茶叶生产加工技术

茶叶生产加工技术

第一部分概述

中国是茶的故乡，是最早发现、利用茶叶的国家。云南是世界茶树的原产地。把茶叶这一健康饮料奉献给世界各国人民，是云南人民对世界的一大贡献。茶叶从原产地向世界各国传播，经过漫长时间的发展，产生了丰富多彩的茶类，使茶叶和咖啡、可可一起，成为世界人民广泛饮用的三大无洒精饮料之一。

茶的地位、作用及自然条件

茶叶原产我国，是世界三大饮料之一，也是我国传统的大宗出口商品。云南是茶叶的故乡，茶叶是我省主要的经济作物之一，也是我省多种经营的骨干项目。茶叶是我县南部山区上营乡、芒棒乡、五合乡、团田乡、蒲川乡、新华乡增加农民收入，早日脱贫致富的“生命产业”，发展茶叶生产有着广阔的前景。

茶叶在社会经济发展中的地位和作用

（一）茶叶是有益于人体健康的生活必需品之一

在日常生活中，茶叶之所以成为我国各族人民开门七件事之一，除了人们的习惯以外，主要是由于茶叶中含有许多有益人体健康的成份，对人体生理功能有一定的作用。茶叶中含有500多种化学成分，其中多种化学成分对人体健康有着十分有益的影响。明代顾元庆所著的《茶谱》一书，就茶叶对人体的作用叙述得更为全面，书中说：“人饮真茶，能止渴，消食除痰，少睡利尿，明目益思，除烦去腻，人因不可一日无茶”。

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由于饮茶有益于人体健康，所以，茶叶被人们誉为“安全兴奋剂”、“消肥美容剂”、“净化口腔剂”、“预防原子辐射剂”，在人们生活水平日益提高的今天，茶叶作为健康饮料，受到世界越来越多的人们的喜爱而普遍栽培。

（二）茶叶对全省经济发展有重要作用

云南茶区大多集中于边疆贫困山区。全省128个县（市）中有120个县生产茶叶，其中茶园面积超万亩的县有49个。涉及的农业人口约占全省人口的1/4。可以说，茶叶生产已成为产茶地区的经济支柱之一。“若要富，种茶树”已成为茶区的谚语。

（三）茶叶是外贸出口的传统商品

茶叶是我省外贸出口的传统商品，是收取外汇的骨干商品。近年来，我省每年出口茶叶1万多吨，创汇2000多万美元。到1998年底，全省累计出口茶叶13.45万吨，创汇5.33亿美元，为我省对外贸易和国民经济的发展作出了不可磨灭的贡献。

（四）茶叶是边疆民族地区人民生活的必需品，保证边茶供应，加强民族团结。

据调查，藏族每人每年平均需要茶叶5公斤，哈萨克族2.5公斤，蒙古族2.25公斤，其它兄弟民族至少在1.5公斤以上。我国有三千万少数民族，每年供应边茶在5万吨左右。

（五）茶树是绿化荒山的好树种

茶树是多年生不落叶常绿植物，适应性强，能绿化荒山，保持水土。周总理曾经高度赞扬茶叶说：“茶叶是珍品，国内外都需要它，

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要多发展些。茶叶本身就是绿化，既美观、又是经济作物，再好的也没有了”。

种新茶园建立以后，要使茶树茁壮成长，根深叶茂，达到速生高产，持续增产的目的，关键在于全面落实茶园管理技术措施，每年进行经常性的管理工作。根据茶树各个不同生长发育阶段对外界环境条件的不同要求，采取适当措施，不断改造茶园土壤和环境条件

自然条件：

1、温度：茶树要求年平均温度在15℃以上。生长期适宜温度为20℃—30℃，以20℃—25℃生长较快，最低温度不能低于-14℃。

2、雨量：茶树要求全年降雨量不低于1000mm，雨量相对集中在茶树生长季节的春季和夏季为最佳。

3、湿度：茶树是喜湿作物，要求年平均相对湿度在80%以上，才能满足茶树的生长需要。

4、日照：由于我省及我县雨季从四月至十日，雨量和雨日多，日照短，阴雨天较多，符合茶树生长适应日照较弱的条件。

5、土地：PH值在4—5之间，土层深厚，有机质含量高的土质最适宜茶树生长。

第二部分栽培及管理

茶树在适应各种生活条件下已有了一定的繁殖后代，主要有种子繁殖和营养繁殖。

一、种子繁殖

利用茶树的茶籽采取育苗移栽或直播的繁育方式，称种子繁殖。

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种子繁殖是通过两性细胞结合的异花授粉新个体，变异性大，经济性状杂，生长差异大，生育期不一，成园后不便于管理和采养，因此目前很少采用种子繁殖。

