(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 108835537 A(43)申请公布日 2018.11.20
(21)申请号 2018108175.6(22)申请日 2018.07.23
(71)申请人 沈阳禾农农业科技开发有限公司
地址 110000 辽宁省沈阳市浑南区创新路
154-3号U6栋(72)发明人 赵敏 皮钰珍 杨帆 谢志勇
张小敏 陶冬冰 张旋 陈佳丽 (74)专利代理机构 沈阳杰克知识产权代理有限
公司 21207
代理人 金春华(51)Int.Cl.
A23L 13/50(2016.01)A23L 13/70(2016.01)A23L 5/10(2016.01)
权利要求书1页 说明书5页
(54)发明名称
调理鸡胸肉片的制作方法(57)摘要
本发明涉及一种调理鸡胸肉片的制作方法。本发明以新鲜的鸡胸肉为原料，利用盐水注射
食盐、糖、三聚磷酸钠、亚机，将多种香辛料、
钠、抗坏血酸、醋酸酯淀粉制成的腌制液，注射到鸡胸肉中，经过真空滚揉、蒸煮熟化、自然冷却后，放置在适宜温度下冷冻切片，获得调理鸡胸肉片成品。本发明制作的鸡胸肉片，保水性好，肉质鲜嫩，产品食用安全,非常适合作为西餐、快餐的配料；本发明提供的工艺简单易操作、成本较低、污染较小,适合大批量连续化生产。
CN 108835537 ACN 108835537 A
权 利 要 求 书
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1.一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将姜和白胡椒放入水中煮制，制成料液；2)于料液中，加入食盐、糖、三聚磷酸钠、亚钠、抗坏血酸和醋酸酯淀粉，混合制成腌制液；
3)将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，真空下滚揉；5)将滚揉处理后的鸡胸肉进行蒸煮；6)将蒸煮后的鸡胸肉室温下冷却后，冷冻，切片，真空包装。
2.如权利要求1所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法,其特征在于，步骤1)具体为，将姜2～3g、白胡椒1～2g放入1000g水中煮制30～50min，制成料液。
3.如权利要求1所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤2)具体为，于料液100g中，加入食盐1～3g、糖4～8g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、亚钠0.005～0.010g、抗坏血酸0.1～0.3g和醋酸酯淀粉0.2～0.5g，混合制成腌制液。
4.如权利要求1所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤3)具体为，按鸡胸肉重量的20～40％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中。
5.如权利要求4所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤3)具体为，按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中。
6.如权利要求1所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤4)具体为，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06～-0.09MPa，温度0～4℃的条件下，真空滚揉1.5～3h。
7.如权利要求6所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤4)具体为，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07MPa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。
8.如权利要求1所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤5)具体为，将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮5～10min。
9.如权利要求1所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤6)具体为，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2～4h后，放在-2～-8℃的冷冻室中冷冻5～8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
10.如权利要求9所述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，其特征在于，步骤6)具体为，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
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说 明 书调理鸡胸肉片的制作方法
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技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种可有效提高鸡胸肉保水性的调理鸡胸肉片的制作方法。
背景技术
[0002]鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的特点，是人们日常健康、营养的膳食原料；鸡胸肉营养易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，是中国人膳食结构中磷脂的重要来源之一。鸡肉调理食品的营养、方便、快捷，满足了当今社会人们快节奏的生活需求。因而，近年来，其产量和消费量快速增长，已成为我国城市人群的主要肉制品品种之一；其中鸡胸肉是鸡肉中最鲜嫩的部位，非常适合制作成调理食品，成为西餐、快餐极佳的配料。[0003]目前，市场上的调理鸡胸肉产品很少，现有产品肉质干，肉腥味重，外形不美观。急需一种保水性高、最大限度保持鸡胸肉鲜嫩口感、肉片切面光滑平整的调理方法。发明内容
[0004]本发明的目的是针对西餐、快餐对调理鸡胸肉片品质的需要，提供一种保水性高、最大限度保持鸡胸肉鲜嫩口感、肉片切面光滑平整的调理鸡胸肉片的制作方法。[0005]本发明采取的技术方案是：一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：[0006]1)将姜和白胡椒放入水中煮制，制成料液；[0007]2)于料液中，加入食盐、糖、三聚磷酸钠、亚钠、抗坏血酸和醋酸酯淀粉，混合制成腌制液；
