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切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单
程序 一 二 标准化操作项目 切配厨师工作主流程图 参加班前会 餐前准备流程图 原料、调料准备 三 餐前准备 餐具准备 用具准备 盘饰制作 预制加工流程图 刀工技法 小料的加工 四 预制加工 原料的精加工 原料的腌制 预制糊浆 调制味汁 餐中打荷流程图 用具摆放 抹布使用 五 餐中打荷 菜肴整形 盘边清理 信息沟通反馈 六 七 八 班后收尾 班后自查 签退 文件编号 10－11 12 13 9 8 7 6 5 页码 2 3 4 备注
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XX大饭店标准化操作程序
部 门 任务编码 工作主流程图 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 1313
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参加班前会 餐前准备 预制加工 餐中打荷 班后收尾 班后自查 签退 部 门 任务编码 设备/物品要求 1313
膳食部 适用岗位 任 务 切配（打荷）厨师 参加班前会 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 -
任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） －切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 掌握员工出勤情况，接受点名 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 便于安排工作。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋接受仪容上方的位置，并保持平、正； 仪表检查 ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 参加班 前 会 听取上餐工作情况总结 －切配（打荷）厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质了解上餐出现的问量及顾客意见的分析。 题，尽量减少以后的－切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。 出现。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会听取当餐使当日工作更有针议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 工作布置 对性。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 信息反馈 －切配（打荷）厨师如有工作上的问题，需管理人员协助反馈及时，内容无解决的，应及时反馈。 误。 员工易于接受和执行。 增强员工团队意识及凝聚力。 切配（打荷）厨师 餐前准备 接受简短培训 朗诵经营理念 部 门 任务编码 1313
接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 膳食部 适用岗位 任 务 餐前准备流程 -
原料、调料准备 餐具准备 餐前准备 用具准备 盘饰制作 部 门 任务编码 1313
膳食部 适用岗位 任 务 切配（打荷）厨师 餐前准备 -
设备/物品要求 刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、码斗 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） －将餐中所用的原料准备齐全，放于指定位置。 原料、调料准备 －切配厨师根据当餐或当天经营的需要，将冰库内存放的肉类冷冻原料取出、解冻。 －根据当餐用量要求，将调料添加到位。 原料准备齐全，保证班中上菜速度及流程的理顺 餐具准备 －根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。 －根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。 保证菜品的温度与食品卫生 －切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用用具准备 具准备齐全，放于指定位置。 ▲所有用具必须符合卫生标准。 用具准备齐全，能有效的提高工作效率 －根据盘饰的需要准备各种花卉、叶片，消毒后放入盛盘饰的制作 器内，用纯净水浸泡备用。 ▲消毒合格，确保饰品卫生。 有助于菜品的美观
部 门 1313
膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 -
任务编码 任 务 预制加工流程 预制加工 握刀手势 刀工技法运用 站立姿势 小料加工 预制加工 原料精加工 操作手法及注意事项 原料腌制 糊浆预制 味汁调制 1313
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部 门 任务编码 设备/物品要求 任务（做什么） 膳食部 适用岗位 任 务 工作程序（如何做） 切配（打荷）厨师 预制加工 目的（为什么） 菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆 －右手握刀，拇指与食指捏住刀箍，手掌握紧刀柄。 握刀－放刀时刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二处。 手势 ▲菜刀放置时，不允许将刀剁到砧板上。 －两脚自然分开站稳，身体与砧板间距10厘米。 站立－上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。 姿势 －两眼注视墩上两手操作的部位。 刀工技法 运用 －根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平－规范员工操作行为，确保菜品刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。 ※以直切为例 加工质量。 1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。 2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。 3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。 ▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。 －注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。 小料准备充分，－按《标准食谱》规定的标准和要求切制料头。 －将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐可提高班中烹调切制、当餐使用。 效率 预 制 加 工 操作手法及注意事项 小料加工 －按照日常的分工，将提取的新料按《菜品配制表》、《标准食谱》的规定进行切割处理。 规范操作标准，原料精加工 －将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保证菜品质量。 保鲜冰箱内备用。 ▲余料要做好及时使用或处理，要严格把关。 原料腌制 －根据原料的性质，按《标准食谱》的工艺要求对应进行有助于保证或优腌制、入味。 化菜品口味。 －根据每餐的菜品烹调方法按照《标准食谱》进行糊浆调糊浆准备充分，制。 便于班中操作。 糊浆调料 1313
