冷冻对小麦面团的随着加水量的增加，冷冻后小麦面团与未冷冻相比硬度增加、粘性升高、内聚性升高、弹性降低。
冷藏面团法又称低温发酵法，这样制作的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，所以在面包制作的过程中就可以实现分段操作。
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