二、营养繁殖

营养繁殖又称短穗扦插。其优点是：保持茶树品种性状一致，有利于建立较整齐，统一又丰产的茶园；能繁殖不结实的良种；插穗短，节省材料，繁殖数量多，土地利用经济；生长快根系发达，成活率高，移植后生长茂盛。

茶树短穗扦插方法

1、苗圃地选择：选择土质肥沃、畦地平坦、水源充足、不受风害、交通方便的地块。

2、苗圃地整理：首先进行整地开设道路和排灌系统等规划工作。深耕1尺左右，理畦前要敲碎土块，耙平，筑苗床。苗床宽3尺—3.5尺，苗床与苗床之间沟宽1.2—1.5尺，苗床高2—3寸。在做苗床时，基肥要深施，每亩施过磷酸钙30—40斤，不能与扦插苗直接接触。苗床平整后，适量腐熟农家肥，在原来的土面上再铺1.5—2寸厚的一层生土。苗床做好后，搭遮荫棚。

3、插穗的选择：插穗母树必须是目前推广的国家认可优良品种。如云抗10号、14号或地方良种，同时具有优良性状、生长势强、产量高、品质好、无病虫害的茶树。

4、插穗的剪取：插穗剪取时枝条必须要硬呈半木质化，表面变黄，由黄变红棕色，腋芽饱满，剪枝时间最好在早上或阴天进行。

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插穗削法和标准：削取枝条1寸左右，留一片全叶，一个饱满的腋芽，上下削口要与叶片平行，光滑、不带皮、不破裂、不损伤腋芽。

5、扦插时间与方法：时间：每年的7—10月份。方法：行距2.5寸划行，株距1寸扦插，扦插时削口向下，深度为穗长的三分之二，叶片不能贴在土上，扦完后立即浇水和盖好荫棚。

6、扦插苗圃的管理：扦插苗圃地管理，是经常性细致的工作，必须抓好以下几项措施。

①浇水：雨天可以不浇水，阴天或晴天，每天浇水1—2次，早晚进行，在插穗发根后，每隔二天浇水一次。

②遮荫：扦插后立即进行遮荫，遮荫程度要适当，能透过微弱阳光，到次年移栽前一个月，便可逐步揭去遮荫棚。

③除草：苗床上杂草要随时拔除干净，做到“拔早、拔小、拔净”，每次拔草后要进行浇水，使插穗和土结合。

④施肥：插穗已普遍发根，高达2寸左右，就可轻施追肥，一般每月1—2次，0.25%—0.5%尿素喷施，也可用腐热的粪尿泼施。

⑤除花蕾：发现插穗生出花蕾，及时摘除。

⑥培土：扦插苗床由于经常浇水，苗床周围的土容易淋湿冲走，要经常培土，保护苗床完整。

⑦防治病虫害：发现病虫害要及时防治，每月喷1—2次石硫合剂，可防治各种叶部病害，喷高效低毒杀虫剂防治蚜虫、叶蝉、红蜘蛛等害虫。

移栽

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当用种子繁殖或扦插繁殖方法培育出的壮苗，符合移栽标准时，即可出圃。实生茶树苗木多为两年生出圃，扦插茶树苗木为一年生出圃。在冬季或早春(10月下旬至次年2月)都可以移栽。移栽时间早一些，有利于茶树苗木成活，但有的年份冬旱严重，大面积移栽浇水抗旱是难以实现的，可以选在春初进行较好。这时温度低，雨水多，栽后浇水数量和次数都可减少。移栽前须垦殖土地，按种植行开施肥沟，用有机肥拌和磷、钾肥作底肥，与土壤拌和，再覆土，沟深在施肥后仍有8～10厘米的浅沟。最好选择无风的阴天起苗定植。实生苗的主根太长，可以剪短一些，扦插苗在起苗前2～3天，即应在苗圃灌1次水，使土壤湿润，减少起苗时根系损伤。如土壤沙性太重，不易带土，可在起苗后用黄泥浆水蘸根，防止根系失水。

每穴移栽茶树苗木2～3株，株与株之间保持一定距离。栽植时，一手扶直茶树苗木，一手将细土填入沟中，土覆至茶树苗木泥门时，再用手将茶树苗轻轻向上一提，使茶树苗根系自然舒展，并与土壤密接，然后再覆土压紧。随即浇透定根水或稀薄人粪尿，而后再在茶树苗两旁覆土，使种植线形成凹形，这样有利于再次浇水或下雨时，水分集中，不致流失。

