红葡萄酒发酵液的制备工序包括

1、采摘

红葡萄采收的最好时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的甜酸比例。

2、破皮去梗

红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。

3、浸皮与发酵

完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但超过32℃却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。（生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。）

4、榨汁与后发酵

主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把液体引导到干净的容器里，满罐存贮，固体部分进行压榨取汁。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有苹果酸必须进行后发酵过程，即苹果酸-乳酸发酵过程。该过程须在保持20°~25℃条件下，经过30天左右才能完成。

5、橡木桶的培养

每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，即新酒。新酒经过贮藏陈酿后逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间长短根据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。

6、储藏管理

在各种容器中沉睡的葡萄酒仍在成长，要发生一系列的化学反应和物理-化学反应，是葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性，使酒成熟，换桶、短暂透气都是必须的程序。酿酒师需要随时品尝每个容器中的葡萄酒变化，掌握它的口感和成熟度。

7、澄清

葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是让酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这样仍达不到商业葡萄酒装瓶的要求，必须人为添加蛋白类物质来吸附悬浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理。通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

8、装瓶

红葡萄酒装瓶后会再窖藏一段时间，之后再上市发售，即所指的长期“瓶内陈年”。

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摇瓶种子 300毫升种子液，500ml三角瓶三只。装液100ml，培养基，培养摇瓶，纱布。↓ 上罐培养 (双酶制糖)糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料，灭菌，接种。↓ 菌体分离 离心机或板框过滤器 5.1.2 斜面种子制备 自保藏斜面中挑取一环酵母菌体接入新鲜的斜面试管中，于28℃培养箱中培养24h。5.1.3 ...

1) 密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高...

鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 2．工艺简述 1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物...

2、制备酵母液。再次启动发酵停滞的葡萄酒，需要选择抗高酒精度并耐低温的商业酵母，（如SO\EC1118干酵母），此类酵母能够在低温下扩大繁殖，在高酒精度的酒中扩大繁殖，在高酒精度的酒中继续发酵残糖。二次启动酵母液的用量一般要达到二次发酵酒总量的百分之五。为了使酵母适应酒精环境，一定要使酵母...

5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵,破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。 6、前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,容器应留有30%左右的剩余空间,以免酒液溢出。发酵由...

(Ⅴ)发酵--装入发酵桶，进行至发酵，温度在21.1℃以下，每日测温两次，测果汁浓度每日最少一次，发酵5~6天后，发酵渐缓，厥后泡沫消失，杂质下沈，液面澄清，约一个月主发酵完毕，密闭桶孔贮藏，以行后发酵工程，其他如红葡萄酒之管理。葡萄酒的小常识：(1)白葡萄酒可以用红葡萄酿制吗？是的。

红葡萄酒工艺流程一、 除梗破碎:1、 破碎的目的-使果汁流出,形成酒帽,使果皮与酵母接触利于色素、单宁和芳香的溶解,触发酒精发酵2、 保留部份梗20%:可提高葡萄酒的酸度,适度增加葡萄酒的单宁等酚类物质,果梗可吸收酒热,可抑制酒的发酵温度3、 果粒的破碎度留20%:有利于提高葡萄酒的芳香物质4、 发酵容器:...

酒名：红葡萄酒 制做方法：1、选择好的较为优质的红葡萄用清水洗净，然后用干净的手帕或者是已消过毒的纸巾将葡萄外层的水份擦干。（一点要完全擦干）2、选一个大一点的容器，将擦拭干水份的葡萄放入其中。3、加入适当的冰糖（一定要用冰糖），糖的多少可根据个人的口位而定。4、将装有葡萄及冰糖的...

拧紧瓶盖，建议不要加入鸡蛋清澄清，20天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀。上层的清纯酒液再用过滤的方法提纯灌装。最好把它装进小瓶储藏，用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方。