★机密
2019年硕士研究生入学考试业务课试题（B卷）
科目代码： 805 适用专业名称： 食品科学，粮食、油脂及植物蛋白工程，农产品加工及贮
藏工程，水产品加工及贮藏工程，食品加工与安全
考试科目名称： 食品化学
注意事项：
1、请将答案直接做到答题纸上，做在试题纸上或草稿纸上无效。
2、除答题纸上规定的位置外，不得在卷面上出现姓名、考生编号或其它标志，否则按违纪处理。
3、本试题共 1 页，满分 150 分，考试时间180分钟。
一、问答题（15小题，每小题8分，共120分）
1.简要概括食品中的水分存在状态。 2.简述滞后现象产生的主要原因。
3.简述壳聚糖在食品工业中的应用，并举例说明。 4.影响淀粉老化的因素有哪些？ 5.食用油脂经过哪些主要的精炼过程？
6.简述油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 7.哪些因素影响食品蛋白质的消化率？ 8.蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。 9.简述VC的主要性质及其稳定性的影响因素。 10.简述酶作为催化剂的特点。 11.简述食品中色素的分类。
12.影响维生素的生物利用率的因素有哪些？ 13.影响酶催化反应的因素有哪些？ 14.影响味的因素有哪些？
15.请列举常见的水解酶并简述其应用(两种即可)。 二、论述题（3小题，每小题10分，共30分）
1.论述食品中水分与溶质间的相互作用。
2.论述变性蛋白质的特性以及高压和热结合处理对蛋白质变性的影响。 3.论述酶的固定化有何优缺点，任举一例说明固定化酶在食品工业中的应用。
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