职工食堂管理制度
为了加强企业经营管理，改善民生服务职能，使企业健康有续持续发展，特制定本制度。
第一章 食堂卫生管理制度
一、食堂各种餐饮用具清洗消毒必须在专间进行，专间内设有专用的洗消设施，各类设施必须明显标识用途，设有带盖的废弃物盛桶，专人负责。
二、食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，使用的洗涤符合卫生要求。
三、消毒后的食（饮）具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁间或保洁柜应有明显标记，保洁柜或保洁间必须定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动痕迹，保洁柜应带门，保洁柜或保洁间存放其他物品每天使用前应清洗消毒。
四、应定期检查消毒设施设备，食（饮）具最好采用热力消毒，特别湿热消毒法，因其材料不能使用热力消毒的，才使用化学消毒方法。
五、一次性餐（饮）具不得重复使用，食（饮）具是应有足够数量的周转，要求达到最高使用量的三倍以上。
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六、从事食堂的工作人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
第二章 食品安全管理制度
七、购入食品时索取供货商出具的正式销售，严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。
八、每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容。食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
九、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
十、食品应分类、分架、隔墙、隔地存放。备类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
十一、建立分库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清洗检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
十二、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒上岗，销售过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用纸巾捂口。
十三、销售直接入口的食品必须有完整的包装或容器盛
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放，使用无毒、清洁的售货工具，食品销售应有专柜，要有防蝇防污染设施。
第三章 酒水、香烟管理制度
十四、食堂购入酒水、香烟必须验收入库，按各类酒水、香烟分别存放，并登记好库存资料，以备检查。
十五、公司内部来客领用酒水、香烟时，必须由经办人员填制酒水、香烟领用单，报经分管领导批准后方能下账。
十六、内部宴席开支的酒水、香烟，经宴会经办人审查实际耗用的酒水后填制酒水领用单，经总经理批准后下账。
十七、对外宴席所点的酒水以及零餐所点的酒水，按市场价计算，与宴席、零餐一并收费。
十八、月末酒水管理人员要进行盘点，内部用酒水和外部售酒水进行核实，做到账实相符，若发现酒水短缺，酒水管理人员要按市价赔偿。
第四章 厨房采购管理制度
十九、食堂采购员在主管的组织领导下，分工负责采购供应各厨房的主副食、油料、厨具、劳保和必需的原材料，采购人员必须具备强烈的事业心和责任感，作风正派，工作效率高。
二十、了解客源和就餐人员情况，深入细致地进行市场调查研究，掌握市场供应的第一手资料，根据需要和市场行情制
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订当天和近期的采购计划，熟悉业务，了解各类食品原材料的名称、特性、品质、产地、价格和本食堂菜单及配料标准和消耗定额。
二十一、根据食堂接待任务与厨房保持密切联系，准确掌握生产第一线的实际需要量，积极组织货源，保证适时、适量、适质、适价完成采购任务，严格按照《食品卫生法》要求采购原材料，严禁采购变质食品和过期食品。
二十二、原材料在采购运输中，人不离货、生熟分开、荤素分开、轻装轻卸、防止失落、破损和污染，做到主动服务，积极工作，公私分明。
二十三、厨房每天都会根据销售情况预测正常的营业量和客人的预订量来制订请购单，请购单必须经厨师长审阅后签字，交采购部采购，提货时要严格验收保证票物相符，干货入库和水鲜交粗加工时必须凭与有关人员当面清点过称，如实填写材料入库单并经主管和公司领导审核签字，并经厨房验收无误方能报账。
第五章 食堂营业收入管理制度
二十四、使用点菜单是食堂记录客人消费菜品、饮料和服务的原始记录，它不仅是食堂销售管理的首要环节和向客人收款的凭证，更是食堂成本、收入控制不可缺少的管理手段。
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二十五、点菜单可以帮助服务员记忆客人所订菜品，以便向厨房下达生产指令方便厨房凭单生产。
二十六、点菜单是向客人收费的凭证，也是书面记载各菜品销售的份数和就餐人数的工具，以利于生产计划、人员控制菜单设计等。用单菜单可核实收银员收款的准确性，核实各项菜品的出售是否都产生收入，账钱核实可以控制现金收入的短缺。
二十七、点菜单可作为食堂收入的原始凭证，将账单上的销售金额汇总，就可以统计出食堂当月的营业收入，但点菜单必须编顺序号，以防止收入流失。
二十八、食堂在营业中要注意以下客人账单出现的问题，做好账单的管理控制。
1、走餐，。指既不开账单，也不收钱，白白走失收入，其手段有：食堂服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费，菜单菜少或者客人实际消费的菜品式样多，而送到收银台结账，使客人少付款。在服务人员的亲朋好友用餐时，这类作弊尤易发生。
2、走单。指故意使整张丢失，以达到私吞餐费收入的目的。其手段有：有意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入，不开帐单私吞餐款。
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3、走数。指帐单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分丢失。其手段有：擅自取消事项，在客人结算后把价格高的项目全额擅自取消，把客人实际消费付款的价格高的项目钱款、占为已有，漏计收入在结算时故意漏计几个项目，以减少帐单上的费用总额。
第六章 食堂成本管理制度
二十九、食堂成本管理是依据餐饮原材料市场价格变化及其他技术经济因素的依存关系结合食堂餐饮业的发展前景及采取各种科学的措施，我司决定从2013年三月份起对愿来食堂就餐的员工只按每餐实际成本收费。
三十、内部来客及内部宴会用餐菜品按实际成本加酒水，经宴会经办人报总经理批准后列帐。
三十一、外部零餐收费按饮食业市场价填制点菜单收费。 三十二、外部宴席会议，分别以低、中、高的档次按市场价在加耗用的酒水填制点菜席桌单收费。
三十三、由于菜品原材料的价格受诸多因素的影响，因而价格波动较大，影响菜品原料价格的主要因素，有市场货源供求情况，原料的上市季节、渠道、需求必须制订相关的价格控制制度。
三十四、价格管理人员根据原料种类，采购周期，市场行
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情，同期历史价格资料定期从供应商或原料市场上取得各种原料的最高、最低和正常价格，再根据食堂菜单和采购计划制定原材料货源平均报价表，进行采购。
三十五、在制订具体价格时，应召开由全体采购员、库管员、厨师长、物价员来参加的集体订价会议，经过集体研究并与客户协商最后敲定所选供应商及需采购的原材料物品的种类，名称，规格，价格再与客户签订采购协议书。
三十六、厨房每天菜品不同原料的采购是十分复杂的。市场行情经常波动，特别是鲜活原料更是如此，因此在集体定价的原则下，还要针对不同原料灵活控制价格。
二0一三年三月六日
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