一、银耳概况
银耳，学名：Tremella fjciformis Berk.俗名：白木耳。银耳隶属于真菌门、担子菌纲、银耳目、银耳科、银耳属。银耳是我国久负盛名的滋补品，有“滋阴补肾、润肺止咳、和胃益气之功”。《本草诗解药性注》云：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴要品”。从现代西医学角度看，银耳能提高人体免疫功能和增强肝脏解毒能力，对老年慢性支气管炎等病有显著疗效。
银耳的人工栽培起源于中国.做段木栽培始于清朝光绪二十年(14年）。代料栽培主要经历以下几个阶段，一是瓶栽阶段，于1958年由上海农业科学院食用菌研究所首创；二是袋栽阶段，于1978年由古田县耳农戴维浩首创，该工艺使生产成本大为降低，生产操作方便，促进了银耳的大批量生产，得到大面积推广；三是于1983年古田县耳农姚淑先等利用棉籽壳试种银耳并取得成功，该工艺使银耳生产摆脱了菌林矛盾，变废为宝，为银耳生产的持续发展奠定了资源基础，促使全国各大棉区的棉籽壳大量供应古田银耳生产，不仅节约了大量木材，而且单位产量还提高30％；四是银耳工厂化生产阶段，该工艺是建立银耳生产专用房，实行工厂化管理。现在全县形成100多个银耳栽培专业村，银耳栽培工厂化专用房9000多间，从而使古田县银耳生产迈入专业化、规模化、工厂化栽培的快车道 ，2001年全县栽培银耳1.5亿袋，产量达1.125万吨（干品），占全国银耳总产量90%以上。
银耳是中国的特产，银耳主产区是福建省古田县，凭南县，闽候县，其中古田县的产量占到全国的90%，年鲜货产量约在二十五万吨相当于近四万吨的干货，古田县的商人就是通过银耳这个主品种，行销全国各地。银耳的价格主要受原材料--棉籽壳的价格影响波动。
二、银耳的营养与药用价值
银耳是著名的美味食用菌之一，据营养分析，银耳含有18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，每100克银耳干耳内含有蛋白质5.0-6.6克，脂肪0.6克，碳水化合物78.3克，粗纤维2.6克，灰分3.1克，其中矿质元素中钙的含量为357毫克、铁的含量为185毫克。中医认为银耳甘平无毒，润肺生津、滋养胃、益气和血、补脑强心。入肺、胃、肾三经，能清肺中热、养肺阴、济肾燥，治肺热咳嗽、久咳喉痒、咳痰带血、痰中血丝、或者久咳伤肋者、妇女月经不调、肺热胃炎、大便秘结、大便小血等等。自古以来银耳就是滋补性食品，现临床用于治疗虚痨、咳喘、痰中带血，虚热口渴，肺痨等症；对老年性慢性支气管炎、肺源性心脏病、慢性胃炎均有较好疗效。也是虚弱病人的补养品。尤其对肺结核吐血者可起补养作用。
每百克食物中营养成分含量
热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 胆固醇 膳食纤维 胡萝卜素 烟酸 叶酸 泛酸 200千卡 10克 1.7克 36.2克 0克 33.7克 0.11毫克 5.3毫克 76微克 1.37毫克 维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素 B12维生素C 维生素D 维生素E 维生素K维生素P 18微克 0.05毫克 0.25毫克 0.1克 2.6微克 2毫克 970微克 1.26毫克 0微克0微克 钙 铁 磷 钾 纳 铜 镁 锌 硒 生物素 62毫克2.6毫克369毫克987毫克78.6毫克0.08毫克54毫克4.11毫克2.95微克0微克
二、银耳的保健功效
银耳是银耳科植物银耳的子实体。干燥的银耳，呈不规则的块片状，由众多细小屈曲的条片组成，外表黄白色或黄褐色，微有光泽。质硬而脆，有特殊气味。银耳可以滋阴，润肺，养胃，生津，能治虚劳咳嗽，痰中带血，虚热口渴。尤其是夏季，吃银耳有很多好处。
滋阴补液 夏季炎热的气候往往使汗淋漓，汗液的流失常常使人肢体乏力，懒于动弹。要补充大量的体液，除了多喝白开水、热茶水以外，还可以饮用银耳石斛羹。取银耳10克、石斛20克，先将银耳泡发、洗净，与石斛加水炖服，每日一次。银耳和石斛都有滋阴补液的作用。
防暑降温 夏季人们除了避免日晒高温环境外，还可制作冰糖银耳汤防暑，将银耳10克放入盆内，以温水浸泡30分钟，待其发透后摘去蒂头、拣去杂质；将银耳撕成片状，放入锅内，加水适量，以武火煮沸后，再用文火煎熬1小时，然后加入冰糖30克，直至银耳炖烂为止。饮用前放冰箱内冰镇20分钟效果更佳。
