者有同等的机会表达各自意见、感受及经验）
2.社区营养教育程序
（1）设计（教育对象、教育目的、知识情况、，目标、评价指标）
（2）选择教育途径和资料
（3）准备营养教育资料和进行预试验
（4）社区营养教育的实施
（5）社区营养教育评价
六 社区营养改善示例
1.社区高血压人群营养改善
（1）项目意义
（2）社区的应用问题
（3）项目目标
（4）干预措施
1）开展社区营养教育活动
2)高危人群管理
3)健康人群的健康管理
4）评价效果
2.农村学龄前儿童营养不良改善项目
（1）现状调查与分析
（2）确定营养问题（高危人群、症状、原因）
（3）制定项目目标
（4）干预措施（制定宣传材料、举办培训班等）
（5）效果评价
四级技能 第五章 社区营养管理和营养干预
三级技能 第六章社区营养管理和营养干预
第一节 营养与健康信息的收集
四级 学习单元1 访谈和调查表填写
1.社区基础资料内容
（1）人口调查资料
（2）健康资料
包括不同年龄的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的基本发生率、死亡率及死亡原因等资料。
（3）经济状况（了解人们的购买力）
（4）文化教育程度（制定有针对性的宣传材料）
（5）宗教信仰（了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差别）
（6）生活方式（个人卫生状况、饮食行为、个人嗜好）
（7）供水情况（有助于鉴别可能传播疾病的水源或有无清洁卫生饮用水供给，是否有足够的水源供农作物的生长等情况）
（8）食物生产和储存
（9）农业产品的供应
（10）可能的资金来源
2.访谈技巧
3.人员登记和调查表的填写
能力要求 社区居民基本情况调查表填写P292～P298
——居民基本资料调查表
学习单元2 入户动员
1.入户动员的类型
2.入户动员的原则
3.入户动员的技巧
能力要求 “母乳喂养宣传日”入户动员（5.20）P300～P302
学习单元 3 专项调查表编制
专项或单一目标营养与健康调查表可以是基本信息调查表，基本信息包括姓名、性别、年龄、出生年月、文化程度、民族、职业、工作单位、住址等。
1. 调查表的编制原则
•全面性：能全面反映补调查者的个人信息。
•适宜性：本表所设置的项目便于回答，目的明确。
•客观性：尽量用数据说话具有相当的操作性。
•相关性：所有项目均与主题有关
•设计合理性：项目从易到难，便于调查。
•可比性：如果想将本调查与其他调查结果相比较，应该考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。
2. 表格的分类
1）.项目调查表
例：家庭基本情况调查表
——小学生早餐行为调查表
学龄儿童缺铁性贫血调查表
2）.综合信息调查表
例：——社区居民营养与健康综合信息调查表。
3.调查表的内容
名称、封面信、指导语、被调查者基本情况、主体问题、答案(穷尽性和互斥性；尺度式的答案一般5点分级表示)、编码、作业证明记载
4.调查表的修改
能力要求及示例参见四级P400～P407
社区居民住户调查表编制
——家庭基本信息调查表
——小学生早餐行为调查表
农村学龄儿童缺铁性贫血现状调查表（家长用）
学习单元4 综合信息调查表的编制
信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。其中访问法是调查表编制学习重点。
1.综合信息内容
对于个体而言，调查人群健康为主题的相关内容主要包括：基本情况、健康状况、疾病史、家族健康史、个人膳食习惯、相关行为和运动量等。
综合信息中有两点时必需的，即膳食和行为相关信息。
2.基本信息与膳食信息
膳食信息是描述食物摄入喜厌、频率的资料
3.行为信息
（1）不健康的饮食行为
（2）促进健康的行为
（3）行为调查表的设计
（4）遗传信息
4.健康状况信息
包括个人疾病史（女性还应包括生育史）、家族疾病史、近期体检信息及生化指标
5.调查表的修订
能力要求 居民营养健康信息调查表编制P411～P416
表——居民营养健康综合信息调查表
学习单元5 社区基本资料的收集
1.资料性质和分类
数值变量资料、分类变量资料、等级资料
2.社区调查和资料收集方法
观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法
3.调查项目和表格确定方法
4.社区卫生保健相关知识
社区卫生保健概述、含义、产生、意义
能力要求 社区基本资料采集P420～P422
第二节 营养与健康档案建立和管理
学习单元1数据资料的录入
学习单元 2 数据的验证与核对
学习单元 3 个人健康档案的建立
学习单元 4人群基本资料的计算分析
社区居民个人档案是居民健康资料的系统文件。健康档案的建立为健康统计、营养教育、膳食指导、营养干预提供真实、最据说服力的科学资料。
学习单元 3 个人健康档案的建立
1. 健康档案的主要内容
•1）基本资料：人口学历、健康行为、生理资料、生活史。
•2）问题目录：个人在生活中所经历的健康、社会、经济、心理、行为等问题。按时间发生的先后顺序记录。
•3）问题描述（Problem Statements）及问题进展记录（Progress note）
