肉制品加工培训教材1

上篇 基础知识 第一章 原料肉

第一节 肉的组织及化学成分

一、肉的组织

肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。

骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体5~9%，牛骨占15~20%，羊骨占8~17%，兔骨占12~15%，鸡骨占8~17%。

肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30~40%左右，约占整个肉尸重量的50~60%，横纹肌是由多数的肌纤维和比较少量的结缔组织，以及脂肪细胞、腱、血管、神经纤维、淋巴结或淋巴腺等，按一定秩序排列构成的。在加工肉制品时主要研究就是这类肌肉。

脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。脂肪组织是由脂肪细胞所构成的，脂肪细胞是用很多胶原纤维将它们互相连接起来，再由很多的脂肪细胞构成集团，用结缔组织膜把它包住形成脂肪小叶，很多个脂肪叶聚集起来构成脂肪组织。

结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，后者的性质变异很大，可以是柔软的胶体，也可以是坚韧的纤维。其重量占尸体重量的9.7~ 12.4% 。 二、化学成分

肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。另外肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。

各种畜禽肉的标准成分(每100g可食部分中) 水分 蛋白质 脂质 碳水化物 灰分 类别 名称 （g） （g） （g） (g) (g) 肩肉 66.8 19.3 12.5 0.3 1.1 牛 肋肉 58.3 17.9 22.6 0.3 0.9 肉 腹肉 63.7 18.8 16.3 0.3 0.9 腿肉 71.0 22.3 4.9 0.7 1.1 肩肉 71.6 19.3 7.8 0.3 1.0 猪 通脊 65.4 19.7 13.2 0.6 1.1 肉 腹肉 53.1 15.0 30.8 0.3 0.8 腿肉 73.3 21.5 3.5 0.5 1.2 猪皮 46.3 26.4 22.7 4.0 0.6 绵 肩肉 .2 16.9 18.0 0.1 0.8 第 1 页 共 22页

腿肉 65.0 18.8 15.3 0.1 0.8 马肉 76.1 20.1 2.5 0.3 1.0 家兔 72.2 20.5 6.3 Φ 1.0 鸡胸 66.0 20.6 12.3 0.2 0.9 鸡腿 67.1 17.3 14.6 0.1 0.9 家鸭肉 54.3 16.0 28.6 0.1 1.0 火鸡肉 72.9 19.6 6.5 0.1 0.9 目前屠宰厂加工生猪毛重约95kg，约能够产出白条肉63kg，产肉合计55kg~60kg，其中 1#、2#、3#、4#合计约20kg，3：7碎肉合计约10kg，另外是猪副产、头、蹄约占30%。 1．水分

水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，所以水分对肉质的影响很大。例如：加热时容易脱水的肉为保水性差的肉，保水性差的肉的风味比保水性好的肉风味要差。肉的水分不仅与风味有关，它还与肉的保存性、色调等有关系。 通常把食肉中水分的状态分为结合水（占总水分5%），不易流动的水（占总水分80%）和自由水（占总水分15%）。肉中的水分含量随脂肪的积蓄而变化，含脂肪率高的肉有水分含量降低的倾向。

微生物的繁殖受食品中水分含量影响，这一关系可用水分活度AW表示，在肉品微生物章节中有讲解。 2．蛋白质

蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右。肌肉中的蛋白质，可根据其溶解性进行分类。

肌桨中的蛋白质约占肌肉蛋白质的30%左右。它是水溶性肌桨蛋白和在低盐溶液中可溶性球蛋白的总和。

肌原纤维蛋白质，常称为肌肉的结构蛋白，它直接参与肌肉的收缩过程也称为肌肉的不溶性蛋白，占肌肉蛋白质总量的50%左右。

肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质总量的10%左右。主要有胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白。它们构成了结缔组织，其数量与肉的硬度有关，其中胶原蛋白的含量最多。 3．脂质

脂质：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别也大。

牛、羊等反刍动物的体脂肪都比猪脂的硬脂酸多，但亚油酸含量少，所以它的融点高，而且较硬。

鸡脂是软脂，含有油酸、亚嘛酸、棕榈酸等主要的脂肪酸，构成脂肪酸的不饱和度很高。 各类脂肪的融点也多不相同：一般牛脂为40~50℃，羊脂为44~45℃，猪脂为33~46℃，鸡脂为30~32℃。所以以猪肉为原料的火腿、香肠不经加热，直接食用时，嚼起来很香，就是因为猪脂的融点和人的体温接近造成的。其它的原料产品冷食较困难。

另外还有非蛋白质含氮化合物，不含氮的有机化合物。 及其它一些无机物，维生素、酶等。特别是无机物对肉的保水性和脂质等都有影响，因为它可保持细胞液的盐类浓度，参于酶的作用等，所以它们在肉利用时不仅在营养上，而且在肉加工上起重要作用。

羊 其 它 第二节 肉的感官性质

一、肉色

对肉及肉制品的评价，大都从色、香、味、嫩度等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，如果牲畜放血充分，前者在肉中比例为80~90%，占主导地位，所以肌红蛋白多少和化学状态变化造成不

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同动物，不同肌肉颜色深浅不一，肉色千变万化，从紫色到鲜红色，从褐色到灰色，甚至还会出现绿色。

肌红蛋白的含量决定肉色的深浅，它受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。不同种的动物肌红蛋白含量差异很大，在肉用动物中，牛＞羊＞猪＞兔，肉颜色的深度也依次排列，牛羊肉深红，猪肉次之，兔肉就近乎于白色。在同一种动物的肌肉中差异也很大，最典型的是鸡的腿肉和胸脯肉，前者肌红蛋白含量是后者的5~10倍，所以前者肉色红，后者肉色白。

肌红蛋白（Mb）本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色是新鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；Mb与亚盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。

+ O2氧化 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 （暗紫色） 脱氧 （鲜红色） 氧化 氧化 还原/酶 还原 变性肌红蛋白 （褐色） 细 菌分 氧 繁解 化 殖 卟啉 氧化卟啉 （绿色） 氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白（即变性肌红蛋白）的形成和转化对肉色泽的影响最为重要。因为前者为鲜红色，代表肉新鲜，为消费者所钟爱。以上转化受氧气量和温度的影响，所以屠宰后的胴体冷却时在7℃左右条件下放置一会，来促进肉产生理想的红颜色，此操作称作增艳。而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。如果不采取措施，一般肉的颜色将经过二个转变。第一个是紫色转变为鲜红色，第二个是鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。快慢受环境中O2压、PH值、细菌繁殖程度、温度等诸多因素的影响，减缓第二个转变是保色的关键，采用真空包装、气调包装、低温存贮、抑菌和添加抗氧化剂等措施，可达到以上目的。 2．嫩度

嫩度是肉的重要感官指标之一。肉质太软或太硬都不受人们的欢迎。决定和影响嫩度的因素很多，主要决定于肌肉的组织结构及成分，和死后结构蛋白的生物化学变化等。

形成肉嫩度的最基本东西是由于各种肉中的肌原纤维和肌纤维的粗细构成肌肉的纤维数和纤维的长度不同造成的。一般纤维太长，构成数越多越硬，纤维越短越软。

另外，肉的嫩度也受结缔组织存在量和各种硬质蛋白构成比的影响，肉中结缔组织量因动物种类、部位、营养状态等而不同。牛、马这样的大动物即使同一部位的结缔组织量也比猪要多，同一头家畜，前肩、肋腹肉比后腿、背部肉的结缔组织要多，另外瘦的家畜比肥的家畜结缔组织量要多。