为了减少植株水分蒸腾，有利于茶树苗成活，栽植后在离地15～20厘米处进行修剪。移栽后如出现连续干燥晴热天气，一般每隔5～7天要浇水一次。种植后行间铺一层稻草或鲜草，使根际土壤保持湿润状态，并加强苗期护理，中耕、除草、根外追肥等，确保茶树苗成活。

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保护全苗 一、耕锄培土

新植茶园于当年10—11月间，在苗距三寸范围内，用手拨草，以免锄草伤根，影响成活，三寸以外的地方，浅耕1—2寸，在1尺以外的行间深耕4—5寸，并以茶行为中心理成1尺宽，1—2寸高的畦。

二、遮荫护苗

在茶行的空处间种满园花、苕子或高杆绿肥，能起冬季防霜防风保水的作用。

三、引水灌溉

有水源条件的地区，在干旱严重的2—4月间，引水灌溉1—2次。 四、防止牲畜踩踏

发展新茶园的地方，要利用空地集中放牧，同时要固定专人管理等，严防牲畜践踏。

五、防治地下害虫

幼龄茶园1—2年生的茶苗，易遭蛴螬咬根、大蟋蟀及地老虎咬苗，发现有虫危害，及时用杀虫剂进行防治。

六、补植缺株缺塘

对新植茶园进行检查，缺株断行严重的每亩不足800株的茶园，次年6—7月，进行补植。

茶园土壤管理

土壤是茶树生长的基础，是供给茶树必要的水分和养分的基地。

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茶树生长发育好坏直接取决于土壤的性状。因此，为了要获得茶叶速生丰产，就必须处理好茶树与土壤的相互关系，处理好用地和养地的关系。

1、茶树的一生：根据茶树个体发育的不同年龄时期，结合外部形态变化和树龄变化特点，可分为4个时期：幼龄期、青年期、壮年期、衰老期。

①幼龄期：从茶苗定植到树冠基本定型，开始采摘，4—5龄时，为幼龄期。

②青年期：茶树由第一次开花至树冠正式定型投产，大约6—14龄为青年期。

③壮年期：茶树由定型到第一次自然更新，大约15—35龄为壮年期。

④衰老期：茶树开花结果逐渐减少，第一次自然更新至茶树自然死亡为止。

茶园耕锄

1、幼龄茶园的深耕

第一次在春茶生长4—5月进行，茶树两侧一尺范围内，浅锄除草2—3寸，1尺以外中耕4—5寸深。第二次在夏季后7—8月，进行浅耕除草。第三次在秋茶后，10—11月间，进行中耕培土，近根一尺范围内浅耕，1尺以外中耕。

2、青年茶园的耕锄

第一次在夏茶后期土板草旺的7—8月间，在茶蓬垂直下方范围

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内，浅耕除草2—3寸，茶蓬范围以外行间，中耕深5寸左右，松土埋草。第二次在10—11月间，茶蓬范围内浅耕，茶蓬以外行间，深挖5寸以上，翻土埋草。

3、成年茶园的耕锄

第一次在7—8月间，茶蓬覆盖范围内中耕3—4寸深，茶蓬以外行间，中耕5寸以上，翻土埋草。第二次在10—12月间，进行深耕翻土，茶蓬范围内中耕除草，茶蓬以外行间，深耕6—7寸翻土埋草。

二、茶园水土保持

在进行耕锄的同时，必须注意水土保持工作，主要采取以下措施。 1、改坡地为梯地；2、整修梯面；3、保护梯壁；4、开栏山防洪沟；5、对坡度大的茶园采用刈割杂草和化学除草。

三、采用化学药剂除草

化学药剂除草是茶园管理中的一项先进而又有效的措施，既可减少锄头锄草损伤茶根，又可调节劳力，节省用工，促进茶树生长。

化学除草必须选用人畜安全，高效、底毒、低成本、使用简便的药剂。

茶园施肥

肥料提供茶树生长所需要的营养元素，是茶树有机体新陈代谢的物质基础，也是进行营养生长 和生殖生长的物质基础。因此施肥对茶树生长发育，产量，品质都具有十分重要的意义。

一、茶树需肥的特点 1、对肥料需要的连续性。

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2、茶树需肥的阶段性。 3、营养需要的多样性。 4、营养需要的集中性。 二、茶园施肥技术

茶园施肥技术与肥料种类、施肥次数和时期、数量、方法、土地条件等有密切关系，现分别叙述如下：

1、肥料种类

有机肥常用的是：厩肥、堆肥、粪尿、绿肥、饼肥等；无机肥常用的有：尿素、过磷酸钙、钙镁磷、复合肥等。

2、施肥次数和时间

茶树施肥分为施基肥和追肥两种。每年施基肥一次，在茶树茶叶接近停止生长的11月进行。追肥一年施2次，第一次在夏茶萌发前5月施用，第二次在夏茶后期7—8月间施用，春茶前还施一次催芽肥。