问题描述即将问题表中的每一个问题已序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形势描述。S代表病人的主观资料（Subjective Data），如病人的主诉、症状、病史等；O代表客观资料（Objective Data），如实验室检查及病人的态度、行为等；A代表评估（Asssessment），完整的评估应包括诊断、鉴别诊断、与其他问题的关系、问题的轻重程度及愈后等；P代表计划（Plan），是针对问题提出的，每一问题都有一相应的计划。包括诊断计划、治疗计划、病人指导等。
•4）病情流程表（Flow Sheet）。记录在一定时间内疾病的转机。
2 健康档案的建立方法
•1）.数据的收集方法：查阅资料、社区调查、日常记录、采用问卷、专题讨论、日常
访谈
•2）资料的核查和录入
•3）资料的管理
•4）资料的保存
•采取电脑建档分类管理存放，便于查阅。
•文字档案存放在档案柜中，注意防潮防虫、防腐防火，并有电子文本备份。
能力要求 个人健康档案的建立P427～P434
——健康调查表示例
学习单元4 人群基本资料的计算分析
1. 计量和计数资料的概念
2. 比和率的概念和计算方法
1）构成比（Proportion）是某一组分与同一事物的总组分总和之比。
2）相对比是甲指标与乙指标之比值。
3）率或者叫概率。即某现象实际发生的例数与可能发生该现象总体之比。
4）发病率为一定时期某人群中发病的新病例数与易感人群人数之比的百分数（千分数）。
5）患病率一定时期某人群中发病的新旧病例数与易感人群人数之比的百分数（千分数）。
能力要求 人群基本资料的百分比和营养缺乏病患病率的计算
实例：某街道有4个小区，对60岁以上老年人的一般资料和患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理的到如下资料。
1.资料分析
某社区各部老年人患缺铁性贫血的情况表
小区 总人口 发病人数 患病人数
A 6367 658 2433
B 10455 0 3033
C 4778 237 1650
D 4111 213 1503
2.计算人群基本资料构成比
（1）性别构成比
（2）各小区患病人数构成比
3.发病率的计算
4.患病率的计算
5.编制报告
某社区各部老年人患缺铁性贫血的情况
小区 总人口 发病人数 患病人数 病率
A 6367 658 2433 38.21
B 10455 0 3033 29.01
C 4778 237 1650 34.53
患病人数构成比 18.9 23.5 12.8 发病率 患 8.15 4.96 10.34
D 4111 213 1503 11.6 5.18 36.56
第3节 营养干预方案设计和实施
营养管理和干预的推行是为了改善社区人群的生活习惯，控制和预防营养不良，调整膳食结构，增进居民健康；旨在提高社区人群生活质量，服务于国家、当地制定营养为目的。
学习单元1 社区食物营养干预方案设计
食物营养干预包括膳食结构改善、食品强化、营养素补充等多种手段。
1. 社区常见营养问题及其预防
（1） 营养不良
身体虚弱常疲劳，腹泻感染寻常见，情绪不佳智力差，四肢皮包或水肿，
生长停止体重下，腹如舟来或如球，肢冷压低心动速，元气耗尽命旦夕。
（2）缺铁性贫血
此病多发是儿童，孕妇乳母未成年，缺铁叶酸VB12，世界各国病因同。
此病发生三步曲，口舌炎症食欲减 铁减胞少到贫血，体差易感不耐寒
面苍唇浅指甲扁，肝脾肿大心率快 疲劳爱静心不安，常规检测指标差。
（3）维A 缺乏
维A 缺乏男性多，男性精少无性欲 常见儿童青少年，孕妇易致胎死畸
眼疾生殖并免疫，儿童骨停牙不出 骨骼难长和癞皮，易患感染和腹泻
（4）维D钙缺乏
维D缺乏钙难吸，骨痛压痛肌无力，妊娠哺乳并老年，骨软形变易折断。
（5）VC的缺乏
齿龈出血牙松脱，贫血水肿并黄疸，眼底出血眼球突，便血尿血颅出血，突发抽搐并休克，
（6）锌的缺乏
发育迟缓面色苍，食减异食口溃疡，甲脆甲凹发枯黄，
伤不愈合易糜烂，宫内锌缺胎畸形，产后小儿侏儒症。
（7）骨质疏松
骨质疏松症的原因有骨折、激素疾病、饮食中蛋白质及钙的含量低、骨软化、骨老化、
女性绝经、钙-磷不平衡、缺乏运动、长期黄疸、胃切除、糖尿病等。而缺乏钙质是骨质疏松症的主要因素。
（8）其他与营养有关的慢性疾病
2. 营养干预主要设计类型和策略
（1）营养干预主要设计类型
1）精心设计分类型，参比对照和双盲，干预对象巧选择，多种干预兼实施。
2）营养干预对象
1.高发人群。2.高危人群。3.受益人群。
（2）营养干预策略
1.干预 （制定有利于营养干预的、规定）
2.营养教育干预 （通过公共信息、小传媒、人际交流等进行传播，提高人群的营养知识，促进人们态度和行为的改变）
3.行为干预 （通过提供信息、示范、咨询等，帮助人们进行健康生活方式的选择，改变行为的必要技能，促进不良饮食行为的改变和保持良好的生活方式，改变个人行为和技能）
4.食物营养干预（改变膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的）
3. 社区营养干预步骤和方法
（1）.分析问题 (社区诊断)
（2.）确定目标 (制定目标)
A.总目标.