由于屠宰后的肉ATP酶减少，和活体时的肌肉收缩，同时肌动蛋白和肌球蛋白的结合加快，形成硬化。随着时间的推移，带骨肉受其反作用的抗拉强度作用引起肉的切断，小片化，

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使肉的嫩度逐渐增加。 3．持水性

肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出，使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称作多汁性或汁液性。

肉品中给肉提供汁液性的是不易流动的水和游离水，其中特别重要的是不易流动的水。我们把保持肉的这种不易流动水的能力称作持水力或持水性。保水力大，即持水性高时，不易流动水的比例就变大，肉的汁液就丰富。讲到持水性，就必须再了解一下肉的PH值。 PH值

在肉类加工业中了解关于PH值的知识和它与肉品质量的关系是十分必要的，目前对肉品质量的认识主要是通过PH值的测量，这样的测量是快速的、容易的、和可靠的。 PH值对肉品的影响包括  色泽  嫩度  口味  持水力  保质期

1.什么是PH值？ 肉制品加工中的PH，不能够简单地解释为酸度，原因是不呈酸性的溶液也有PH。 PH值为氢离子浓度倒数的对数：pH=Log1/[H+]

水的游离反应如下：H20 H

+

+OH-

纯的蒸馏水在250C时游离度为10-7克分子，水中氢离子浓度（[H+ ] 和羟离子（[OH-]）均为10-7克离子。所以蒸馏水的PH值如下：pH=Log1/[H+ ]=Log1/10-7=7

在任何水溶液中必须保持着[H+]*[ OH-]=10-14的不变关系。如果[H+]增加至10-4时，[OH-]必定降低到10-10；在这种情况下，PH=4.0。凡氢离子浓度增加而使PH值低于7.0时，溶液带酸性，而PH值高于7.0时，表示溶液中含多量羟离子，则溶液为碱性。 PH的测定方法有两种：一是用PH试纸；二是用带玻璃电极的PH仪。 2.PH值与肉的质量关系

在活体肌肉中的PH值是在中性点以上，PH约7.2，宰后由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累计，PH值下降，肌肉PH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌的繁殖速度等均有影响。正常的肌肉糖酵解是缓慢的，PH值在宰后24小时内最终降至在5.8-5.3的范围内。如果肌肉PH值在宰后45分钟后快速下降至5.8以下，就产生了PSE肉，这种原料肉因PH值下降过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，系水力很差。还有一些肌肉在宰后糖酵解太少，PH值只下降零点几，24小时后仍然保持在6.2以上，我们称其为DFD肉，这种原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。

PH值下降的速度与牲畜遗传因素和牲畜宰前、宰杀过程中受到的刺激压迫有关。 3.PSE（Pale、Soft、Exude），DFD（Dark、Firm、Dry）肉的特征：渗出 特性 PSE肉 DFD肉 PH下降 快 慢,并不充分 PH ＜5.8 ＞6.2 色泽 苍白,光亮 深色 坚硬度 软 坚硬 系水性 少 多 滴水性 多 少 第 4 页 共 22页

保存期 有时候减少 肯定减少 嫩度 降低 较好 在PH值最终下降到低部后，停留一段时间然后开始上爬，如果肉存放时间过长，微生物开始繁殖直至肉发臭。PH在爬升过程中受到温度、细菌状况、空气（空气，Co2真空）和肉的种类的影响。

4.如何利用PSE，DFD肉加工产品

尽管PSE，DFD肉有区别与正常的肉，但是我们仍然可以使用它们，利用其特点。例如：PSE肉系水性差，不适合用于加工熟香肠和火腿。DFD肉有好的系水性，所以它们不适合加工生火腿和生香肠。另外可以在正常肉中混合一部分PSE和DFD肉使用，最多不能超过原料肉总量的20%。 原料情况 PH值 活体肌肉 7.0 – 7.2 正常的肉（24小时后） 5.3 – 5.8 可以承受猪肉（24小时） 5.8 – 6.2 可以承受牛肉（24小时） 5.8 – 6.0 PSE肉 ＜5.8 DFD肉 ＞6.2 生香肠原料 5.3 – 5.9 不适合生香肠原料 ＞6.0 不适合生火腿原料 ＞6.0 熟香肠原料 5.4 – 6.2 不新鲜原料 ＞6.5 原料肉的质量决定了加工出产品的最终质量，有一些质量因素(腌制效果、保存期、口味)，是由低PH值原料造成的，因而需要高PH值原料(较强的系水性)来平衡正常原料肉。 PSE肉（PH＜5.8) 在以下产品中可以加入 在以下产品中不能加入 生香肠（一般肉混合） 罐装火腿 熟香肠（一般肉和DFD肉混合） 烟熏火腿 涂抹香肠 生香肠（全部PSE肉） 熟香肠（全部PSE肉） 自然肉排 DFD肉（PH＞6.2） 在以下产品中可以加入 在以下产品中不能加入 熟香肠 煮熟的腌肉 熟火腿 生火腿 烤肉 生香肠 烧烤肉 包装产品 带骨火腿 肉制品的PH值 添加剂、微生物（生香肠）和加热过程会改变PH值。最终产品得到的PH值与原料肉的PH值是不同的。测量原料的PH值有助我们控制产品质量，假如原料PH值与正常值有较大差距，我们可以肯定产品质量存在问题。

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宰后PH值变化曲线

7.0 最终肉色

暗

PH 6.5 6.0 5.5 正常 5.0 苍白

1 2 3 4 5 6 宰后小时 四、风味

肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质赋于肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应，脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。熟肉中与风味有关的物质已超过1000种。

鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来源于何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质，当然不同来源的肉有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。风味的差异主要来自于脂肪氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，所以造成氧化产物及风味的差异。

生肉的香味很弱，但加热后，肉能生成很强的特有风味。这是由于加热所导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。

肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温脂肪氧化相似，但加热脂肪氧化由于热和能的存在使其产物与常温氧化大不相同，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。 当把肉加热到80℃以上有硫化氢产生，随着加热温度的提高，其量也增加，同时增加的还有游离脂肪酸的量，因而认为加热温度对风味影响较大。同时随着温度的升高所产生的美拉德反应也给肉增加了特有的香味。

肉的风味还受加热时间影响，有报导说在3小时以内随时间的增加风味也增加，更长的时间则减少，因此加热时间（杀菌时间）要适度。

肉的风味由肉的滋味和香味组合而成，滋味是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉。香味是挥发性芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受。

第三节 肉的成熟

一、概念

刚刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变

得粗硬，持水性也大为降低，继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水性有所恢复，而且，风味也有极大的改善。在外观上的表现是宰后会发生死后僵直（尸僵），经过一段时间后这种僵硬现象会逐渐消失变软。这是由于家畜被屠宰以后，活体时正常生化平衡被打破，氧气供给停止（即有氧代谢受到了阻碍），在缺氧的环境中在体内组织酶的作用下，肉组织内发生一系列较复杂的生物化学变化所引起的。这一变化过程为肉的成熟。 二、成熟肉的特征

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（1）胴体表面形成一层干涸薄膜，用手触摸，光滑微有沙沙的响声； （2）肉汁较多，切开时断面有肉汁看见； （3）肉的组织柔软具有弹性； （4）肉呈酸性反应； （5）具有肉的特殊香味。 三、成熟的过程