3、施肥量

根据茶树树龄大小、产量不同决定施肥量，N、P、K三要素配合使用。树龄1——2年，亩施纯氨2—4kg，N:P:K比例为1:2:1；3—4年生茶树，亩施纯氮5—6kg，N:P:K比例为2:2:1；5—6年生茶树，亩施纯氮7—9kg，N:P:K比例为3:1:1。

4、施肥方法

茶园施肥，一般采用开沟施肥，复土埋盖的方法，施肥沟开在树冠边缘垂直的地方。施肥沟深度为：基肥6—7寸，追肥2—3寸深。

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5、茶树根外追肥

把肥料按浓度兑入清水，配好的液体肥料，用喷雾器喷洒在茶树叶片背面，以喷湿为度。目前普遍使用的肥料有：尿素、铵、过磷酸钙、生物肥料等。

茶树修剪

茶树修剪能培养良好的树冠和广阔的采摘面，是获得茶叶高产优质的基本技术措施之一。

茶树修剪，根据茶树的不同生育阶段和目的，分别采用以下三种方法：

一、定型修剪

定型修剪主要指幼龄茶园的修剪，台刈更新后的茶树也要进行定型修剪。第一次定型修剪，当茶苗高达25cm以上，从离地15—20cm处剪去上部主轴。第二次定型修剪在第一次定型修剪的基础上，当树高达50—60cm时，在离地30—45cm处剪去上部枝叶，主枝留30cm高，侧枝留45cm高。第三次定型修剪在第二次定型修剪后，当树高达75——90cm时，在离地60—70cm处剪去上部枝叶，主枝留60cm高，侧枝留75cm高。

二、整形修剪

整形修剪是对青、壮年茶树而言，分为浅修剪和深修剪。 浅修剪：每年在采摘面上剪去突出枝，有时将采摘面剪去3—4寸。深修剪：每隔4—5年进行一次，从树冠表面7寸—1尺处剪掉。

三、更新修剪

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按茶树的衰老程度，分别采用重修剪和台刈两种方法。 重修剪：凡茶树生长逐渐衰退，病虫害逐年增多，产量下降，但骨干枝还有生产能力的茶树。剪去树高的1/2或2/3。

台刈：凡是茶树极度衰老，加强肥培管理，已不能恢复产量的茶树。从离地面6寸高处，剪去所有枝叶。

四、修剪时间

定型修剪最好在5月份。整形修剪在11月份，更新修剪在春茶结束后进行。

茶叶采摘

一、幼龄茶园采摘技术

1、少采多养：待新梢长到4—6片叶时，采去顶芽，多蓄养建壮分枝。

2、采高养低：修剪的剪口以上的新梢留2—3叶，采去顶芽。低于剪口的一律留蓄不采。

3、采顶养边：采摘新梢顶端一芽二、三叶，新桩上留2—3片大叶。

4、采弱养壮：生长力弱的“对夹三叶”留一叶采二叶，单片叶和对挟二叶全部采摘。

5、采密养稀：在新梢较密处要少留叶片，适当蔬芽。新梢稀处留2—3叶采去顶芽。

二、表壮年茶树采摘

1、及时采：待新梢有10—15%长到合乎采摘标准时开采。

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2、分批多次采：根据茶树正常新梢的大小，做到先发先采，后发后采，达到标准的先采，达不到标准的下次再采，停止生长的“单叶”、“对夹叶”全部采下。

3、合理留叶：春夏季留一叶，秋季留鱼叶采摘。 茶树病虫害防治

茶树生长季节高温、高湿，适于病虫害生长繁殖，现将我县茶树常见的病虫害介绍如下：

一、虫害

1、小绿叶蝉：春茶末夏茶期间危害最大。①危害症状：茶叶生长缓慢，枝条节间缩短硬化，叶片向内卷曲，叶尖叶缘枯焦，以至叶片凋萎脱落。

②防治方法：

a、中耕除草。使茶园通风透气，减少害虫寄生，降低虫口密度。 b、化学防治：80%敌敌畏乳油，每亩75—100g，稀释倍数800—1000倍，喷雾1次，安全间隔期6天。

2、茶毛虫、茶蚜、红蜘蛛

①农业防治：捕杀幼虫，多次分批采茶，中耕除草，减少虫源。 ②化学防治：40%乐果乳油，每亩50—75g，稀释1000—1500倍喷雾1次，安全间隔期10天。

二、病害

我县危害严重的病害为茶饼病。又称泡状叶枯病、叶肿病。 1、危害症状：叶面出现淡黄色湿润性小斑点，后扩大颜色加深，

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病斑下陷，形成红紫色的园形凹斑，同时叶背形成馒头状泡斑，后期突起部萎缩成暗褐色，边缘有灰白色一圈。