止咳润肺 患有支气管炎、支气管炎扩张、肺结核的病人在夏季容易犯病而发生咳嗽，可服用银耳雪梨羹进行治疗。取银耳6克、雪梨1个、冰糖15克，将银耳泡发后炖至汤稠，再将雪梨去皮核，切片后加到汤内煮熟再加入冰糖即成。此方对大便燥结者也有较好疗效。
银耳的美容功效
银耳是一种有补益作用的名贵补品。含有丰富的营养成分。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分以及铁、钙、磷、胡萝卜素外，还含有维生素B1、B2和C等。银耳同黑木耳一样含有的胶质具有清胃，涤肠的作用。银耳还含有多种氨基酸，维生素和肝糖，具有强精、补肾、润肺、生津、止咳、降火、润肠、
养肾补气、和血、强心、壮体、健脑、提神等功效。银耳中还含有多种糖类物质，对恶性肿瘤有抑制作用，常饮银耳汤还可以嫩肤美容。
三、银耳段木栽培 （一）耳树的选择
选用的树种，以幼龄树为宜，一般速生树种以3～5年生，壳斗科树种以芹10年生左右为好。树径以小径木为佳，一般6～10厘米都可采用。为了保持银耳生产的持续性，最好要营造耳树林，或采用间伐方式及充分利用小径木和枝丫之类的材料，以充分利用和保护森林资源。
在树木进入休眠期至翌年萌芽前进行砍伐，并据截成1～12米的段木备用。 （二）段木发酵
银耳生产周期短，从段木接种至子实体形成只需一个多月时间。为加速段木干燥和组织死亡，并使段木的养分更好分解转化，以利银耳孢子的萌发、定植和菌丝的蔓延生长，故在接种前一个月，应将段木进行堆叠发酵。其方法是将段木 以“井”字形堆叠起来，上面覆盖树枝、茅草或塑料薄膜。每隔 6～7天翻堆一次，使发酵均匀一致。如在室内栽培，数量又不多时，可将段木排开让太阳曝晒，晒热后泼水或浸水，反复晒、浸几次，也能起到发酵的作用。一般发酵20多天，段木能闻到酒酸味，断面出现放射状裂痕，刀口变黄，说明段水已发酵好，即可进行接种。 （三）接种
一般气温稳定在15～18℃时即可接种，时间约在3～4月份，最迟不得超过5月上旬。在适温范围内，适当提前接种，不易感染杂菌，而且出耳早，延长生育期，产量就高，但也不要过早，过早接种，气温低，发菌慢，影响菌丝定植和接种成活率。过迟则生长期缩短，同时子实体发生时正遇炎暑高温，生长受抑制以及害虫杂菌危害严重，影响质量和产量。接种的方法与段木栽培香菇相似，用皮带冲或电钻打孔接入木屑 或棒形种木菌种，或用凿子打穴接入楔形种木菌种。行距3～4厘米，穴距7～8厘米。也可根据木质松硬和段水粗细适 当调整行株距。两行成“品”字形排列，两端断面也可各接种一穴。适当密植增加接种量，可促使菌丝在段木内迅速生长 蔓延，提早出耳和增加出耳率。但过密，会使银耳朵形变小， 又浪费菌种。
（四）发菌培养
接种后为使菌丝迅速恢复生长和在耳木内定植蔓延，必须选择地面较干燥的场所，将耳木按“井”字形堆叠起来，盖上树枝叶、草帘或塑料薄膜，以保温、保湿和防止雨淋、日晒。堆叠后每隔5～7天翻堆一次，使耳木温、湿度均匀，发菌一致。堆内温度控制在22～25℃，空气相对湿度保持70％～80％。发菌前期不宜喷水，在第二、三次翻堆后，如遇耳木过于干燥，可适当喷水调节。并注意防止杂菌发生，如段木污染杂菌应用清水刷洗，晾干后放回堆内。一般堆叠发菌一个月左右就能开始出耳。 （五）出耳后的管理 1．起架
当耳木长出耳芽时，应及时将耳木以“人”字形排列于横木上，每根相距7～8厘米，保持40～60度的倾斜度，一般湿度大的可架陡些，湿度低的应架平些。室内或坑道内栽培，可将耳木斜靠在墙壁两侧，中间再架“人”字架。旷地上还应搭棚遮荫，以防日晒雨淋。 2．调节温度
起架后通风透气好，由于出耳前期气温较低，应注意防风、保暖、保湿。后期气温高，要加强通风和在场地周围及棚顶栖水降温。 3．控制水分
子实体发生后，要求耳木要有较高的含水量，并保持90％以上的空气相对湿度，才能促进子实体生长健壮，色白朵大。一般在晴天气温高时每日喷水4～5次，阴天少喷，雨天不喷，朵大的多喷，朵小的少喷，一般喷至耳片透明，边缘无收缩为区。若耳木含水量高，用喷雾器向空间喷水或地面浇水，提高空气湿度。喷水应采用轻喷，切忌一次喷水过多，影响菌丝生长和引起耳基腐烂。采耳前1～2天应多喷些水，以利子实体迅速长大，每批采收后停止喷水1～2天，以防止耳基腐烂和感染杂菌，提高出耳率。 4．通风
室内及坑道栽培，应注意通风换气，特别在梅雨和高温季节，保持空气流通，减少杂菌发生和防止烂耳。 5．病虫害防治
银耳栽培的季节，正值高温多雨时期，病虫害发生严重。在防治上应坚持“预防为主，综合防治”的方针，严格做好栽培场地的杀虫灭菌和段木的消毒处理。