刚屠宰的家禽肌肉Pr 体内糖元在糖元酵解酶的作用下，

处于生理的胶溶状态 开始无氧酵解，生成乳酸 ，放出能量 肌肉 开始变硬 PH7.2左右（肉柔软） 乳酸蓄积使肉中PH值下降到6.5以下（一般为4~8小时）

糖原酵解酶活力逐渐消失，无机磷酸

肌肉开始变硬 化酶分解ATP产生磷酸放出能量 全身僵直出现尸僵

PH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结

合成肌纤凝蛋白，直到PH降至5.4~6.2

随着肌肉中糖原消耗殆尽，ATP大

全身僵直出现尸僵 量分解而减少 肉变得柔软多汁，富有弹性，

组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解 并有特殊的香味和鲜味

离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，肌纤维松弛， 结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解

肉的成熟与温度密切相关，室温高，成熟快，反之则慢。但高温会促进微生物的大量繁殖，加速肉的，因此，是将胴体吊挂在一个较低温度的环境中，使之适当成熟，一般牛肉是倒挂在2~4℃的冷藏库内保存2~3昼夜，猪肉由于纤维较牛肉细嫩，一般是倒挂在0℃冷藏库内1～2昼夜即可。

肉的成熟还必须适当控制，不能过度，否则会带来保质期的损失。

在生产中为达到更好的产品品质，对不同的产品要使用不同处理的原料肉，如：加工灌肠类制品（烤肠、维也纳香肠等）应尽量利用热鲜肉，（牛肉宰杀后3～4小时内，猪肉1小时之内）因为其持水性、粘结力均较好；加工火腿类、培根类制品应尽量选用经吊挂冷却处理的冷却肉，因为其色泽、风味、持水性均较好。

第四节 肉的新鲜度的检查

肉的变质是一个渐进的过程，变化十分复杂，同时受多种因素的影响，所以肉的新鲜度检查要通过感官检查和实验室检查相结合的方法，才能比较客观地对其变质或卫生状态作出判断。 一、感官检查：

通常最常用的是用感官检查方法观察肉的分解产物的特性和数量，以及细菌污染的程度来进行。感官检查总是先以有无气味来作为检验的开始。但如果新鲜肉与肉一起存放，其气味很可能被新鲜肉吸收，因此还需别的方法来澄清，如把被检验的肉切成重约2~3g的若干小块盛冷水烧杯中，煮开，然后判其气味、观察汤的透明度和表面浮游脂肪的状态。

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以下是新鲜猪肉的卫生标准：

感 官 指 标 一级鲜度 二级鲜度 变质肉（不能供食用） 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 外表极度干燥或粘手，新切面发粘。 纤维疏松，指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹 有臭味 混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。 色泽 黏度 弹性 气味 煮沸后肉汤 肌肉有光泽，红色均匀，肌肉色稍暗，脂肪缺乏光脂肪洁白 泽 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复 具有鲜猪肉正常气味 透明澄清、脂肪团聚于表面，具有香味 稍有氨味或酸味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味 二、实验室检查：主要包括理化检验和微生物检验 1. 理化检验

（1）挥发性盐基氮（TVBN）测定

理 化 指 标 项 目 挥发性盐基氮含量/（mg/100g） 汞含量/（mg/kg，以Hg计） 指 标 一级鲜度 ≤15 ≤0.05 二级鲜度 ≤ 20 挥发性盐基氮是指蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲氨等。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，可用酸滴定定量测得。 挥发性盐基氮在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度变化，新鲜肉、冷鲜肉、变质肉之间差异非常明显。是评定肉品质量鲜度变化的客观指标。 （2）氢离子浓度（PH值）测定

肉变质时，由于肉中蛋白质在细菌及酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉趋于碱性，其PH值比新鲜肉高，因此肉中PH值在一定范围内可以反映肉的新鲜程度。也就是说它只能作为肉质量鉴定的一项参考指标。 2. 微生物检验

肉的是由于细菌大量繁殖，所以可以通过检测肉中的微生物污染情况来判断其新鲜度。其方法有触片镜检和细菌菌落总数的测定。

肉质量卫生指标综合表 项目 纯 瘦 肉 一级鲜度 5.8~6.2 ≤5×104 看不到细菌，或只见个别的细菌 良质 ≤2.25 ≤0.06 二级鲜度 ≤20 6.3~6.6 5×104~5×106 表层20~30个，中层20个，球、杆菌都有 肥 肉 次质 ≤3.5 ≤0.1 第 8 页 共 22页

变质 ＞3.5 ＞0.15 变质肉 ＞20 ＞6.7 ＞5×106 30个以上，以杆菌为主 挥发性盐基氮（mg/100g） ≤15 PH值 细菌菌落总数 触片镜检（个/视野） 项目 酸价 过氧化值 TBA值 0.202~0.6 ＞1 第五节 牲畜的宰前检疫与宰后检验

一、宰前检疫：

在屠宰以前必须进行宰前的兽医卫生检验。其目的保证牲畜合乎人类肉食卫生的要求，使健康或合乎屠宰的牲畜得以屠宰。通过检疫对贯彻执行，病、健隔离，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品的卫生质量，保证人民身体健康方面起着重要的把关作用。一般牲畜在屠宰以前经过一定时间的饥饿管理，即停止给食而仅供给饮水，对初步加工的操作有利。

宰前检验通常用视诊、触疹、测量体温等方法来检验，大牲畜逐头检验，小家畜成群观察，抽查可疑不健康者。体温检验对宰前检验具有重要的意义。其方法是：用兽用体温表插入肛门检查，现在多数是先用红外体温计检查后对怀疑的再进行肛门检查。主要牲畜的正常体温：猪为：38.5℃~40℃、牛为37.5℃~39.5℃、羊为39℃~40.5℃，认为健康合格可以屠宰的牲畜，必须出具兽医证明文件。 二、宰后检验： 1. 定义

牲畜在屠宰以后，要经过兽医卫生检验，叫做“宰后检验”。一般分为：头部检验、内脏检验、胴体检验及实验室检验三种。

头部检验：检查口腔及咽喉粘膜，然后剖检颌下淋巴结

内脏检验：应逐个进行，观察是否有充血、出血、溃烂、硬化等病变，同时检查是否有寄生

虫（如疽）。

实验室检验：主要是寄生虫检验，是否有旋毛虫、囊尾蚴、住肉包子虫、猪囊虫病。 胴体检验：首先是进行淋巴结检验，然后是皮肤和体表脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。

2.家畜淋巴结的分布

（1）.淋巴结

淋巴结为大小不同（2～50毫米）形状各异（圆形、长形、扁形）的致密结构，呈灰色或淡蔷薇色。通常群集在一处，埋藏在脂肪中，由疏松结缔组织包着，在反刍类畜肉中，淋巴结数量少而大。在家禽中没有淋巴结，只有网状淋巴管联结点的淋巴丛。

淋巴结是淋巴进血管前必经之处，具有滤除细菌、外来物质和杂质的功能。可以通过淋巴结的大小、形态和颜色以及内部状况来判断牲畜屠宰前的健康状况。淋巴结如出现显著增大，充血或出血，脓肿等不正常现象，它说明屠宰前的牲畜健康是有问题的，需要做进一步的鉴定。

在生产肉类制品时要求将胴体各部位上的所有淋巴结切除掉，因为食用这种积有大量细菌的淋巴结肉有害于人体健康，严重时还会导致死亡。 （2）常见的淋巴结分布

肉类加工时切除的淋巴结，主要是分布在胴体上的浅淋巴结，大多数深淋巴结在体腔内和内脏联结在一起的，在下内脏时一起被下掉了。

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猪胴体加工时常见淋巴结分布图 1—槽头淋巴群集结区 2—下颌淋巴结 3—下颌副淋巴结 4—咽喉外侧淋巴结 5—咽喉内侧淋巴结 6—肩前淋巴结（颈浅背侧淋巴结） 7—颈浅腹侧淋巴结