2、防治方法

①结合茶园管理，进行按标准修剪。 ②合理采摘，及时下树。

③复荫树过大的茶园进行间伐。复荫面保留40%。

④用0.2%—0.5%的硫酸铜或0.6—0.7%的波尔多液在发病期中采茶后进行喷洒，防止新叶发病。70%甲基托布津可湿性粉剂每亩50—75g，稀释1000—1500倍喷雾，安全间隔期10天。

⑤茶季结束，用石硫合剂进行封园

第三部分茶叶加工

茶的分类 一、茶的分类

目前，中国茶类的划分尚无统一的方法，为便于识别和统一认识，茶叶分类一般以茶叶加工方法为依据，结合品质特征和外形差异，并参考习惯上的分类方法，将茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

（一）基本茶类

基本茶类分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大茶类。 六大基本茶类工艺流程和品质特征见下表：

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茶 类 绿 茶 红 茶 乌龙茶 黄 茶 黑 茶 白 茶 工 艺 流 程 杀青→揉捻→干燥 萎凋→揉捻→发酵→干燥 萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥 杀青→揉捻→闷黄→干燥 杀青→揉捻→渥堆→干燥 萎凋→干燥 主要品质特征 清汤绿叶 红汤红叶 绿叶红镶边 黄汤黄叶 橙黄汤色，醇和滋味 汤色晶亮，滋味鲜爽带甜 （二）再加工茶类

以基本茶类作原料经过再加工形成的产品，称再加工茶类。主要包括花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几类。

二、云南茶叶分类

云南茶叶按其制作方法的不同，主要分为滇红、绿茶、普洱茶、紧压茶、花茶五大类。滇红、普洱茶主要供出口，约占全省产量的30%，绿茶和花茶主要供内销，占全省产量的一半左右，紧压茶主销及省内部分兄弟民族地区，占全省产量的20%。

茶叶加工

茶叶加工又称“制茶”，是将茶树鲜叶经过各道加工工序，制成各种半成品茶或成品茶的过程。历经几千年千千万万茶人的创制，造就了今天丰富多彩的茶类、茶产品。按加工过程不同，可分为初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工。加工工艺不同便形成不同的茶类，各茶类茶叶品质的形成取决于加工工序的协调配合；优质的

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鲜叶原料只有在精湛的加工条件下，才能生产出优质的各种茶叶。

茶叶初制所建设 一、初制所规划 （一）厂址选择

茶所的建立应根据茶园的分布情况，一般应设立在茶园中心或茶园附近，便于鲜叶及时集中加工，减少不必要的运输环节，确保鲜叶质量，同时应尽可能选择交通方便的地方，便于原料与产品运送，燃料和生产、生活用品的供应。要有充足的水源，便于机械及加工场地的清洗和生活用水供应，厂址应选择地势高、地下水位低的地方，要求环境优美，空气清新，无异味，无污染源，茶所最好离开村舍，远离畜禽，同时要便于接电。

（二）确定初制所规模

初制所规模的大小，应根据当年鲜叶的产量和今后几年内鲜叶的产量来确定。完全靠收购鲜叶来进行加工的茶所，根据附近各茶所相同价格的情况下，估算茶所当年的鲜叶收购量及今后几年内附近茶园面积发展情况来决定。初制所的规模以春茶高峰期平均日产量或收购鲜叶量作为加工规模的依据。

（三）确定机械配置

初制厂日产量确定之后，应根据茶类选配机种。根据产量和工艺要求确定机器型号和数量。初制厂以机械的台时产量×20小时确定一台机器的日加工量，再用茶厂最高日产量除之，即得到该型号机器的配置数。

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一般生产红、绿茶都生产的茶厂（所）应设置的主要机械有：杀青机、揉捻机、切碎机、烘干机、炒干机等。随着科学技术的进步和人们对高品质茶叶的需求，各种能有效改善茶叶外形、内质的辅助机械因应而生，根据不同茶类，选择合理的辅助机械，能提高茶叶的档次。

二、厂房建设 （一）厂房建设要求

初制所房屋采用木架结构，砖混结构，砖木结构均可，屋面面北，最好建造二层楼房，鲜叶处理、萎凋及仓库可设在二楼，一般应设立生产车间（含鲜叶处理、萎凋、杀青、揉捻（切）、发酵、烘干、炒干、动力等车间）、辅助车间（含仓库、燃料、配电室、材料及工具杂物室）、生活用房（含宿舍、厨房、厕所等）及附属建筑物等，要根据建厂规模和具体条件合理配置，做到卫生、方便、有效。具体应满足以下生产条件：

