毕业设计（论文）开题报告
生物与食品工程 （学院） 2014届
题 目 松仁露的加工工艺研究 课题类型 论文 课题来源 自拟课题 学生姓名 董晓伟 学 号201006010060 专 业 食品科学与工程 年级班 10级二班 指导教师 郝贵增 职 称 副教授
填写日期:2014年3月3日
一、本课题研究的主要内容、目的和意义 1、主要内容 随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，营养价值较高的植物蛋白饮料作为牛奶替代品和优良的食品蛋白源越来越受到人们的关注。松子与花生、核桃一样，是中国人民所喜爱的传统保健食品。每100g松仁中约含蛋白质16g左右，这些蛋白质化学组成上有18种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸，在这18 种氨基酸中谷氨酸的含量最高，占氨基酸总量的19%左右，其次是精氨酸，占总量的 16%左右[1]。谷氨酸具有健脑作用，能促进脑细胞呼吸，有利于脑组织中氨的排除，具有促进胰岛素生成及分泌作用，可促进生长发育。同时精氨酸能刺激胸腺，增强细胞免疫功能。松仁中含脂肪63%左右，不饱和脂肪酸的含量在85%以上，而人体必需的脂肪酸- 亚油酸、亚麻酸的含量在50%左右，具有一定的[2]。含量最高的亚油酸在人体内可以转化成γ - 亚麻酸。γ- 亚麻酸对人体新陈代谢有较好的调节作用，降血脂作用及抗炎作用都很明显。在临床上主要用于治疗和预防心脏病、心血管障碍、高血压、糖尿病、肥胖症等[3]。松子中还含有丰富的VE(＞65mg/100g [4]) ，它是生命中一种重要的抗氧化剂，能有效的消除自由基。在防止人体衰老提高机体免疫力等方面起着重要的作用。此外松子中还含有维生素A、B1、B2等多种维生素和丰富的微量元素。松子目前主要被加工成休闲小食品，品种比较单一。研制松子乳饮料也是开发松子保健食品的一条重要途径[5]。 红松籽又名罗松子、海松子、红松果等。唐代的《海药本草》中就有“海松子温胃肠，久服轻身，延年益寿”的记载。明朝李时珍对松子的药用曾给予很高的评价，他在《本草纲目》中写道：“海松子，释名新罗松子，气味甘小无毒；主治骨节风，头眩、去死肌、变白、散水气、润五脏、逐风痹寒气，虚羸少气补不足，肥五脏，散诸风、湿肠胃，久服身轻，延年不老。”松籽仁具有抗衰老、保护心血管、润五脏、润皮肤、养心安神、补益人体等作用。在人们心目中，松子被视为“长寿果”，是中老年人的理想保健食物，也是女士们润肤美容的理想食物[6]。 2、目的和意义 随着饮料行业发展和国内消费者对健康饮料的追求，植物蛋白饮料已经成为饮料市场上不可或缺的一员，豆制饮品、椰汁、杏仁露、核桃露等各种植物蛋白
饮料不断涌现，市场对植物蛋白饮料未来发展持乐观态度。我国饮料行业协会也建议将“植物蛋白饮料”、“果汁及蔬菜饮料”、“谷物饮料”一同作为鼓励发展的产业。现阶段饮料市场上，瓶装水、茶饮料、碳酸饮料等各大饮料细分市场均呈现寡头垄断局面，而植物蛋白饮料市场上目前竞争并不激烈，尚未形成一个占绝对优势的品牌，市场空间和发展潜力巨大。因此，相对瓶装水、果汁饮料等其他细分饮料行业而言，植物蛋白饮料这个新蓝海必然成为各大企业追逐耕耘的发展领域。 松科植物华山松、红松等品种松树在我国分布很广、其种子松籽仁营养丰富，是我国传统保健品。每100g松仁中约含蛋白质16g左右，这些蛋白质化学组成上有18种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸，在这18种氨基酸中谷氨酸的含量最高，占氨基酸总量的19%左右，其次是精氨酸，占总量的16%左右。谷氨酸具有健脑作用，能促进脑细胞呼吸，有利于脑组织中氨的排除，具有促进胰岛素生成及分泌作用，可促进生长发育。同时精氨酸能刺激胸腺，增强细胞免疫功能[7]。特别是脂肪酸中不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸含量较高，超过了玉米油、米糠油甚至沙棘籽油中的含量。 松子露也和其它蛋白饮料一样是以水为分散介质，以蛋白质为主要分散相的宏观分散体系，呈乳状液态，具有热力学不稳定性。在生产后的贮藏、流通直至消费过程中也会出现分层、絮凝、微滴合并、破裂及酸败变质的质量问题[8]。松仁露饮料是以松籽仁为主要原料经过加工而制成的植物蛋白饮料，其口味清新、营养丰富，具有很大开发潜力。 本研究通过对松仁露饮料配方的优选，并对松仁露产品稳定性进行研究，旨在解决松仁露生产中遇到的实际问题，对实际生产提供了有效的工艺技术参数，为生产出合格的松子露饮料提供了技术保障。 二、文献综述（国内外相关研究现况和发展趋向）
