1、腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉,它具有发达的白色菌丝。由于在发酵工业生产中经常用到,因此可对其采用临时保藏法进行保藏。
2、毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有机小分子物质。
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