8—胸骨前淋巴结 9—肾淋巴结 10—腰旁淋巴结 11—腹股浅淋巴结 12—股前淋巴结 13—荐外淋巴结 14—帼淋巴结

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牛胴体加工时常见淋巴结分布图

1—腮腺淋巴结 2—下颌淋巴结 3—咽后淋巴结 4—肩前淋巴结 5—颈深后淋巴结（胸前淋巴结） 6—腋淋巴结 7—胸骨前淋巴结 8—肋间淋巴结 9—腹纵隔膜淋巴结 10—肾淋巴结 11—腰旁淋巴结 12—股前外淋巴结 13—股前内淋巴结 14—腹浅淋巴结 15—腹深淋巴结 16—荐外淋巴结 17—坐骨淋巴结 18—帼淋巴结

山羊浅淋巴结分布图

1—肩前淋巴结 2—股前淋巴结 3—帼淋巴结

3. 异常畜肉的鉴别

1、注水畜肉的鉴别：

（1）感官检验 若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，颜色鲜红。

（2）手摸检验 用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。 （3）纸贴检验 用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水，否则有注水之嫌。 2、米猪肉的鉴别：

主要是注意瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包为白色、半透明。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。

3、 瘟猪肉的鉴别：

（1）看出血点 猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点，都说明是瘟猪肉。

（2）看骨髓 正常的猪骨髓应为红色；若骨髓是黑色的，说明是瘟猪肉。

4、 老母猪肉的鉴别：

老母猪肉是指生育过仔猪的猪经改良后宰杀的猪肉。它口感差，味道不鲜，不受消费者的欢迎。另外，母猪肉内有一种叫做免疫球蛋白的特殊物质，它具有高度的专一性和特异性，不能成为其他动物的抗体，而可能成为一种抗原。母猪肉，尤其是生仔猪前后的母猪肉，未做处理而食用，易导致人体的进行性贫血、黄疸和血红蛋白尿等溶血病症状。因此，必须加强对母猪肉的鉴别与检验。

（1）看猪皮 老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有

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粗糙感。肥育猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔较小。

（2）看瘦肉 老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无黏性。肥育猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。

（3）看脂肪 老母猪的脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，手摸时手指上沾的油脂少。而肥育猪的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。

（4）看奶头 母猪奶头长、硬、乳腺孔明显。而公猪奶头短、软、乳腺孔不明显。必要时可切开猪胴体的乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，就可以基本肯定为母猪或改良母猪肉。

三、判定结果有： ①适于食用的肉尸

②冷冻处理肉尸 ③产酸处理 ④盐腌处理 ⑤高温处理

⑥炼制食用油。

经检验后的产品，应加盖特定的印戳，如下图：

腌 销 高温 冻 食用油

毁

产酸 工 业 油 兽医验讫 197 年 月 日 猪

图4-1 检验后对产品处理用印戳

1、圆形直径8cm；2、等边三角形边长各4.5cm；3、正方形边长各8cm；4、对角线各长6cm；5、椭圆形长8cm，宽8cm；6、菱形边长各3.5cm，长轴长5cm，短轴长3cm；7、圆形5.5cm，宽2cm；8、长方形长4cm，宽2cm 注：印色应用食用色素。

第六节 猪牛胴体的分割

一．猪牛胴体等级的划分

我国猪肉的分级标准与各国不一样，基本上按肥膘量定级，规定鲜猪肉肥膘在3cm以上为1级，2cm以上为2级，1cm以上为3级，1cm以下为4级。各地屠宰场分级和省市自治区之间调拔都执行这个标准。但是这种按肥膘定级的方法与现代城乡消费者喜食瘦肉的倾向已不适应，目前已多不采用。现在国内还没有一个国家统一的、消费者公认的生猪收购屠宰标准，而是企业各自制定自己的标准，这样不同的地区不同的企业执行的标准都不一样，造成市场竞争的不规范，养猪农户、屠宰企业和消费者的利益得不到保障。

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我国目前还没有根据营养价值（食用价值）进行统一的分级标准。日本在1961年对牛肉交易制订了标准，标准大致可分为：最小片肉重量、外观、肉质三个方面。外观项目包括：瘦肉呈大理石纹状情况、色泽、纹理和致密性，脂肪质量和色泽。根据以上要求将牛肉胴体分为6个等级，即精选、特等、上、中、下及等外。

猪肉胴体等级依据胴体的重量范围、外观、肉质定等级。外观项目包括：胴体的匀称程度，瘦肉率、脂肪附着率和处理情况；肉质项目包括：肉的纹理和致密性，肉的色泽、脂肪的色泽和质量及脂肪的沉着情况。评定等级共分5等，即特等、上、中、下及等外。

美国的牛肉分级系统研究始于1917年，现在美国任何一个城市，随意拿起一本当地的餐饮向导，即可看到供应牛排的餐馆均打出USDA（美国农业部），Prime（特优），Choice（优选）等牛肉品质级别标志。它是牛肉生产者、收购者、屠宰分割公司到超市和零售商以至消费者对牛肉品质评价所达成的共识，也是价格差距的基础。美国牛肉的质量级别依据牛肉的大理石纹和生理成熟度（年龄）将牛肉分为：特优（Prime）、优选（Choice）、精选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutler）和制罐（Canner）8个级别。

美国猪胴体等级主要根据肉和脂肪的质量及四个主要分割部位肉块的产量来综合确定，包括最后肋骨外的皮下脂肪厚度和肌肉发育情况两个指标，并建有专门的等级计算公式，对阉公猪和小母猪等级共分四级，对母猪共分五级，公猪与小公猪则不分级。 二．猪、牛分割及适用于加工的产品

1．猪胴体的分割 猪肉胴体可分割成：背脊肉（Shoulder）、腰腹部肉（Loin/Belly）、后腿

肉（Leg）三部分。

2．准备修割过的猪肉适合用于餐饮、酒店和厨房： 原 料 名 称 Shoulder 背脊肉 Loin/Belly 腰腹部肉 Jowls Cheeks 槽头肉 Neck 颈肉、1#肉 Shoulder 前腿肉、2#肉 Knuckle 前肘 Loin、Bonein、Boneless外脊、大排、3#肉(带骨 去骨) Tenderloin 里脊、5#肉 Belly、Skin on、Skin Less 培根肉、五花肉（带皮、去皮） Ribs 肋排 Back Fat 脊膘 Leg 后腿肉 其它 Leg Full Bone in 带骨整后腿 Leg Boneless Skinless、Fatless 去骨去皮去脂后腿、4#肉 Knuckle 后肘 Trimmins 修割碎肉 Skin 皮 Liver干、Head 头、Hearts 心、Tongues 舌 适 合 加工 产 品 西餐猪排 风干 及烧烤 火腿 ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ 高级注 射火腿 ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ 香肠 ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ 中式 产品 ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ Feet、Ears、Tails、Stomachs、Intestine、Kidneys 蹄、耳、尾、 肩、 肠、腰子

