法律分析：没签订合同老板乱扣工资，可以通过劳动保障行政部门举报处理，当调解不成则可以通过劳动仲裁解决。1、《劳动合同法》规定，建立劳动关系一个月内应当签订书面的劳动合同；从你离职开始算，仲裁时效为一年。2、因为单位违法在先，你书面提出离职后可以随时走人，并要求公司支付你拖欠的工资、押金、经济补偿、双倍工资，最多11个月、支付加班工资等。3、前提是有证明劳动关系的证据！比如有公司名称的工装、工作证或者工作牌，最好盖有公章的、工资卡、工资条、考勤记录、社会保险缴纳记录、同事证言（离职在职的都可以）或者其它有你名字和公章的文件。
法律依据：《劳动合同法》第十九条劳动合同应当以书面形式订立，并具备以下条款：(一)劳动合同期限；(二)工作内容；(三)劳动保护和劳动条件；(四)劳动报酬；(五)劳动纪律；(六)劳动合同终止的条件；(七)违反劳动合同的责任。劳动合同除前款规定的必备条款外，当事人可以协商约定其他内容。