[0008]3)将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；[0009]4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，真空下滚揉；[0010]5)将滚揉处理后的鸡胸肉进行蒸煮；[0011]6)将蒸煮后的鸡胸肉室温下冷却后，冷冻，切片，真空包装。[0012]进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法,步骤1)具体为，将姜2～3g、白胡椒1～2g放入1000g水中煮制30～50min，制成料液。[0013]进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤2)具体为，于料液100g中，加入食盐1～3g、糖4～8g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、亚钠0.005～0.010g、抗坏血酸0.1～0.3g和醋酸酯淀粉0.2～0.5g，混合制成腌制液。[0014]进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤3)具体为，按鸡胸肉重量的20～40％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中。[0015]更进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤3)具体为，按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中。[0016]进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤4)具体为，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06～-0.09MPa，温度0～4℃的条件下，真空滚揉1.5～
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说 明 书
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3h。
更进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤4)具体为，将处理后的鸡
胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07MPa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。[0018]进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤5)具体为，将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮5～10min。[0019]进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤6)具体为，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2～4h后，放在-2～-8℃的冷冻室中冷冻5～8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。[0020]更进一步的，上述的一种调理鸡胸肉片的制作方法，步骤6)具体为，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。[0021]本发明的有益效果是：[0022]1、本发明，工艺简单、易操作、成本较低、污染较小，适合大批量连续化生产。[0023]2、本发明，生产出来的调理鸡胸肉片，最大限度地保持了鸡胸肉的鲜嫩口感，切出的肉片，光滑平整无卷曲。[0024]3、本发明制作的鸡胸肉片，保水性好，肉质鲜嫩，产品食用安全，非常适合作为西餐、快餐的配料。具体实施方式
[0025]为了更清楚地说明本发明，下面通过具体实施例对本发明做详细的描述，显而易见地，下面描述中仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些对参数进行调整。
[0026]需要说明的是本申请采用的真空滚揉机型号为SZ300，盐水注射机型号为ZJ40，利用型号TA-XT Plus质构仪测定蒸煮后鸡胸肉的剪切力，通过鸡胸肉蒸煮后失水的重量来表示失水率；三聚磷酸钠最大允许使用量5g/kg，亚钠最大允许使用量0.15g/kg。[0027]一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：[0028]1)将姜2～3g、白胡椒1～2g放入1000g水中煮制30～50min，制成料液；[0029]2)于料液100g中，加入食盐1～3g、糖4～8g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、亚钠0.005～0.010g、抗坏血酸0.1～0.3g和醋酸酯淀粉0.2～0.5g，混合制成腌制液；[0030]3)按鸡胸肉重量的20～40％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；优选的，按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，注射入鸡胸肉中；[0031]4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06～-0.09MPa，温度0～4℃的条件下，真空滚揉1.5～3h。优选的，将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07MPa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。
[0032]5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮5～10min；[0033]6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2～4h后，放在-2～-8℃的冷冻室中冷冻5～8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。优选的，将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。
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实施例1
[0035](一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：[0036]1)将姜2.5g、白胡椒1.5g放入1000g水中煮制40min，制成料液；[0037]2)于料液100g中，加入食盐2.2g、糖5.5g、三聚磷酸钠0.25g、亚钠0.007g、抗坏血酸0.25g和醋酸酯淀粉0.3g，混合制成腌制液；[0038]3)按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
[0039]4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07MPa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。
[0040]5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮8min；[0041]6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。[0042](二)效果[0043]制得的鸡胸肉蒸煮后失水率最低，为5.4g,说明产品的保水性最好；剪切力最小，为14.7N，说明产品的肉质最鲜嫩；肉片光滑无卷边，风味佳。[0044]实施例2[0045](一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：[0046]1)将姜3g、白胡椒2g放入1000g水中煮制50min，制成料液；[0047]2)于料液100g中，加入食盐3.0g、糖8.0g、三聚磷酸钠0.5g、亚钠0.010g、抗坏血酸0.3g和醋酸酯淀粉0.5g，混合制成腌制液；[0048]3)按鸡胸肉重量的40％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