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分割流程（适用于培训班操作）

：A.在吊挂的白条猪上去除板油、里脊→B.在后腹根部下刀，向外画弧形至末尾第二根脊椎处沿骨缝开，将后腿割下并留在吊勾上，剩余部分置分割台板上→ C.下前腿：在台板上将猪肘对人,猪脊向外，猪皮向上，在前腿根部划大扇形入刀，在扇形顶部放斜刀口找到扇子骨后用刀划开，取下前腿→ D下肋腹：将猪只翻过来，皮向下，脊骨向外在平行于脊椎4指处锯开肋骨，然后一定用刀将肉皮组织划下，保证美观 → E.下颈脊肉：在正数第5—6根椎骨处斩下→ F. 下小排：在肋腹部的第5根肋骨处切下→ G. 下通脊肉：先去皮脂，再去骨剔肉取3#肉→ H. 对颈脊去皮脂，去骨取1#肉→ I. 前腿去骨（去肘子→ 去扇子骨→ 去棒骨

去皮脂）→ J. 对肋腹去骨 → .K.后腿去骨（去肘子→ 去尾骨→ 去髋骨→ 去棒骨） 3．牛胴体的分割

牛胴体可分割成：牛后四分体（Hindquarter）和牛前四分体（Forequarter） 4．准备修割过的牛肉适合用于餐饮、酒店和厨房： 原 料 名 称 Forequarter 牛前四分体 Hindquarter 牛后四分体 Chuck ,Chuck Ribs 肩胛肉（上脑） Rib→Rib Eye 肋脊肉,牛肋眼肉 Brisket/Plate/Flank 胸前肉 胸腹肉 Shank 前腱肉 Short Loin 腰脊肉 Round 后腿肉 Botton Sirloin Butt 上后腰脊肉块 Top Sirloin Butt 下后腰脊肉块 Tenderloin 里脊肉 Striploin（Sirloin） 外脊肉 西冷肉 Knuckle 股肉 针扒 Topround 绘扒 Bottom round 米龙 Shank 后腱肉 Trimmings 修割碎肉 Fat 脂肪 适合加工产品 西餐牛排 烧烤原料 ★ ★ ★ ★ ★ 高级牛肉 香肠 火腿原料 原料 ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★

三． 分割的个人防护

分割是比较危险的岗位，必须要认真做好安全防护工作，并要做好人员的岗前卫生安全知识的培训。

操作者的具体防护要求是：带上钢网围裙；不拿刀的手要带上钢网手套；要穿上特制的鞋（要求：鞋面是硬的、鞋底防滑且绝缘）；部分岗位要带上耳塞防噪音；以及安全帽。

第七节 肉的贮藏

一． 肉的冷却 1.冷却肉的定义 牲畜宰杀后吊挂在冷却排酸间内，通过降低环境温度，使肉温迅速下降并始终保持在-1℃～4℃，在此温度条件下进行分割剔骨、储藏、运输和销售，被称之为冷却肉。

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简言之，冷却肉是肉在预冷间经冷却排酸后不采用冷冻储存的肉。冷却肉无论风味上、外观上和营养价值上都能保持原有的水平。

因冷却肉的这种先进的加工工艺，使肉得以充分地成熟，在成熟过程中形成的乳酸，松散地固着在各个肌肉纤维的结缔组织上，因而使肉变得柔软和细嫩，烹调后气味芳香，味道鲜美，柔软多汁，从而最大程度地保持了肉的营养。

因为肉在冷却到0℃左右进行贮藏，能有效地抑制微生物的生长和繁殖。冷却肉的加工在全封闭的低温无菌车间进行生产加工，同时“冷藏工艺”贯穿整个生产、加工、贮藏、运输、配送和销售环节，从而确保了肉原料的卫生状况。 另一方面如果生肉在冷却过程中在湿度达到85％的环境中很快会在表面形成一层水分含量少的干燥层，并可防止细菌的繁殖及水分的散发。

2.冷却肉的加工方法 冷却肉的加工是发达国家针对畜类的屠宰提出的强制性的加工方法，它通过严格的质量控制（如卫生整修技术、大肠杆菌检验管理、HACCP的实施以及同步检疫），确保了肉的安全、营养、卫生，可使加工前原料的微生物污染处于较低水平，而质量品质达到较高水准。上个世纪末此概念引入我国。 肉的冷却方法在国内的实际操作中各不相同，但都遵循着同一目的，即通过合理降温来抑制或消灭微生物，降低酶的生物活性，延缓肉内部的物理化学和生物化学变化，以达到延长保鲜期的目的。

双汇冷却肉是在宰后第二天进行冷分割的（其他公司还未作到）。

冷却肉的加工方法：猪只在屠宰线下来后仍成吊挂状，通过速冷隧道，使猪胴体表面形成一层薄霜，然后进入-2℃的冷却间，胴体进库后库温维持在0℃左右，胴体间的距离为3～5cm，还需采用一定的冷风机吹风保持库内干燥，防止霉菌滋长，通常冷却时间为一天。胴体肉的温度在达到3～4℃左右分割效果最好。此时已完成了排酸冷却过程，此时的肉就可称为冷却肉了，如果立即加工可以得到很好品质的制品。

如果运输销售必须保证在0～-1℃，温度升降不得超过0.5℃，进出库时升温不得超过3℃，相对湿度（RH）85—90％的环境中，空气流量控制在2米/S以内，其保质期猪肉1～2周、牛肉4～5周。（在屠宰、冷却、加工各环节都控制较好的情况下）。

需要说明的是冷却肉由于需经过24小时的冷却会使一部分的水分流失还需一定的冷却费用，因此其成本会高一些，且其品质也大大的提高，因此售价也自然会高出很多。 二、肉的冷冻 1．冷冻肉的方法：冷冻保存被认为是保存肉品的最好方法。由于冷冻保存的温度较低，微生物的生长和肉品自身的化学变化受到抑制，肉的品质和感官特性变化较小。只有少部分水溶性营养素在解冻滴水中流失，冻结并不破坏肉中的营养成分，且具有一定的稳定市场价格的作用，因此得到广泛的应用。肉的冷冻方法很多，这里只介绍常用的两种：

冷冻分割肉：一般是按上述方法冷却后分割，再进入-33℃的快速冷冻库中（进速冻库前还需适当的再冷却），24h后移入-20℃以下的冷冻库。保质期可达十二个月。

冷冻白条肉：一般是经过4h晾肉，使肉内的余热略有散发，并沥去表面水分，再将肉放进冻结间，吊挂在-23℃下冻结24h即成。保质期也可达十二个月。

2．冻肉出现的变化 汁液流失 由于肉在冻结时，肌肉组织内的水在冻结后，体积约增大9%左右，因此当肉被冻结以后，在肉中形成的冰结晶必然要对组织产生一定的机械压力。如系快速冻结，由于生成的冰结晶较小，相对地由此所产生的单位面积压力不大，并且由于肌肉具有一定的弹性，因此尚不致引起肌肉组织破坏。但如系缓慢冻结，所形成的冰结晶体积大，且分布不均匀，因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，同时，压迫纤维使之

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集结，这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的，因而是不可逆的。所以在解冻时会造成大量的肉汁流失。快速冻结会略好一点。 盐析作用

由于肉类在冻结过程中，先发生冻结的是纯水，然后是稀溶液，因此当大部分水转变成为冰后，残存在未冻结部分的溶质浓度逐渐增高，因而使一部分蛋白质盐析自溶液中析出。 水的冻结

在冻结过程中，自由水先发生冻结，随着温度的继续下降，冻结的水量亦逐渐增加，当冻结水量超过一定范围时，结合水就开始冻结，并使结合水与蛋白质质点相离析，这些蛋白质质点易于凝集沉淀，成为脱水型蛋白质，这种变化是不可逆的。 三．贮藏中出现的异常现象及其处理方法 发粘

