淮南麻黄鸡屠宰性能与肌肉部分品质的研究_耿照玉

JournalofAnhuiAgriculturalUniversity

淮南麻黄鸡屠宰性能与肌肉部分品质的研究

耿照玉,姜润深,张云芳,屠云洁

(安徽农业大学动物科学系,合肥230036)

①

摘　要:研究60日龄淮南麻黄鸡的屠宰性能和肌肉部分品质。结果表明:淮南麻黄鸡的活重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率和腿肌率分别为87712g、84157%、74172%、60176%、20168%和20125%,且公鸡显著高于母鸡(P<0105)。公、母仔鸡间肌肉主要品质差异不显著;而在同一性别内,胸肌的红度极显著低于腿肌、亮度高于腿肌;胸肌的失水率、蒸煮损失、贮存损失及粗蛋白含量高于腿肌,腿肌的粗脂肪含量较高。肌纤维直径为28159～29159Λm。淮南麻黄鸡的肉质优良。关键词:屠宰性能;肉质;淮南麻黄鸡　　中图分类号:S83112

文献标识码:A

文章编号:100022197(2003)0220144203

淮南麻黄鸡是安徽省地方优良鸡种,黄或麻黄羽、青喙、青脚,以其生长迅速和肉质优良而受消费者喜爱[1]。近年来在优质肉鸡的开发生产中,虽对该品种进行了选育,但缺乏衡量其屠宰性能和肌肉品质的客观数据和指标。本研究对经选育的淮南麻黄鸡的屠宰性能和肌肉的部分品质进行了测定,为该鸡种的进一步选育和生产提供参考。

1　材料与方法

111　材料

随机抽取60日龄的淮南麻黄鸡82只,其中公鸡58只、母鸡24只,断料12h后称活重,采用颈外放血法屠宰。

112　测定项目与测定方法

11211　屠宰性能　按照全国家禽育种委员会1984年颁布的“家禽生产性能与计算方法”进行。11212　肌肉品质测定　肉色:取胸、腿肌各一块修整后,用MinoltaChromaMeter󰂫型测定肌肉的黄度(B)、亮度(L)、红度(A)。

失水率:准确称取相同部位的胸肌和腿肌鲜样约5g,0～4℃熟化24h,放在上下各垫18层滤纸和吸水性能好的卫生纸中,用东北农业大学生产的WW22A型应变式无侧限压力仪加压343N,并保持5min,撤去压力后称压后肉样重,计算失水率。

失水率=(压前重-压后重)󰃗压前重×100%

贮藏损失:分别取胸肌和腿肌各一块,修整成长5cm、宽3cm、厚1cm条块后称重,用铁丝钩住肉块一端并放入塑料食品袋内(尽量不让肉样贴袋壁),置4℃冰箱中吊挂72h后称重,计算贮藏损失。

贮藏损失=

(贮前重-贮后重)󰃗贮前重×100%

蒸煮损失:分别称取胸肌和腿肌各约30g,0～4℃熟化24h后,放入塑料食品袋中,置75℃的水浴

中蒸煮,直至肌肉温度与水浴相同时取出肉样,阴凉处吊挂30min后称重,计算蒸煮损失。

蒸煮损失=(煮前重-煮后重)󰃗煮前重×100%

肌纤维直径:取胸肌和腿肌各一小块,置20%的中浸泡24h,在载玻片上滴少许甘油分离肌纤维。在10×40的显微镜下,每样用测微尺测肌纤维100根,计算平均数,并转换成每样肌纤维直径。

收稿日期:2002210231

作者简介:耿照玉(1963-),男,硕士,副教授。

①

30卷2期耿照玉等　淮南麻黄鸡屠宰性能与肌肉部分品质的研究145

11213　肌肉化学成分　水分:取肉样置称量瓶中,放在105℃干燥箱中烘至恒重后称重,计算含水量。

粗蛋白和粗脂肪:分别用凯氏定氮法和索氏浸提法测定。113　统计分析

对测定数据进行t检验。

2　结果与分析

211　屠宰性能

淮南麻黄鸡60日龄仔鸡屠宰性能见表1。由表1可知,淮南麻黄鸡60日龄公鸡活重极显著高于母鸡(P<0101),且屠宰率、半净膛率、腿肌率也显著高于母鸡(P<0105);但全净膛率、胸肌率两性别之间差异不显著。

