酒店服务
题型：填空，判断，单选，名词解释，简答题，论述题。
1. 白酒的香型及代表：1.酱香（茅香） 代表：茅台，郎酒。 2.浓香（泸香） 代表：泸
州老窖特曲、洋河大曲、古井贡酒。 3.清香（汾香） 代表：汾酒 4.米香（小曲米香） 代表：桂林三花酒、广东长乐烧 5.复香（兼香） 代表：董酒
2. 茶的分类：一般按产地、品质特色和加工方法划分如下：⑴红茶 ⑵绿茶 ⑶花茶 ⑷乌
龙茶 ⑸紧压茶 ⑹白茶 ⑺雪茶 3. 中餐菜肴的服务方法： 4. 世界三大饮料：咖啡、茶、可可
5. 食品污染源主要来自哪里：1.化学性污染源：⑴工业“三废”污染（三废是指废水、废
气和废渣中含有汞、铅、砷、氟等有毒金属或非金属及酚等有害化学物质）⑵农药污染 ⑶事物添加剂 ⑷生产设备、包装材料和容器不符合要求 2.生物性污染：⑴细菌污染 ⑵霉菌污染 ⑶寄生虫及虫卵污染 ⑷昆虫污染 3.放射性污染
6. 餐具消毒主要方法：⑴煮沸消毒 ⑵蒸汽消毒 ⑶消毒柜消毒 ⑷药物消毒
7. 宴会的四大特点：⑴活动方式的多样性 ⑵消费标注的差异性 ⑶涉及范围的广泛性 ⑷
消费过程的享受性 8. 餐饮服务的特点：⑴餐饮服务具有无形性和一次性的特点，使服务服务对客人的心理影
响很大。⑵餐饮服务与餐饮产品的生产和销售有同步性的特点。⑶在规范化、程序化前
提下，具有个性差异的特点。
9.
10. 餐巾花的分类：⑴按造型外观分为动物类、植物类和其他类 ⑵按折叠方法与放置工具
的不同分为杯花、盘花和环花 11. 饭店西餐厅常见的服务方式：
12. 菜单的分类：⑴按菜单的变动频率来分有固定式菜单、循环式菜单、临时性菜单。⑵根
据餐别课分为中餐菜单和西餐菜单。⑶根据用餐形式可分为零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单、冷餐酒会菜单、团队餐菜单、客房用餐菜单等等。
13. 中餐宴会台型原则：中心第一，先右后左，高近低远，方便合理。 14. 影响餐饮产品定价的最基本因素：
15. 中国菜的分类：地方菜，宫廷菜，素菜，官府菜等。 16. 泡茶的温度：70-80度的水温
17. 开胃酒：也称为餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲的功效，通常
以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加调香材料制成。 18. 中餐斟酒顺序：从主宾开始，顺时针方向绕台进行，先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后
再问斟饮料，斟倒量分别是7成，8成和8成，啤酒以泡沫未溢出为宜。 19. 美式服务：又称“盘子服务”，由厨师按每个客人的点单再厨房做好食物并装盘，由服
务员直接端送给每个客人，右上右撤，黄油、面包和调味汁从左侧送上，酒水在客人的
右侧斟倒和送上。特点：简便、快捷。
20. 零点菜单：零点菜单是为不需预定的零散宾客所提供的，宾客在零点餐厅能自由选择符
合自己喜好及具有特色的菜肴，现点菜、现制作。包括中西零点餐厅菜单，咖啡厅菜单、特色餐厅菜单等等。
21. 餐厅计划：是餐饮部经营管理工作的出发点和基础，是指导餐饮经营活动的行动方案。
⑴制定标准和标准程序 ⑵制定正确的经营目标 ⑶制定生产计划表
22. 国宴：是国家元首或首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、首脑而举行的正式宴会。
23. 式服务：是一种融合了法式、俄式及美式的综合服务方式，餐厅根据客源市场的需
求、自己的规格和菜肴的特点选用具体的服务方式。特点：灵活多样、既能恰当的烘托餐厅的气氛又能提高服务效率。 24. 宴会：是机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目
的需要，以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 25. 宫廷菜：是指我国历代封建帝王、皇后皇妃等用膳的菜肴。
26. 酒度：指酒液温度为20℃时每100毫升中含多少毫升的乙醇，则称该酒为多少度。 27. 餐厅协调：是管理人员通过对不同业务之间的调整、联络等活动，使各个部门业务活动
互相衔接、和谐一致，以达到餐厅的经营目标。
28. 宫廷菜的特点：⑴用料广泛而珍贵，⑵讲究菜肴的造型 ⑶制作上注重规格 ⑷菜名寓意吉祥富贵 ⑸厨具华贵独特 ⑹讲究食疗保健
29. 中餐零点服务的基本环节：餐前准备 迎宾 餐前服务 酒水和点菜服务 划单技巧 酒水和菜肴服务 巡台服务 甜品、水果服务 结账服务 礼貌送客 结束工作
30. 餐饮组织管理的原则及内容：原则：⑴统一命令和指挥 ⑵分工协作 ⑶责权一致 ⑷报
酬合理 ⑸人员稳定 内容：⑴根据饭店的决策，建立合理的组织结构，明确各餐厅、各层次的划分。⑵选拔和聘任各级管理人员，确定管理人员和服务人员的编制和定员。⑶确定各营业部门的责、权、利，并予以监督。明确并协调各级、各部门之间的关系。对各种业务、各业务活动群体进行组合，形成系统。⑷配备、培训、使用、激励各岗位人员，同时建立合理的报酬制度。⑸建立各项规章制度。
31. 优质服务英文名称SERVICE的七个字母代表的不同含义：P4
32. 饭店餐饮部的任务：⑴调研市场，了解宾客的需求，保证产品质量并勇于创新，扩大宣
传销售。⑵做好餐厅销售服务管理，提高服务质量，满足客人物质和精神享受需要。⑶切实做好饮食生成过程的组织和管理，保证食品质量。⑷全方位做好成本与费用的控制，去的良好的经济利益。
33. 餐巾折花造型的选择原则：⑴根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花型。⑵宴会应
根据规模，规格，接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。⑶宴会选用杯花式，主位应稍高，摆放要注重卫生，并将观赏面朝向宾客作为，动物和植物花型可以搭配选用也可一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
34. 餐饮部组织机构设计的原则：⑴精简 ⑵统一 ⑶自主 ⑷高效 P151
35. 中国白酒的香型及其代表：
36. 服务质量控制的基础及服务质量控制方法：⑴制定服务规程 ⑵收集质量信息 ⑶抓好
员工培训 控制方法：⑴餐饮服务质量的预先控制 ⑵餐饮服务的现场控制 ⑶餐饮服务质量的反馈控制
37. 我国餐饮企业经营的效益管理及提高经营效益的方法：餐饮经营的效益管理主要集中
为两个方面，即降低成本，扩大销售。降低成本是提高利率的保证。特色经营是增加整体销售的途径。