1、鲜叶处理室：要求空气流畅、室内阴凉，地面平坦卫生，防止阳光长时间照射。

2、杀青室：要求室内空气流通，光线充足，燃火间应设在墙外。 3、萎凋室：自然萎凋要避免阳光直射，通风良好，加温萎凋室应有合理的加温设备。

4、揉捻室：要求地基坚实、地面平整、洁净，空气流通。 5、发酵室：要求地面平整坚实、洁净，四周墙壁水泥粉刷，室内设供水管和排水沟。

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6、干燥室：要求地基坚实平整，地面干燥洁净，空气流通，便于水汽和灰尘的排除。

7、仓库：应建在地势高的地方，门和窗要有一定的密闭性，室内干燥、洁净。

（二）初制车间平面布置

初制车间的平面布置就是合理安排制茶工艺流程，便于操作，一般加工红、绿茶的生产线按：鲜叶处理—杀青—揉捻（切）—解块—“发酵”—干燥顺序布置，对一般的初制所来说，应根据主要的生产茶类进行车间、机械的排列，做到方便、有序、减少不必要的往返，提高工效。

茶叶初制

将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程便称为茶叶初制，亦称为鲜叶加工。初制是茶叶生产过程中的一个重要环节，对各茶类品质特征的形成具有决定性的作用。因而，茶叶初制对最大限度发挥鲜叶原料的经济价值，成品茶品质的提高，成品茶出茶率等都有很大意义。下面主要介绍红茶和绿茶的初制加工技术。

一、红茶初制

我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小叶种红茶。各种红茶品质特点的形成缘于类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上有所差异，制作方法大同小异。我省生产的红茶统称为“滇红”，有工夫红茶（红条茶）和红碎茶两种，素以特有的香高味浓、色艳形美而享誉中外。

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（一）萎凋

将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。萎凋是红茶加工的第一道工序，时间为6—8小时为宜。其作用在于散失鲜叶水份，使叶质变得柔软，便于揉捻做型，在散发水份的同时，各种内含物质均在酶促作用下发生水解反应生成有益于茶叶品质的简单化合物。

萎凋程度：萎凋叶失重达30—35%，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批凋叶均匀一致，并且有清香。红碎茶的萎凋，在程度上掌握偏轻，一般失重20—25%即可。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，自然萎凋又分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。

（二）揉捻和切碎

揉捻是指叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条的工艺过程。目的在于：一是挤出茶汁，有利冲泡；二是紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒（切碎），有利贮运；三是使酶促作用加速，有利发酵。揉捻和揉切也是发酵作用的开端，对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。

工夫红茶的揉捻是根据鲜叶不同等级，用揉捻机按轻—重—轻的加压原则（嫩叶或轻萎凋叶加压轻些，老叶或重萎凋叶加压重些），对萎凋叶进行不同时间的揉捻。一般3级以上的鲜叶揉60分钟左右，3级以下的鲜叶揉80分钟左右。并在揉捻中间进行解块筛分一次，筛面复揉。揉捻程度以叶片85%以上成条，条索卷紧，80%以上的叶

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细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度。

红碎茶的揉切有传统和非传统的揉切制法。传统揉切法是先将萎凋叶用平面揉捻机进行30分钟左右的揉捻，使其成条，再用平面切茶机或转子机切碎。非传统揉切法如CTC揉切法等。

（三）解块筛分

工夫红茶在揉捻过程中一些茶体滚卷成团，需将其解块散开。采用机械为解块筛分机。

（四）发酵

发酵是红茶加工中形成红汤红叶品质特征的关键，发酵应在木制的专用发酵箱内进行，进行发酵的茶胚应保证茶胚间的透气性，不能装叶过多，以箱满为度。发酵室内保持高湿、洁净、透风环境，如室内干燥可采用地面洒水，并盖一层洁净潮湿的发酵布于箱面加于解决。

红茶发酵实质主要是茶叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，使青草气减少转变成带苹果香气。发酵过程从揉捻（切碎）开始，就已经发生。

发酵程度：叶温升到最高，叶色由绿变黄，辛辣气扑鼻时即为适度。在高温季节生产红碎茶时，一般筛分后就已达到适度了。

发酵过程中应掌握好程度。发酵不足，不匀的红茶，汤色黄淡，叶底青红花杂；发酵过度的红茶汤色红暗，叶底乌黑，这是茶红素变为茶褐素的原故；只有发酵适度的红茶才具有汤色红艳明亮，叶底红