表1　淮南麻黄仔鸡屠宰性能

Table1　ThecarcassqualityofHuainanspotted2brownchickens

性别Sex公Male母Female平均Average

样本数Samplenumber

5824

活重󰃗gLiveweight

943197±157135A810142±128165B877120屠宰率󰃗%半净膛率󰃗%全净膛率󰃗%PercentagePercentageofPercentageofofdressedhalfevisceratedevisceratedweightyieldyieldaa

61149±310285115±117675154±312060102±214183198±1140b73190±2120b

84157

74172

60176

胸肌率󰃗%Percentageofbreastmuscleyield21125±411520110±3133

20168

腿肌率󰃗%Percentageoflegmuscleyield21126±3130a19124±2133b

20125

　　注:标有不相同大写字母表示P<0101;不相同小写字母表示P<0105。下同。Note:Differentcapitallettersinthe

tablemeanP<0101;differentsmalllettersinthetablemeanP<01051Thefollowingisthesame.

表2　淮南麻黄仔鸡胸、腿肌肌肉品质

Table2　ThemeatqualityofbreastandlegmusclesinHuainanspotted2brownchickens

性别Sex

B

肌肉色度Meatcolor

L

A

失水率󰃗%

蒸煮损失󰃗%

Percentage

Cooking

ofwater

loss

loss贮损󰃗%Storageloss肌纤维直径Fibrediameter󰃗Λm

公胸肌

2104±117755181±21998156±1121A32175±5108A19180±31A3174±1146A28172±2176

MaleBreastmuscle　

腿肌Legmuscle

3190±214550130±714819185±2140B171±5171B17110±2146B2124±1162B29159±2178

母胸肌

2148±210657114±513110100±1121A33108±5103A20183±4168A4105±1143A28159±2190

FemaleBreastmuscle

腿肌Legmuscle

4197±214249130±714819169±3144B18156±7109B17107±2150B2156±1134B28179±2193

　　注:样本数公为58,母为24。Note:Samplenumbersofmaleandfemaleare58and24,respectively.

表3　淮南麻黄仔鸡胸、腿肌肌肉的化学成分

Table3　ThechemicalcomponentsofbreastandlegmuscleinHuainanspotted2brownchickens

性别Sex公Male　母Female

胸肌Breastmuscle腿肌Legmuscle胸肌Breastmuscle腿肌Legmuscle

样本数Samplenumber58582424

水分󰃗%Totalmoisture

73136±414974120±614773120±514874133±6180

粗脂肪含量󰃗%Crudefat

1101±0118A2173±0127B0193±0144A3155±0163B

粗蛋白含量󰃗%Crudeprotein

23111±0170A20105±0162B23111±1100A19168±0180B

粗灰份󰃗%Crudeash

1130±01181129±01171140±01211143±0132

212　胸、腿肌肌肉品质

淮南麻黄鸡60日龄仔鸡胸肌和腿肌肌肉的部分品质见表2。经统计分析,公母仔鸡间不同部位的肌肉主要品质差异不显著;而在同一性别内,胸肌的黄度稍低于腿肌、但亮度高于腿肌(P>0105),而红度极显著低于腿肌(P<0101);胸肌的失水率、蒸煮损失和贮藏损失均极显著高于腿肌,表明腿肌较胸

146安徽农业大学学报2003年

肌的系水力强。淮南麻黄鸡的肌纤维直径较小,平均数在28159～29159Λm。213　肌肉的化学成分

胸、腿肌肌肉的化学成分见表3。淮南麻黄仔鸡无母,胸肌与腿肌的含水量和粗灰份差异均不显著。腿肌的粗脂肪含量极显著高于胸肌(P<0101),而粗蛋白含量则极显著低于胸肌(P<0101)。

