第一章
1.粮油原料有哪两种分类法？一般如何分类？ 分类方法有两种:
答：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类; 二是根据其化学成分与用途的不同分类。 2、粮油原料中的化学成分有何规律？
答：粮油原料中主要含有水分、淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪等物质，按照品种不同，其化学成分存在很大差异，如禾谷作物，含有大量淀粉，豆类作物含有较高的蛋白质，而油料作物则主要含有脂肪类物质，另外，薯类作物的水分、淀粉含量较高。对于同种品种作物，其内部各部分含量也差异较大，如小麦籽粒，其胚乳的淀粉含量极高，几乎全是淀粉，而胚则含有较高的蛋白质、脂肪和糖分，不含淀粉，皮层和糊粉层中，纤维素和矿物质含量较高。 3、淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
答：淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密结构被破坏，有利于对淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解。因回生淀粉不易被消耗，所以可通过加工过程中迅速冷却或油炸等方式来防止淀粉糊的回生或老化。
第二章
1、果蔬组织的种类及其作用 答：（1）分生组织 ：能通过、分化形成不同的组织
（2）保护组织 ：起保护作用，防止体内水分过度蒸发，抵抗外界风雨和病虫的侵蚀 （3）薄壁组织：1）、吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质 2）、同化组织：能够进行光合作用 3）、贮藏组织：贮藏营养物质 4）、通气组织：：湿生和水生植物体内，用于通气 5）、传递细胞：具有短途运输物质的生理功能。 （4）机械组织 ：厚角组织、厚壁组织
（5）输导组织：植物体内输送水分和营养物质
2、果蔬有哪些主要的化学成分？各有什么化学特性？每一种化学成分与贮藏加工有什么关系？ 答：（1）糖：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。另外，还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
（2）有机酸：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系，果蔬加工时，应掌握这些特性。
（3）单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。
（4）果胶：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。 果胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特性，在提取果实中的果胶时常被利用。
第三章
1、畜禽宰前的管理。 答：（1）.宰前休息：畜禽宰前休息有利于放血和消除应激反应，提高肉的商品价值。
（2）.宰前禁食、供水:畜禽在宰前12～24ｈ断食。
断食时，应供给足量的１％的食盐水，使畜体进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得高质量的屠宰产品。宰前2～4ｈ应停止供水。
（3）.猪屠宰前的淋浴:水温20℃，喷淋猪体2～3min，以洗净体表污物为宜。 2.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 答：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉
3、肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 答：（1）.肌原纤维蛋白质：肌原纤维是由丝状的蛋白质凝胶所构成，撑着肌纤维的形状，参与肌肉的收缩过程。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%～60％，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。 （2）.肌浆中的蛋白质：一般占肉中蛋白质含量的20～30％。其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白Ｘ和肌粒中的蛋白质等。其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。
（3）基质蛋白质：构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。 4、试述原料肉成熟过程中发生的变化及其与加工贮藏的意义 答：成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。
尸僵是畜禽屠宰后胴体变硬，其间发生的变化有：（1）ATP的变化（2）pH值的变化 （3）冷收缩和解冻僵直
自溶肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化。处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。 5、试述影响肉成熟的因素及其控制方法 答：1.物理因素
（1）温度（2）电刺激（3）机械作用 2.化学因素
极限pH值愈高，肉愈柔软。但这种肉成熟后易形成DFD肉。高pH值成熟是由中性氨态酶起促进作用，游离氨基酸多。在极限pH5.5附近，Ca2+和组织蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。刚屠宰后注入各种化学物质如磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。 3.生物学因素
肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜蛋白酶。可以采用宰前静脉注射或宰后肌肉。 6、肉变质的原因及其控制方法？
答：表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织,在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。
糖代谢 许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。 脂肪酶解 微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪,产生游离的脂肪酸和甘油;另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。
氧化 肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
蛋白酶解 有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其他的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。 有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。
7、简述乳的主要成分及含量
答：乳中的乳脂肪为3%～5％，乳蛋白为3.0%～3.5％，乳糖为4.6%～4.7％，灰分的含量为0.3%～1.21%
8、简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其作用 答：酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例如下:
酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HCl→酪蛋白 ↓+2CaHPO4+CaCl2工业用于酪蛋白沉淀。
酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下:
酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽+皱胃酶 用于奶酪的加工 9、试述乳中的微生物的来源及控制方法
答：乳中微生物的来源及控制：从挤乳、收乳到加工的每一个过程都可能受外界微生物的污染，污染途径:1、乳房：清洗并废弃第一股乳; 牛体:用温水清洗，并用清洁毛巾擦干； 空气：不防止长期暴露在空气中；挤乳用具和乳桶等：事先进行杀菌。
第四章
1、简述海藻的主要种类、特征及特点 一、褐藻 答：（1）海带：海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。叶片边缘呈波褶状，薄而软，叶柄粗短，圆柱状。固着器位于叶柄基部，由许多从叶柄基部生出的分枝假根组成,用以附着于海底岩石或其他固定物上. （2）裙带菜：叶由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。 二、红藻
（1）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。 （2）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质
（3）石花菜 三、绿藻
（1）孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。叶基部有盘状固着器，但无柄。株高10～40cm。颜色碧绿，干后浓绿色。 （2）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。 （3）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻。 四、微藻
微藻不是分类学上的名称,而是对那些肉眼看不到,需在显微镜下才能辨别其形态的微小的藻类群的统称。
（1）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成
螺旋形丝状，藻丝长50～500μm，直径约1～12μm。
（2）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。藻体中蛋白质含量
2、简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。 答：鱼肉蛋白质的组成：
细胞内蛋白----肌原纤维蛋白、肌浆蛋白
鱼肉蛋白质
细胞外蛋白---肌基质蛋白
(1) 肌原纤维蛋白:由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维蛋白的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
(2)肌浆蛋白:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
(3)基质蛋白: 包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质，当胶原纤维在水中加热至70℃以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。 2、简述多不饱和脂肪酸（PUFA）的功能及其作用。
答：PUFA作为细胞膜的主要构成成分，同膜流动性的调节有关，在体内代谢中显示各种功能，同时，又是前列腺素直接的前驱体，起着重要的生理作用。 3、海藻膳食纤维的种类
膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。根据其物性分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF。