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味汁调制 －需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按准，提高班中烹《标准食谱》规定的用料比例和调制方法进行调制。 调效率。 膳食部 适用岗位 任 务 餐中打荷流程 切配（打荷）厨师 餐中打荷 统一味汁制作标部 门 任务编码 1313
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用具的摆放 抹布的使用 出品整理 盘边清理 信息沟通反馈 部 门 1313
膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 -
任务编码 设备/物品要求 任务（做什么） 任 务 工作程序（如何做） 餐中打荷 目的（为什么） 物品准备齐全，可提高班中效率；消毒得当，能保证食品卫生。 熟料刀、熟砧板、筷子、一次性手套、抹布 －将消过毒的筷子、抹布等用具摆放在打荷台上备用。 用具摆放 －将熟砧板、熟料刀、分餐用具放置在切配台上，用于班中熟料的切制及份餐的分制工作。 ▲所有用具必需符合卫生标准。 －打荷人员需配备两块专用抹布，一块用于擦试盘边，一块用于台面卫生的清理。 抹布使用 －菜品盛出后，用消毒好的干净抹布将盘边的油迹抹拭干通过规范，确保净。 ▲台面应随手用专用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁。 －根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。 出品整形 使菜品的整洁－菜肴出品后，应检查是否有明显的失饪或异物等现象，度、美观性得到然后根据《菜品作业指导书》的要求对盘装菜品进行整理提高。 与盘边装饰。 菜品卫生质量。 餐 中 打 荷 盘边清理 －用干净的抹布对菜品盘边进行擦拭。 ▲擦盘边用具一定要干净并消毒。 ▲擦盘边用具尽量不要于菜肴接触，保证卫生质量。 盘边得到清洁，客人满意度得到提升。 －开餐前主动进行信息沟通，了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 信息沟通反－将特殊需求信息及时传达给占灶厨师，并检查是否按照客人特殊需求进行烹制。 馈 －班中上菜时如果有客人催菜或加急的菜肴，应及时通知占灶厨师，以便优先加工烹制。 1313
沟通及时、有效，可减少工作被动，使客人需求得到最大满足。 -
部 门 任务编码 膳食部 适用岗位 任 务 班后收尾流程图 切配（打荷）厨师 班后收尾 1313
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原调料储存及处理 班后收尾 用具及设备清理 卫生区域清理 部 门 任务编码 1313
膳食部 适用岗位 任 务 切配（打荷）厨师 班后收尾 -
设备/物品要求 任务（做什么） 拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液 工作程序（如何做） －将剩余的调味料及时封存，放入指定位置保存。 ▲没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热等目的（为什么） 原调料储存及处理 处理。 ▲将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。 ▲原料摆放整齐。 ▲余料处理及时，无浪费现象。 规范放置原调料，做好原料综合利用。 －将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。 用具及设备 清理 －将抹布放入切配（打荷）内加热10分钟，取出晾干。 创建卫生整洁的工作环境 －将所负责的设备清理到位。 ▲要求无油渍、无污迹、无杂物。 班 后 收 尾 －将个人所负责的卫生区域清理到位。 ※地面清理 －先用笤帚扫除地面垃圾。 －用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。 －再用干拖把拖干地面。 －然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置卫生区域 清理 晾干。 ▲地面无杂物、无积水。 ※下水道清理 －捞出下水道内的垃圾。 －用指定的清理工具清理干净。 ▲无垃圾，无油污。 ※墙面及门窗清理 －用专用工具按照从上到下的顺序清理干净。 ▲无污渍、无水迹。 创建卫生整洁的工作环境 1313
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部 门 任务编码 设备/物品要求 任务（做什么） 膳食部 记录本、圆珠笔 适用岗位 任 务 切配（打荷）厨师 班后自查 工作程序（如何做） 目的（为什么） ※卫生自查 －检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。 －检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。 班后 自查 ※安全检查 创建卫生整洁的－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是工作环境，有效地否正常。 －检查冰箱温度是否符合要求。 －检查班组内水、电、汽阀门是否关闭。 ▲检查仔细、全面，认真负责。 ▲发现设备问题，及时报修。 消除安全隐患。 1313
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部 门 任务编码 设备/物品要求 任务（做什么） 签退 膳食部 适用岗位 任 务 切配（打荷）厨师 签退 圆珠笔、《签到签退本》 工作程序（如何做） 目的（为什么） －完成班后自查并经厨师长验收合格后，在指定地点的《签-保持良好的纪到签退记录》上签退。 ▲签退必须务实，不得代签、补签。 ▲签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。 ▲签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。 律性，避免员工出现早退等不务实现象。
制 定 1313
审 核 批 准 -
日 期
日 期 日 期 1313