发粘现象多见于冷却肉，其产生原因是由于肉的表面有大量毛霉菌等霉菌、枯草菌等细菌及酵母等微生物生长。可认为已进入初期了。如较早发现，可用流动水洗净立即加工或经修割后洗净加工。 干缩

冷冻肉中还有一种常见的现象是干缩。干缩现象使肉质变为海绵状体，带来肉质和脂肪的严重氧化，这是因为在冻结冷藏时干缩与冰的升华相似，在这个过程中，没有水分的移动，因此，冻结肉表层水分蒸发后就会形成一层脱水的海绵状层。修净后仍可使用。 异味

异味是以外污染的气味，如脏器味等，如果异味较轻，修割后经煮沸试验无异味者，可用于加工。 肉哈味

肉哈味多见于冷冻肉，表层呈黄色，且常随干缩之后发生，主要是由于脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下，发生水解、氧化而成。一般仅在表层，修净后仍可使用，不得用于火腿的制作。 干枯

冻肉存放过久，特别是多次反复解冻，肉中水分丧失，干缩严重形如木渣，营养价值低，不宜做肉制品原料。 发光

在冷库中常见肉上有磷光，这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时一般没有菌生长，一旦有菌生长磷光便消失。这种肉可以使用。 深层

深层常见于股骨部肌肉，大多数是由厌氧芽孢菌引起的，有时也发现其他细菌一般认为这些细菌是由肠道侵入的或放血时污染的，随血液转移至骨骼附近。由于骨膜结构疏松，为细菌特别是厌氧菌的繁殖扩散提供了条件。加上腿部肌肉丰厚，散热较慢，而使细菌得以繁殖形成。为减少这种现象必须注意屠宰后要进行迅速冷却，然后才能进行冷冻。

第八节 肉品微生物

微生物是一群微小的生物，一般肉眼不能识别，要借助一定倍数的显微镜才能进行观察，其特点是结构简单，形体微小，分布广泛，对自然环境的适应性强，无论是土壤、空气、水以及人和动植体上都有它的存在和活动。 微生物的种类繁多，在肉品生产中经常会遇到的微生物为细菌、酵母菌、霉菌及放线菌，其中以细菌尤为重要。大多数微生物是对人体无毒害的，他们不会引起人类、动物或植物的病害，也有一部分微生物能引起人类疾病等。

活的健康家畜的组织内部是无菌的。在宰杀、放血、褪毛、剥皮、摘除内脏和分割等过

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程中，会有很多污染的机会使肉带上了细菌，一般来说污染胴体的细菌，首先寄生于胴体表面，如遇合适的温度、湿度，细菌就开始繁殖。同时肉品处理加工生产过程中，还必须经过加工制作、贮藏、运输、销售等系列环节也会遭到污染，因此只有严格掌握卫生管理，控制污染源，才能保证最终产品的质量。

一．主要肉品微生物的分述 1．霉菌

霉菌具有高等植物的某些特性，它们为细菌大小的10倍，为酵母菌的2倍，在适宜的水分、空气和温度条件下任何食品都能滋生霉菌。霉菌能分解酸，由于它的生长，食品的酸度会降低，这样就有利于肉毒杆菌的生长，从而带来危害。霉菌的耐热性弱，正常的蒸煮条件下难存活，如果肉制品中发现霉菌可以认为是杀菌不良或是杀菌后再污染引起的。

霉菌需要氧才能生存，食品包装上有孔隙时就可能会出现霉菌引起的败坏。个别霉菌能产生芽孢，芽孢的耐热性较强，在杀菌不良情况下会构成威胁。 2．酵母菌 酵母菌是一个对食品保藏来说较为重要的微生物。其主要是通过芽生方式繁殖，特别喜爱糖和酸的液体食品，和霉菌一样，它的耐热性弱，它的芽孢也较细菌的芽孢耐热性要弱得多。多数酵母在77℃加热即被杀灭。在肉制品中也可发现酵母菌引起的败坏，由于酵母菌能产生醇和大量CO2因此会使制品包装膨胀。 3．细菌

细菌对食品生产来说是最重要也是最麻烦的微生物，大多数细菌并不引起疾病，但能分泌酶，使食品发生质量上的变化，但有的细菌能产生有毒物质，引起食物中毒，危害人体健康。细菌具有较强的耐热性，有的细菌能产生芽孢，细菌芽孢能适应不良条件，耐热性更强，对制品带来很大的威胁。细菌的营养必须是可溶状态的，才可以通过细胞壁进入细胞而吸收，如果没有足够的可供利用的水分以及营养的供给，细菌即不易生长。 二、微生物的生长繁殖

细 稳定期 生长期 菌

数 的 对 数

衰亡期

迟缓期 时间

微生物生长曲线 1．生长规律

微生物生长繁殖的速度非常快，一般大约20分—30分就可繁殖一代，并在短时间内即可达到惊人的数目。如初始一个细菌，约一小时后可以变成4个，二小时后达到16个，八小时后即达到，000个，十五小时后可达到10亿个。若车间分割操作台上某处的细菌数为102个，一小时后即可达到108个，污染性很大，所以我们的卫生工作一定要做细，不能有任何疏漏。

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通常把在培养条件保持稳定的状况下，把微生物生长繁殖速率曲线划分为四个阶段，延滞期、对数生长期、衡定期和衰亡期。 20 40 60 时间（分）

2．影响因素

微生物的生长繁殖受物理因素、化学因素与生物因素等的影响。 1）物理因素

物理因素包括温度、水分、渗透压、辐射等。特别是温度和水分两种因素对食品工业来说关系更为密切。 温度

温度会引起蛋白质的变性，脂肪的分解等变化。适宜的温度可以促进微生物的繁殖，不适宜的温度能减弱微生物的活动甚至死亡。各种微生物都有它适宜的生长温度。 生长温度（℃） 类群 举例 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -10—5 10—20 25—30 水和冷藏中的微生物 10—20 25 —30 40 —45 腐生微生物 嗜温微生物 10—20 37—40 40—45 寄生于人和动物的微生物 嗜热微生物 25—45 50—55 70—80 温泉、堆肥中的微生物 一般来说嗜冷菌最适生长温度为10℃～20℃，霉菌及某些细菌能在这种温度下在食品中生长，嗜冷菌中并没有对人体健康有害的细菌。嗜温菌在30℃—37℃生长良好，几乎所有与食品变质有关的微生物大多属于嗜温菌，唯一的例外是肉毒杆菌E，能在10℃以下生长，嗜温菌在0℃以下55℃以上一般就不能繁殖。嗜热菌喜爱较高的温度，当温度上升至70℃，嗜热菌也能缓慢生长，某些嗜热菌的芽孢具有较强的耐热性，甚至121℃加热60分钟以上仍有残存的可能，嗜热菌一般并不引起食物中毒，但能使食品败坏变质，影响质量。

因此我们可以利用加热来灭菌和消毒，且应用广泛、效果较好。如；干燥加热空气灭菌法；在140℃的干热空气中，保持3小时，能将所有的微生物（包括芽孢体在内）全部杀死，提高至150℃～160℃杀死所有微生物需1～2小时，这种方法常适用于一些玻璃器皿、金属及其他干燥耐热物的灭菌。市场上的大部分消毒碗柜就是采用这种方法。