在生产上常见的杂菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等；为害子实体的，主要有青霉、木霉、织壳霉（俗称白粉病）、红酵母等。其中以织壳霉最常见，为害最严重，发病的耳片形成一层粉状物，并使子实体僵化。防治上以 抓好栽培场所的清洁卫生和通风换气为主，防止或减少病害发生。对发病严重的子实体应及时摘除，然后再喷石硫合剂进行控制。耳木污染其他杂菌对应及时刮除刷洗，然后用石灰水消毒，置阳光下晒1～2天再恢复管理。
常见的害虫有线虫、螨类、菌蝇、蛞蝓等，其中线虫是引起烂耳的主要虫害，侵害耳基使耳片得不到营养而腐烂。在预防上，用水要干净，防止水中带有线虫，段木勿沾泥土，防止线虫入侵。对已发生的烂耳，应及时刮除，并用清水刷洗，防止蔓延。药物防治可用1％醋酸或稀释4倍的醋，或0.1％～0.2％敌百虫喷射耳木，可以抑制线虫的繁殖。螨类也是银耳的主要虫害。繁殖极快，常蛀食菌丝和耳根，发生后，应用0.5％的敌敌畏喷洒耳场并用1：800倍的20％可湿性杀螨砜浸湿耳木（浸后立即取出）或喷湿耳木进行防治。也可用800倍的乐果或敌百虫喷杀。 （六）采收与干燥
凡耳片充分展开，色白，半透明，手摸柔软而有弹性时，就要及时采收。采收的时间，宜在晴天的上午10点钟以前，这时空气相对湿度大，耳片不易破碎，又有利采后摊晒。来时用薄竹刀或不锈钢小刀，沿树皮，从耳基部分整朵割下，并要保持好耳基，以利继续产生新耳。耳基再生能力强，可连续产生数次新耳，若把耳基割去，就难以再长新耳。采收后随手将耳水翻转，使耳木四边都能长耳。并停止喷水l～2天以免耳基腐烂。
采下的新鲜银耳用清水漂洗干净，捞起滤干；并用干布吸去表面水分，排放竹筛上，在日光下摊晒1～2天便可干燥。晒时要将银耳翻转几次，使干燥均匀，色白，朵形圆整美观。遇日光不足或阴雨无，无法晒干时，可采用炭炉或电炉烘干。但温度要控制好，一般不超过50℃，开始时银耳含水量高，温度应更低些，掌握35～40℃，并注意翻朵，特别刚开始烘时，翻朵更要勤，以免粘结在一起，影响色泽和朵形美观。待水分散失部分后，耳片变软，可升温到50℃。 四、银耳鉴别
看。一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率可达15倍以上。二级品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质
较厚带有弹性，小朵不应超过10%～15%，蒂头稍带耳脚。干耳浸水后，膨胀率在12倍以上。
闻。品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会逐渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。
尝。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。 五、银耳汤的做法 （一）.冰糖银耳汤
夏天，最容易发生中暑，除了避免日晒高温环境外，还可制作冰糖银耳汤解暑。作法：取银耳10克、冰糖30克，将银耳洗净泡发，与冰糖一同放入砂锅内，加水熬成汤。 （二）.银耳枣仁汤
夏季白昼时间较长，闷热的天气往往会影响人们的睡眠和休息，许多人一天只能睡上四至六小时，甚至通宵难寐。而银耳枣仁汤对夏日失眠有良好的治疗作用。作法：将银耳15克，洗净泡发，酸枣仁20克，用布包扎，冰糖25克，共放入砂锅内加水煮熬成汤，弃枣仁，即可服用。
（三）.银耳明目汤
夏季是红眼病流行的季节，如果经常服用银耳明目汤则有很好的预防作用。作法：取鸡肝50克、银耳10克、枸杞5克、茉莉花24朵，料酒、姜汁、盐、味精各适量，将鸡肝切片，银耳泡发，与枸杞加水烧沸，放入
料酒、姜汁、盐和味精，待鸡肝熟后，即可撒入茉莉花装碗食用。
（四）.银耳燕窝羹
夏季是支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病人最难熬的时刻，凡属于心肺阴虚型的病人都可服用燕窝银耳羹。作法：取燕窝10克、银耳20克、冰糖适量。将燕窝先用清水刷一遍，再放入热水中浸泡3—4小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡1小时可取用；银耳用清水浸泡1小时即可。用瓷罐或盖碗盛入燕窝、银耳、冰糖，隔水炖熟后服食。