B.分目标.五W法,when where who what why.
C.确定目标人群.一级目标人群,受益最大者.
（3）确定目标人群
一级目标人群：建议健康行为改变的实施对象，受影响最大或处于该营养问题的高危人群
二级目标人群：对一级营养目标有重要影响的人.
三级目标人群：领导、决策者、提供资助者
（4）营养干预计划和选择
1）营养干预措施选择的原则:
•1.重要程度. 2.作用大小 3.难易程度.
2）措施排序的因素.
•1营养问题的程度、性质、原因
•2.问题涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素
•3.干预的时效意义、干预的可持续性
3）确定干预手段
4）确定营养干预方案或措施
能力要求 干预方案设计案例解析
农村学龄儿童缺铁性贫血.
1.工作准备.：用具、贫血诊断资料、饮食情况、患病率、疾病的程度。
2.分析资料，了解实情。
3.确定何类问题是营养还是寄生虫性。
•高危人群6到12岁儿童。
•营养问题缺铁性贫血。
•营养不良发生率约占30%。
•发生贫血的原因，膳食中缺铁。
4.工作程序。
•程序1。制定总体方案。人员、经费、干预内容、活动方式、项目目标。
•程序2. 远期目标 近期目标。
•程序3. 确定目标人群，6－12岁儿童。
•程序4. 营养干预策略，通过教育提高认识，采用富铁食物营养干预。
•程序5。开展活动。
•程序6. 项目评价。
考核知识，观其态度，行为变化。贫血状况的改变。
•程序7. 制定时间表。
•程序8. 筹集经费。
•程序9. 组织人员，展开工作。
学习单元 2 普通人群运动方案设计与能量消耗指导
1. 有益健康的运动指南
中等活动强度时，你会感到心跳和呼吸加快；用力，但不吃力；可以随着呼吸的节奏连续说话但不能唱歌。一般健康人可通过运动是的心律控制运动强度，运动后即刻计数脉搏10s，再乘以6得出。中等强度的运动心率一般应达到150-年龄（次/分），出体质较好者，运动心率不宜超过170-年龄
2. 安全运动的条件
3.常见身体活动和运动的能量消耗
具有关研究资料表明，运动消耗的能量占人体摄入总能量的10%－20%，且以周10%－20%速度递增为宜。
能力要求
具体案例
•某白领女性，37岁，体重70公斤，身高170厘米，工作繁忙 ，无暇运动，能量过剩，运动目标，日消耗能量240kCal. 此人喜爱周末爬山。试按上述理论设计运动方案。
1. 来访者一般情况
2. 运动习惯调查
3. 估计能量需要和运动水平
1） 判断体重
2） 计算平均每天运动时间
3） 确定每日膳食能量需要量
4. 确定运动能量消耗量(按上述确定的每日膳食能量的10%～20%计算)
5. 制定运动处方
1） 确定运动目标
2） 选择运动方式
3） 确定运动强度
4） 确定运动时间
5） 确定运动频率
6.运动指导
运动与能量消耗表
•活动项目 消耗能量Kcal/kg/分 心率次/分
•慢跑 0.115 100-120
•爬山 0.121 100-120
•足球 0.132 120-140
•滑雪 0.158 140-160
•游泳30米/分 0.170 140-160
•快走100米/分0.067 80-100
解析
•周末爬山90分钟, 班后快走33分钟,每天一次,每周六天.
•计算:(0.067Kcal/分/kg×33分×6天×70Kg＋0.121Kcal/分/kg×70kg×90分)/7＝241.9Kcal/日.