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另外还有湿热灭菌法，它包括煮沸消毒法、间歇灭菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽灭菌法。在同一温度下，湿热灭菌比干热灭菌的效力高，因为湿热的穿透力比干热大，微生物在湿热中蛋白质吸收水，容易使蛋白质凝固。车间内的工器具消毒就属于此类，这里需强调的是湿热的穿透力虽然比干热强，但也必须经过一段时间后才能穿透细胞壁最终达到细胞核后蛋白质凝固才能发生，这时才有灭菌的效果，因此在操作工器具消毒时和产品杀菌一样也要同时达到时间和温度的要求。

还必须指出的是微生物对于低温敏感性较小，大多数微生物当处在最低生长温度时呈休眠状态，生命活动几乎停止，但是它的活力仍然存在，嗜冷、嗜温或嗜热菌都是如此。 水分

干燥能引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐浓度的增高，从而抑制和促使微生物生长和死亡。这里我们谈到水分活度，所谓的水分活度的概念是食品在密闭容器内的水蒸汽压（P）与在相同温度下的纯水蒸汽压（P0）的比值。Aw=P/P0 纯水的水分活度为1，水中如溶入盐类，砂糖等溶质时水分活度就小于1，如果食品的水分内含有多种溶质，溶质浓度越高时，水分活度就越低。酵母菌、霉菌能适应较低的水分活度，细菌特别是革兰氏阴性杆菌等需要较高的水分活度环境。

重要微生物类群生长最低Aw值 类群 最低Aw范围 类群 最低Aw范围 大多数细菌 0.99—0.94 嗜盐菌 0.75 大多数酵母菌 0.94—0.88 耐渗透压酵母菌 0.60 大多数霉菌 0.94—0.73 干性霉菌 0.65 当Aw接近0.9时大多数细菌生长活动已很微弱，当Aw低于0.9时，细菌几乎已不能生长，当Aw下降至0.88时，生长受到严重影响，而大多数霉菌却还能生长，多数霉菌生长的最低Aw值为0.8，可见霉菌生长所要求的Aw值最低，但在0.以下，也很难生长。

一些细菌生长的最低Aw 名称 最低Aw范围 名称 最低Aw范围 大肠杆菌 0.935—0.96 类链球菌 0.94 枯草杆菌 0.96 八叠球菌 0.915—0.93 肉毒杆菌 0.93—0.95 金黄色葡萄球菌 0.86—0.90 蜡状芽孢杆菌 0.94 新鲜的食品原料如鱼、肉、水果、蔬菜等含有多量的水分，它们的Aw值在0.98—0.99左右，最适于多种微生物的生长，容易引起败坏变质。干制食品Aw值要低得多，约在0.80—0.85左右，在短时间内就不易滋长微生物。如果Aw值保持在0.70或0.65时，仅有极少数的微生物可以生长，因此就能保存较长时期。

另外紫外线的辐射进行杀菌也对微生物的生长繁殖有明显的作用。紫外线的杀菌机制一般认为是在于促使细胞质的变性，但紫外线的穿透力不强，杀菌作用仅限于物体表层，一般用于空气消毒和器材物体表面消毒，以控制一定空间内和一定物体表面达到少菌或无菌状态。紫外线作用于食品表面，虽然也有一定的杀菌作用，可是对一些含有脂肪和蛋白质量多的食品，经紫外线照射后会产生异臭味和变色等不良现象。直射紫外线对生物组织有刺激作用。人体的皮肤和眼睛经紫外线接触后，可引起灼伤，所以在使用时，注意防护。 2）化学因素

微生物的生长繁殖受酸类、碱类、盐类、氧化剂、有机化合物等化学因素的影响。 酸类

酸类其高浓度的氢离子可引起菌体表面蛋白质和核酸水解，并破坏酶类活性。例如在发酵食品中牛奶经乳酸菌发酵制成酸乳；另外还可以利用乳酸熏蒸或喷雾来消毒空气，对空气中的病毒有较好的消毒作用。在应用中有PH4.5以下，苯甲酸或苯甲酸钠可抑制酵母和霉菌

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的生长，同时对酵母的抑制作用比霉菌要大，最高允许量不超过0.1％。在PH4.5以下，山梨酸或山梨酸钠（钾）对酵母菌和霉菌才显示出较好的抑菌效果，特别对霉菌的抑制作用最好。山梨酸对所有的细菌来说，抑菌作用很差，最高允许量不超过0.1％。 碱类

强碱能水解蛋白质和核酸，使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏，引起菌体死亡。 碱类除有杀菌作用外，并有极强的去油污能力，在食品加工厂中常用的有氢氧化钠、小苏打、碳酸钠等。 氧化剂

氧化剂能放出游离氧或使其它化合物放出氧，使微生物造成代谢障碍甚至死亡。常用的有高锰酸钾：4％的溶液能杀死细菌的繁殖体，对芽孢体来说必须在长时间作用下才能显示出杀菌效果。在有机物存在时降低杀菌效果，因此只能适用于已经清洗后的物体表面消毒。如：容器、新鲜果蔬的表面消毒。 氯

具有较强的杀菌作用，因为氯能取代蛋白质氨基中的氢而使蛋白质变性。常用于水的消毒，可在冷却水中适量应用，以防杀菌后的再污染。 漂白粉

次氯酸的钙盐（CaOC12）含有效氯为25～35％，为白色灰白色的粉末或颗粒。有显著氯臭，吸湿性强，易受水、光、热等的作用而分解。0.5～1％的溶液5分钟可杀死在熟肉制品中的大多数细菌，5％溶液在1小时内可杀死大多数细菌芽孢。常用于工器具等的消毒，有效氯含量250PPM的溶液用于手的消毒，600PPM浓度的溶液用于胶靴的消毒。

配置方法是：根据有效氯浓度要求计算出漂白粉的用量，并准确称取漂白粉和水的量备用，然后将漂白粉放入容器中，加入少量的水，粉碎团块，经搅拌后，再将所需的水全部倒入容器中，混合均匀后加盖盖严，于阴暗处放置24小时，取上清液使用，底部沉淀物不能使用。

另需注意：使用稀释漂白粉澄清液消毒工具、器具时，要事先去掉油污，否则效力大大减低。 漂粉精

漂粉精又名高度漂白粉，其有效氯含量为60%～75%，它是一种白色或灰白色粉末，或呈颗粒状，也有制成片剂状的。在室内保存，质量比较稳定，无吸湿性。其用途与漂白粉相同。 各种氯的制剂都是通过在水中生成的次氯酸透过细胞膜，抑制磷酸丙胴去氢酶活性，使细菌代谢障碍而死亡。

需要注意的是：次氯酸是一种弱酸，在酸性条件下时，主要以次氯酸（HOCL）形式存在；在碱性条件下，则解离成次氯酸根（OCL-），次氯酸比次氯酸根杀菌效力大80～100倍。因此，当用漂白粉、漂白粉精、次氯酸等含氯药品稀释液作消毒剂时，必须防止被碱液沾污，否则影响消毒效果。消毒液PH达到10时，几乎没有消毒力。 过氧乙酸

过氧乙酸（CH3COOOH）是一种高效广谱杀菌剂，它能迅速地杀死细菌、酵母菌、霉菌和病毒，但因具有强烈的氧化作用而呈现较强的腐蚀性和刺激性，所以使用范围受到一定。其主要特点是：消毒时间短，使用浓度低，毒性小。在低温下使用，也不影响其杀菌效力，其分解产物是醋酸、过氧化氢、氧气和水，使用后不加冲洗，也不会遗留残毒。适用于各种塑料÷玻璃制品、棉布、人造纤维等制品的消毒，还适用于一些食品表面的消毒（如水果、蔬菜和 鸡蛋的表面消毒）和地面、墙壁等消毒。较广泛地用2％溶液，用于空气的喷雾消毒。过氧乙酸供手浸洗消毒时，只能用0.5％以下的溶液，才不会使皮肤有刺激。