随着饮料行业发展和国内消费者对健康饮料的追求，中国饮料产业结构也在不断调整。据最近发布的《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》显示，中国饮料工业协会保守估计，未来五年，我国饮料总产量将保持12%—15%的年均增速发展，其中包装饮用水仍然占有最大比重，茶饮料、蛋白饮料的发展势头迅猛，比重将有所提高[9]。 部分率先进入植物蛋白饮料行业的企业尝到甜头。据业内人士介绍，厦门银鹭花生牛奶销售额突破30亿；进入饮料行业的新军河北养元六个核桃销售额一举突破了10亿大关，成为饮料行业的黑马。 中国饮料“十二五”规划透露出来的信息，鼓励了更多企业欲进军这一新领域。海南椰岛集团董事长张春昌昨天在接受记者采访时指出，该公司今年将紧紧抓住这一市场趋势，推出海南特色农产品椰汁为原料的植物蛋白饮料系列产品，全面启动海南椰岛的特色农业整合战略。 植物蛋白饮料已经成为饮料市场上不可或缺的一员，豆制饮品、椰汁、杏仁露、核桃露等各种植物蛋白饮料不断涌现，市场对植物蛋白饮料未来发展持乐观态度，我国饮料行业协会也建议将“植物蛋白饮料”、“果汁及蔬菜饮料”、“谷物饮料”一同作为鼓励发展的产业[10]。现阶段饮料市场上，瓶装水、茶饮料、碳酸饮料等各大饮料细分市场均呈现寡头垄断局面，而植物蛋白饮料市场上目前竞争并不激烈，尚未形成一个占绝对优势的品牌，市场空间和发展潜力巨大。因此，相对瓶装水、果汁饮料等其他细分饮料行业而言，植物蛋白饮料这个新蓝海必然成为各大企业追逐耕耘的发展领域。 目前世界上食品的潮流正向植物性食品系列发展, 低脂肪、高蛋白食品越来越受到消费者的欢迎. 豆奶、酸豆奶正是适应这种潮流而被开发的[11]。 欧美各国争先生产各种豆制品系列, 其中, 酸豆奶最为流行. 在法国超市里, 利乐包 1000mL 豆奶比 1000mL 酸奶好销,且价格高, 在法国人心目中, 酸豆奶比酸牛奶高档. 法国超市中酸奶没有礼盒包装而酸豆奶多为礼盒包装. 在东南亚、日本、等国家和地区, 豆奶和酸豆奶也有广阔的市场. 由此, 无论国内国外, 以豆奶、酸豆奶挂帅的植物蛋白饮料发展前景良好。
三、拟采取的研究方法（方案、技术路线等）和可行性论证 1、研究方法: （1）查阅资料，对松仁露加工工艺进行详细的分析与研究。 （2）整理资料，做好初步计划，编写大纲。 （3）进行试验，对几种因素对松仁露的影响进行分析，并记录数据。 （4）对结果进行理性的分析，综合各方面的因素，选取松仁露的最佳配方。 技术路线 松仁挑选→清洗→浸泡→打浆→配料→均质乳化→罐装→杀菌→冷却→检验→成品 2、可行性论证: （1）软件方面：文献资料中前人研究和前期准备证明研究可行。 （2）硬件方面：现有条件基本具备了完成本论文所需的部分实验条件和设备。 （3）个人和指导老师的水平：经过大学四年的学习，本人已经掌握了本试验中所涉及的基本操作。相信在老师的细心指导下可以达到实验的预期目标。 四、预期结果（或预计成果） 通过试验得出的数据，能得出最佳松仁露配方，使得松仁露酸甜适口且有扑鼻的松仁香味。，不但使松仁露具有良好的感官效果，而且卫生安全，有益于消费者的身心健康，具有很好的市场开发前景。
五、研究进度安排 2013年12月16日—2013年12月27日 接受任务，收集资料，查阅文献。 2014年2月24日——3月1日 整理资料，撰写开题报告。 2014年3月1日——3月21日 毕业实习。 2014年3月24日——5月9日 试验研究，资料、数据整理。 2014年4月28日——5月9日 撰写论文，毕业论文预答辩。 2014年5月12日——5月23日 毕业论文答辩。
六、主要参考文献 [1]于俊林,等.松仁的化学成分及功效[J].人参研究, 2001,(1):25-27. [2]薛少安,李宝林.硒化亚油酸多相脂质体的抗肿瘤作用研究[J].营养学报,1992,14(1):54-57. [3]马润娣,等.γ-亚麻酸对人癌细胞蛋白质合成和脂质过氧化的影响[J].营养学报,1992,14(2):139-144. [4]冯彦博,等.松仁的营养价值及其加工[J].食品研究与开发,2003,(8):86. [5]钟芳,等.松子饮料制备工艺初探[J].食品科学,2001,(1):47-50. [6]马文飞.松子一健脑山珍[J].营养与食品卫生,2002,(3):30. [7]田明福,左玲.含油植物蛋白饮料生产技术[J].中国粮油学报, 199510(4): 42. [8]陈晓平,王萍.松仁乳的研制[J].食品工业科技,2005,(8):95-97 [9]翟文俊,王子浩.松籽仁系列蛋白食品的生产[J].适用技术与发展,1992(8):7-9. [10]邵长富.软饮料工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1996(2):53-66. [11]张秀红,李琦.植物蛋白饮料的营养加工及发展前景[J].山西师范大学学报,2001(2):66-68. 七、审核意见
指导教师对开题的意见: 指导教师签字: 年 月 日 学院审核意见: 审核人签字: 年 月 日 说明：1、该表每生一份，学院妥善存档； 2、课题来源填：“国家、部、省、市科研项目”或“企、事业单位委托”或“自拟课题”或“其它”；课题类型填:“设计”或“论文”或“其它”。