3　讨论

本试验结果表明,淮南麻黄鸡胸肌率较众多地方品种为高(王克华等,2000)[2],但屠宰率等比固始鸡等品种低(程光潮等,2000)[3]。因此,作为优质肉鸡的生产和开发,仍需对淮南麻黄鸡进行选育提高其总产肉性能。

从淮南麻黄鸡肌肉品质来看,公母仔鸡间在失水率、蒸煮损失、贮损等指标上差异不大,说明公、母鸡肌肉的品质没有大的区别。但胸肌与腿肌相比,胸肌的黄度稍低于腿肌,但亮度高于腿肌(P>0105),而红度极显著低于腿肌(P<0101),说明胸肌黄色素沉积能力和肌红蛋白含量较低;胸肌肌肉游离水含量较高,系水能力差。研究表明,系水率低会影响肌肉的风味、香气、营养的流失性、多汁性和嫩度。因此,胸肌的肉质低于腿肌,这可能也是我国人们喜食鸡腿的原因之一。与快大型鸡相比,淮南麻黄鸡的肉质较好;在这几项肉质指标方面与其它地方品种鸡基本一致[3]。

淮南麻黄鸡胸肌蛋白质含量比母鸡高,说明胸肌的营养价值高;但胸肌的粗脂肪含量低,脂肪沉积能力差,因而影响其肉的风味。肌纤维越细,肌肉越嫩,淮南麻黄鸡肌纤维直径在2610～3215Λm之间,与泰和鸡[4]等大部分优质地方鸡品种相接近[2],明显低于快大型肉鸡和部分三黄鸡品种[5]。由此可见,淮南麻黄鸡的肌肉细嫩。

综上所述,淮南麻黄鸡在生产性能、肉质等方面有许多优良特性,可作为优质肉鸡品种对其进一步加强选育和开发利用。

参考文献:

[1]耿照玉等1淮南麻黄鸡舍饲的肉用性能研究[J]1安徽农业大学学报,1994,21(2):186～1

[2]王克华等1中国部分地方鸡种生长发育、屠宰性能及肌肉品质的比较研究[J]1中国禽业导刊,2000(增刊):78～

84

[3]程光潮等1中国地方鸡种种质特性[M]1上海:上海科学技术出版社,2000.59～65[4]吾豪华等1江西地方鸡种肌肉常规肉质与组织学分析[J]1中国家禽,1999(增刊):43～45[5]耿照玉等1AA肉仔鸡肉用性能及肉质的研究[J]1安徽农业科学,1994,22(1):81～82

CarcassPerformanceandMeatQuality

ofHuainanSpotted2brownChickens

GENGZhao2yu,JIANGRun2sheng,ZHANGYun2fang,TUYun2jie

(DepartmentofAnimalScience,AnhuiAgriculturalUniversity,Hefei230036)

Abstract:ThecarcassperformanceandmeatqualityofHuainanSpotted2brownchickensaged60dayswereconducted.Theresultsindicatedthattheliveweight,percentageofdressedweight,eviscer2atedyieldwithgiblet,evisceratedyield,breastmuscleyieldandlegmuscleyieldwere87712g,84157%,74172%,60176%,20168%and20125%,respectively,andtheseindicesofmalewassignificantlyhigher

thanthatoffemale(P<0105).Thedifferenceofmeatqualitybetweenmaleandfemalewasnotsignifi2cant.Rednessforbreastmusclewassignificantlylowerthanthatforlegmuscle.Thepercentagesofwa2terloss,cookingloss,storagelossandCPforbreastmusclewerehigherthanthoseforlegmuscle.The

～29159Λfibrediameterwas28159m.

Keywords:meatyield;meatquality;HuainanSpotted2brownchickens