需要指出的是它是以上谈到的试剂中唯一对病毒有较好的杀菌效果的药剂。 有机化合物

酚类的杀菌可能是对菌体细胞膜有损害作用和促使菌体蛋白质凝固所造成，同时抑制特

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异性酶系统，阻碍了细胞的正常代谢。

来沙尔是用肥皂乳化的甲酚，常用于环境、工场等的消毒。

乙醇，纯乙醇或高浓度的乙醇能凝固蛋白质，易使菌体表面凝固，使乙醇不易渗透进入细胞里去，所以杀菌效能极小或全无。50％～75％的乙醇杀菌作用最强，乙醇的杀菌作用是由于它具有脱水作用，使菌体蛋白质脱水而变性，乙醇还能溶解物品表面的油脂，所以有机械除菌作用。常用于皮肤、物品表面等的消毒。 三.微生物引起的肉制品败坏 肉和肉制品由于其高蛋白及较高水分特性，能为微生物提供很好的碳源、氮源及水。所以如果管理不善就有可能在制品内发生微生物引起的败坏变质事故而失去食用价值。 肉制品败坏后有明显的变化，一般出现胀袋，这种情况说明食品受到产气菌的作用。 有时微生物存在还能使制品形态和风味发生变化，如汁液混浊、白色沉淀等。由微生物引起的肉品现象如下表：

微生物引起的肉品现象 现象 主要微生物 黏滞 假单细胞、大肠杆菌、小球菌、酵母菌 乳浊化 青霉素、曲霉菌 变色 乳酸杆菌 乳酸杆菌、链球菌、片球菌 发臭 假单细胞、变形杆菌、梭状杆菌 肉制品的细菌性败坏可能由如下原因引起： 1．初始菌太多

2．前期的败坏（杀菌前细菌污染严重） 3．杀菌后的污染 4．加热杀菌不当

5．杀菌后嗜热菌的生长

活体畜禽肉基于自身防御体系基本上是无菌的，只有在病态或屠宰时应激状态，可产生内源性微生物对畜肉的污染。但原料肉卫生质量（污染菌量）主要取决于屠宰、加工过程的卫生条件。在常规所要求的卫生条件下，鲜肉表面污染菌量很低（<103/cm2），加工处理时间越长，污染菌量越高，至分割肉出售时，表面污染菌已相当高，可容忍的量为5×106/cm2。污染菌量达5×106/cm2—5×107/cm2时肉已是次鲜或接近，至5×107/cm2以上则呈现明显的变色、发粘、出现异味等症状。

尽可能低的初始菌量是加工存贮性佳的制品的首要条件。除严格原料肉屠宰、分割加工中的卫生条件外，有效的不中断的冷链是防止污染菌生长的最佳方法。此外，可适当采用一些减少屠体表面污染菌的方法，例如热水冲淋、蒸汽喷淋、有机酸或氯液处理等，脱菌量可达101-102/cm2。

在生产过程中如果半成品在包装前被细菌严重污染或从生产至杀菌的时间停留太长，会使食品中原有的细菌不断繁殖，以致在杀菌前即发生了败坏，败坏程度与停留时的环境温度和时间等因素有关。另外在严格加工处理卫生条件中，与肉料接触的加工设备、器具表面的消毒和灭菌尤为重要，为此可应用符合卫生标准的清洁剂、消毒剂，并结合物理法，另一基本要求是随时保持加工设备、器具、加工场地表面的干燥和冷却。

杀菌后的污染往往是由于封口不良形成微细孔隙或包装物损伤，使含有微生物的冷却水渗入所引起。

加热灭菌主要是杀灭那些对人体有害的微生物和其他引起败坏的微生物，如果杀菌温度和杀菌时间不足时就会发生麻烦引起败坏。所以要根据不同的产品不同的保质期要求通过试验拟订适宜的杀菌条件。还有杀菌操作是否规范，是否能够达到预期的效果也十分重要。

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一般来说，有时杀菌条件虽然能杀灭嗜温菌，但并不能阻抑是嗜热菌引起的败坏，所以要严格控制产品的嗜热菌污染，辅料中的淀粉、香辛料含嗜热菌较多。嗜热菌也可在与食品接触的设备上生长，所以各工序的工器具尽量分开使用，食品如果保持在77℃以上或低温，可抑制嗜热菌的生长，为了避免嗜热菌引起的败坏，杀菌后冷却必须迅速，贮存温度不宜太高。

肉制品通过杀菌处理，延长了保存期才有利于广泛的流通，但并不是温度越高越好，肉制品在超高温处理下或高温长时间处理后会失去其食用价值及风味。所以食品的杀菌只要求加热一定程度使制品中不致含有影响人体健康的致病菌，足以抑制败坏微生物活动，保持食品品质即可。因此一般都不是无菌的，有的只做商业性灭菌处理即允许含少量杂菌，这些残留下来的细菌，遇到条件适宜时，很容易生长繁殖，造成肉制品变质。故在调入原料肉时，应力求新鲜干净，坚决杜绝污染严重的肉混入。并注意辅料进行预先杀菌处理。

为尽可能的提高产品的保质期，我们要注意尽量避免水的污染、工器具的污染、土壤的污染（如肉类在加工过程中不慎落地就会被污染）、空气污染、人及蚊虫的污染、调味料及添加剂的污染。

四．与食肉有关的食物中毒 1．沙门氏菌引起的事物中毒 沙门氏菌是肠内细菌属的菌群，它是革兰氏阴性杆菌，无芽孢，厌氧菌。沙门氏菌引起的食品中毒是感染型食物中毒的代表例。是食品被沙门氏菌污染造成的。加热杀菌可防止发病，沙门氏菌的抗热性较弱，60℃加热30分钟就会死亡，所以肉制品的制造标准规定，制品必须在其中心温度达到63℃后再加热30分钟或采取与之等同的杀菌效果的方法。 其主要症状是恶心、呕吐、腹痛、发烧等。主症状1—2天减轻，多数一周内即可恢复，不过也有造成死亡的。 2．萄萄球菌食物中毒

由葡萄球菌引起的食物中毒是毒素型食物中毒的代表例。葡萄球菌在自然界广泛分布，空气、尘埃、污水、人及动物的身体上、鼻腔、咽喉等，引起食物中毒的原因菌是其中的金黄色葡萄球菌，这种菌多数存在于人的鼻孔、咽、化脓的肿包、患乳腺炎的猪的乳房中，它所产生的肠毒素耐热性极强，在120℃条件下加热20分钟几乎不被破坏。在218℃～248℃的高热条件下才开始被破坏。因此，食品中一旦产生肠毒素，用普通的烹调方法是不能破坏的。所以食品从业人员被要求带口罩、手上伤口化脓不得上班。 3．其它细菌性食物中毒

除以上两种菌引起的食物中毒以外，还有致病大肠菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌等食物中毒菌。致病性大肠菌是肠内细菌，是感染性食物中毒菌。肉毒杆菌引起的食物中毒是厌氧菌造成的食物中毒，是毒素型食物中毒，而且其毒素是剧毒的。 4．化学性食物中毒

这种食物中毒若不是制作食品的人故意混入或添加错误一般不会发生。所以我们在使用辅料时必须严格使用允许使用的添加物，并经检查合格后，再使用是很重要的。

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