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匀明亮的优质红茶品质特征。

（五）干燥

干燥分两个阶段进行，第一次干燥称为毛火，第二次干燥称为足火。干燥的目的一是散失水份，固定型状；二是抑制酶活性，高温快速停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；三是发展香气，散发大部分低沸点的青草气味，形成红茶特有的蜜糖香。

1、毛火：温度为110℃—120℃，烘时为10—12分钟，至茶条呈暗黑色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，约八成干（含水18—25%）为宜。注意摊叶不宜过厚，要摊均匀，下机后，茶叶及时摊凉。

2、足火：温度为80—90℃，烘时为12—15分钟，摊叶相对较厚，手摸茶叶刺手，手捏用力成粉，此时含水量约为7-8%，已达到毛茶要求的干度，及时下机摊凉装袋。

干燥时应注意发酵适度的叶子就必须立即干燥，切不可停留在烘房内，以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机，以保证质量。

二、绿茶初制

我国绿茶种类多，产区广、品种多、质量好，各地所产的名优绿茶更是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和。我省绿毛茶有晒青、烘青、炒青，只是干燥工艺不同，另外有采用蒸汽（湿热）进行杀青的蒸酶绿茶。无论何种绿茶，基本工艺是由杀青、揉捻（造型）和干燥加工而成。

（一）杀青

绿茶加工有别于红茶等其它茶类，其关键就在于初制中的杀青这

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道工序。杀青是利用高温破坏鲜叶中的酶活性，促使内含物转化和水份变化的工艺过程。主要作用：一是杀灭多酚氧化酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化，保持绿茶特有的清汤绿叶品质特征；二是散失水份，使叶质柔软，便于揉捻做型；三是散发低沸点带青草气的芳香成分，使高沸点清香成份得于显现出来。

杀青对绿茶的品质起到决定性的作用，必须认真对待，严格要求。 影响杀青质量的因素有杀青温度，投叶量、机种、时间和杀青方式等。杀青采用“高温杀青，先高后低”的方法，投叶量掌握老叶比嫩叶多，并且均匀适量。杀青温度一般锅温达200—220℃（白天见锅底发白，晚上看锅底发红）为宜，投叶入锅时有一定的爆声。机种主要采用滚筒式杀青机等。杀青叶要做到及时摊凉。

杀青程度：手捏叶子柔软，略带粘性；叶色暗绿，表面失去光泽；青气消失而带清香；茶梗不易折断为适度。

（二）揉捻

绿茶的揉捻工序与工夫红茶基本相同，不同的是由于加工的是云南大叶种，所以在加压过程比工夫红茶稍轻，细肥破损达40—50%，85%以上的茶体卷紧成条即可。揉捻时间基本一致。但是绿茶在揉捻过程中不会很快引起多酚类物质的氧化。

（三）解块筛分

揉捻叶下机后，及时进行解块筛分，并对筛头的粗松茶条进行复揉，进一步紧结条索。

（四）干燥

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绿茶因干燥方式不同而分为晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。 1、晒青绿茶

将揉捻叶薄摊在清洁的摊笆上，置于阳光下晒干，晒青毛茶含水量较高，约为10%。

2、烘青绿茶

用烘焙干燥而成，使用烘干机或烘笼等，基本与红茶初制的干燥相同，仍进行毛火、足火二次烘干。毛火温度110—120℃烘到七成干，以叶子不粘手，叶色青绿即可；摊凉后进行足火，温度为85—90℃烘至手捏茶条即碎，茶梗一折即断，色泽墨绿，嫩茶白毫发亮，含水率在7—8%。

3、炒青绿茶

我县称为磨锅茶。有先烘后炒和全炒等不同制法。 （1）先烘后炒法：

分为烘二青（毛火）、炒三青和辉锅三个工序。 A、烘二青（毛火）

用烘干机或烘笼完成。将揉捻叶用烘干机或烘笼进行初烘，干燥程度与烘青绿茶的毛火程度相同，温度要求也相同。

B、炒三青

经过烘二青摊凉后的茶叶进行炒干，主要用瓶式炒干机和园筒炒干机进行，以蒸发水份，紧结条索，发展香气，干度为足干（含水率为7-8%）。温度保持在65℃左右。下机后摊凉筛分。

C、辉锅

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辉锅是将炒三青后摊凉的茶叶投入炒干机（我县多采用八角炒干机）中，温度保持在60℃左右，时间为45—60分钟，辉锅到茶叶“上霜”，即茶叶呈灰绿色即可下锅摊凉。