[0049]4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.09MPa，温度4℃的条件下，真空滚揉3h。
[0050]5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮9min；[0051]6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却4.0h后，放在-8℃的冷冻室中冷冻8h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。[0052](二)效果[0053]制得的鸡胸肉蒸煮后失水率为12.42g，剪切力为17.7N，肉质松软，肉片无卷边，切面不够光滑，口感偏咸。[0054]实施例3[0055](一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：[0056]1)将姜2g、白胡椒1g放入1000g水中煮制30min，制成料液；[0057]2)于料液100g中，加入食盐1.0g、糖4.0g、三聚磷酸钠0.1g、亚钠0.005g、抗坏血酸0.1g和醋酸酯淀粉0.2g，混合制成腌制液；[0058]3)按鸡胸肉重量的20％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
[0059]4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06MPa，温度0℃的条件下，真空滚揉1.5h。
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5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮6min；
[0061]6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.0h后，放在-2℃的冷冻室中冷冻5h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。[0062](二)效果[0063]制得的鸡胸肉蒸煮后失水率最高，为17.17g，产品保水性最差；剪切力最大，为32.02N，肉质硬；肉片卷边，切面不光滑，风味淡。
[00]实施例4(一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：[0065]1)将姜2.2g、白胡椒1.2g放入1000g水中煮制35min，制成料液；[0066]2)于料液100g中，加入食盐1.5g、糖4.5g、三聚磷酸钠0.2g、亚钠0.006g、抗坏血酸0.15g和醋酸酯淀粉0.25g，混合制成腌制液；[0067]3)按鸡胸肉重量的30％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
[0068]4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.07MPa，温度1℃的条件下，真空滚揉2h。
[0069]5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮7min；[0070]6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.5h后，放在-3℃的冷冻室中冷冻6h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。[0071](二)效果[0072]制得的鸡胸肉蒸煮后失水率为15.02g，剪切力为25.17N，肉质较硬，肉片稍有卷边，切面光滑，口感偏淡，稍有腥味。[0073]实施例5[0074](一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：[0075]1)将姜2.5g、白胡椒1.5g放入1000g水中煮制45min，制成料液；[0076]2)于料液100g中，加入食盐2.5g、糖7.0g、三聚磷酸钠0.4g、亚钠0.008g、抗坏血酸0.2g和醋酸酯淀粉0.4g，混合制成腌制液；[0077]3)按鸡胸肉重量的35％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
[0078]4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.08MPa，温度3℃的条件下，真空滚揉2.5h。
[0079]5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮8min；[0080]6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却3.0h后，放在-7℃的冷冻室中冷冻7h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。[0081](二)效果[0082]制得的鸡胸肉蒸煮后失水率为12.01g，剪切力为14.3N，肉质有软绵感，肉片无卷边，切面不够光滑，咸味稍重。[0083]实施例6[0084](一)一种调理鸡胸肉片的制作方法，包括以下步骤：[0085]1)将姜2.8g、白胡椒1.8g放入1000g水中煮制40min，制成料液；[0086]2)于料液100g中，加入食盐1.5g、糖6.0g、三聚磷酸钠0.3g、亚钠0.003g、抗坏
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血酸0.25g和醋酸酯淀粉0.45g，混合制成腌制液；[0087]3)按鸡胸肉重量的25％的量，将腌制液采用注射的方式，用盐水注射机注射入鸡胸肉中；
[0088]4)将处理后的鸡胸肉放入真空滚揉机中，于真空度-0.06MPa，温度2℃的条件下，真空滚揉3h。
[00]5)将滚揉处理后的鸡胸肉在100℃的条件下蒸煮7min；[0090]6)将蒸煮后的鸡胸肉在室温下冷却2.0h后，放在-5℃的冷冻室中冷冻7h，取出切成1cm厚的肉片，得到调理鸡胸肉片成品，真空包装后冻藏。[0091](二)效果[0092]制得的鸡胸肉蒸煮后失水率为11.05g，剪切力为13.7N，肉质稍松软，肉片稍有卷边，切面光滑，风味偏淡。
[0093]根据以上具体实施例可明确看出，本发明采取的技术方案处理的鸡胸肉对比传统方法或现有技术，在肉质失水率和剪切力上均有改善，保持了鸡胸肉原有鲜嫩的口感，以致后期的食用效果极佳，极具推广前景；同时可以看出实施例1中的方案为本申请技术方案中最佳原料配比方案；依据其他实例中的方案制作的产品品质略低于实例1，但仍然好于市面现有产品。
[0094]最后所应说明的是，以上实施例仅用以补充阐释本发明的技术方案而非。尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的广大技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者同等替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
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