（2）全炒法

全炒干是传统干燥工艺，是从揉捻叶到毛茶足干，均用机器或手工炒干，经炒二青、炒三青和辉锅三个工序。

A、炒二青

炒干机锅温为150℃左右，以茶条不起爆点为适度，控制好投叶量，干燥程度为6-7成干，一般经过10—12分钟。达到干度后及时下机摊凉。

B、炒三青（同上）

经摊凉后的炒二青叶，投入炒干机继续进行炒干，即为炒三青，直至足干，下机后进行摊凉和筛分。

C、辉锅（同上）

在辉锅工序中，应注意及时将出现的碎茶分离出锅，以防成末茶或产生不良香气，如烟焦味等

三、乌龙茶初制

乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶，是我国名茶之一，有悠久的产销历史，早在1866年就已外销东南亚。原料以3～4叶对夹的鲜茶叶，综合绿茶和红茶初制工艺的优点，精工巧制而成。其中闽北武夷山岩茶，闽南安溪铁观音称为上品，声誉海外。

制作方法

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1.晒青：即日光萎凋，程度较轻、约减重15%。晒青后必须晾青，使叶子“还阳”后再进行做青。

2.杀青：做青室室温需保持在22～25℃，相对湿度为80～90%，做青时叶子在水筛或摇青机的机械力作用下，使叶缘细胞组织受损伤，促进内含物质变化。在做青时由于水分蒸发，“还阳”叶子又呈萎凋状态，叫做“退青”，静置一定时间又会“还阳”，再进行第二次做青。这样反复进行，约4～7次，整个做青过程需10～14小时，使叶面黄绿，叶形成汤匙状，香气馥郁，减重25～30%为适度。

3.炒青和揉捻：炒青与揉捻的目的和方法与绿茶基本相同，只因做乌龙茶含水量少，炒青时间宜短。

4.烘焙：一般分毛火和足火二次，第一次毛火要求高温、快速，烘至七成干，摊晾后进行第二次足火。足火采用低温、慢烘，足干时进行“吃火”，即温度降至60℃左右，并在烘笼上加盖，时间2～4小时，直到有火香为止。“吃火”是传统制法必不可少的重要过程。它不但能去水保质，且对增进滋味醇度和促进茶香都有良好的效果。用烘干机烘焙的香气较差。

产品特点 外形条索一般较粗大，呈掌状，香味浓郁清长，香韵明显，滋味醇厚鲜爽并有回甘，汤色澄黄清澈，叶底肥软，绿叶外镶有红边。

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如何避免茶叶的农药残留？

(2013-08-01 00:02:14) 转载

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茶是中国最伟大的发明之一，也曾是国人对付西洋人的法宝，道光朝最有见识的林则徐就认为西洋人不喝茶就拉肚，进而丧失战力。近代中外起衅，也有茶的因素，在此不再赘述。我要说的是，茶的确于人健康有益，特别是绿茶，据说英国——世界上最嗜茶的国度——一个研究团队有详细的跟踪研究，结果是绿茶有预防癌症的功效。当然并不是说红茶或其他茶不好，体质不能消费绿茶，那就消费红茶。好与不好，因人而异。

现在国人喝茶，很担忧农药残留超标，前日台二套节目就曝光了我家乡的信阳毛尖的此类问题，弄得家人与周围朋友很紧张。这里我想谈谈如何避免这一危险。

第一，如果你肠胃比较强大，就选择喝绿茶。一般说来，相对于发酵和半发酵茶，绿茶打农药的几率要低一些，因为好的绿茶的原料是1-3片芽叶，刚长出来就采摘了。就现有的检测结果，铁观音等的农药残留要高于绿茶。

第二，要选择雨前茶，最好不喝夏茶和秋茶。明前茶只是尝鲜，其实茶叶中的养分并不充实，价格又太贵。谷雨之前的茶发育的最好，生虫的可能性较小，所以农药残留的危险较低。夏茶和秋茶不用说，不仅品质不好，农药也用的最多，当然，其优势是便宜。 第三，要选大山茶，尽量不买小山茶。所谓大山茶，就是茶山较高，雨水云雾较充足，茶叶品质最好，而且由于昼夜温差较大，生虫子的几率低，用农药的可能性最小。 第四，要选择价格贵的茶。就正规茶店而言，贵的一般就是对的。当然有两个前提，一是你有足够的钞票，二是你不懂茶。

上述所说均较为抽象，最好的办法是你有好朋友在经营茶园，那就一切，无需担忧！

即使你这些都做不到，也无需太过担心。因为喝茶不像吃青菜，青菜的农药残留要远高于茶叶，我们天天吃顿顿吃，不仅没事，反而把我们锻炼的百毒不侵。这么一点点毒茶叶，又能奈我何！

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